Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Мойка и санитарная обработка оборудования
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
|
|
6.1 Режим обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств, и их дозировки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
6.2 Оборудование, инвентарь для производства продукта должен быть изготовлен из материалов, легко поддающихся мойке и чистке. Материал не должен содержать веществ, которые могут перейти и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах, вкус.
6.3 Оборудование, инвентарь и производственные помещения должны постоянно содержаться в чистоте. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойку и дезинфекцию оборудования, а также производственных помещений необходимо проводить в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Приложение А – схема
Приложение Б
Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, основных материалов и готовой продукции при производстве сыра «Голландский».
| №№ п.п. | Наименование этапа ТП, контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений | Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением | НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП | МВИ, ИИС, средства измерений | ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности | Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации | ||
| Технологического контроля | Лабораторного контроля | Технологического контроля | Лабораторного контроля | |||||
| 1. | ||||||||
| 1.1 | Вкус, цвет, запах | ГОСТ 52054-2003 | Органолептический метод | Ежедневно, каждая партия | ||||
| 1.2 | Температура, 0С, не выше | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 | ±1 | Ежедневно, каждая партия | |||
| 1.3 | Кислотность, 0Т | От 16 до 19 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 с ц.д. 0, 1 см3 по ГОСТ 29251-91 | ±0, 1 | Из каждой цистерны, фляги | ||
| 1.4 | Массовая доля жира, % | От 3, 0 до 5, 0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е | Ежедневно, каждая партия | |||
| 1.5 | Плотность, кг/м3, не менее | ГОСТ 52054-2003 | Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока по ГОСТ 18481-81 Е | ±0, 1 | Ежедневно, каждая партия | |||
| 1, 6 | Степень чистоты, группа не ниже | То же | Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89 | ±1, 0 | Ежедневно, каждая партия | |||
| 1.7 | Редуктазная проба, класс не ниже | То же | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84 | 1 раз в 10 дней | ||||
| 1.8 | Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 см3, не более | То же | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 25102-90 | 1 раз в 10 дней | ||||
| 1.9 | Примесь анормально молока в сборном, количество соматических клеток в 1 см3, тыс. шт., не более | ГОСТ 52054-2003 | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-90 | ±100 | 1 раз в 10 дней | |||
| 1.10 | Наличие ингибирующих веществ | Отсутствует | ГОСТ 52054-2003 | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ | То же | |||
| 1.11 | Объем, м3 | Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 Е | ±0, 1% | Каждая партия | ||||
| 1.12 | Масса, кг | Весы для статистического взвешивания ср. кл. точности с НПВ: 250 кг, 400 кг, 500 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0, 25; ±0, 40; ±0, 50 | То же | ||||
| 2. | Подготовка молока к свертыванию | |||||||
| 2.1 | Температура пастеризации | От 70 до 76 | Настоящая ТИ | Мост самопишущий кл. 0, 5 с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | ±0, 5 | ±1, 0 | Каждая партия |
| 2.2 | Продолжительность выдержки, с | От 20 до 25 | Настоящая ТИ | Выдерживатель в комплекте с пастеризационно-охладительной установкой | Технологический журнал | |||
| 2.3 | Массовая доля жира в нормализованной смеси, % | От 1, 30 до 1, 90; от 2, 40 до 3, 45; от 2, 95 до 3, 95 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90, Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е | ±0, 5 | То же | ||
| 2.4 | Температура свертывания | От 32 до 34 | Настоящая ТИ | Мост самопишущий кл. 0, 5 с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 7164-78 или импортный аналог | ±0, 5 | То же | ||
| 2.5 | Внесение калия или натрия азотнокислого, г/100 кг молока | От 10 до 30 | То же | Весы для статического взвешивания обычн. Кл. точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0, 05 | То же | ||
| 2.6 | Внесение кальция хлористого, г/100 кг молока | От 10 до 40 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Мерники технологические, аттестованные в установленном порядке | ±0, 1% | То же | ||
| 2.7 | Внесение закваски: ПБ-СМС, % ТМП, % | От 002 до 1, 2; от 0, 03 до 0, 08 | Настоящая ТИ | Автомат, насосы-дозаторы или мерники, аттестованные в установленном порядке | ±0, 1% | То же | ||
| 2.8 | Внесение молокосвертывающего фермента, г/100 кг | От 2, 0 до 2, 5 | То же | То же или весы лабораторные 4 кл. точн. С НПВ 200 г. по ГОСТ 24104-88Е | ±2, 5 | То же | ||
| 3. | Обработка сгустка и сырного зерна | |||||||
| 3.1 | Продолжительность, мин.: Свертывания Всей обработки, мин. | От 25 до 35 До 150 мин. | То же | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | То же | ||
| 3.2 | Титруемая кислотность сыворотки, 0Т | От 12, 0 до 14, 5 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 с ц.д. 0, 1 см3 по ГОСТ 29251-91 | ±0, 1 | То же | ||
| 3.3 | Температура второго нагревания, 0С | От 38, 0 до 47, 0 | Настоящая ТИ | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | ±1 | Каждая варка | ||
| 3.4 | Температура вносимой воды, 0С | От 40, 0 до 45, 0 | То же | Тоже | ±1 | То же | ||
| 3.5 | Внесение соли поваренной пищевой сорта «Экстра», г на 1000 кг молока | От 50 до 300 | То же | Автоматические насосы-дозаторы, аттестованные в установленном порядке или весы для статического звешивания ср. кл. точности с НПВ 50 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0, 05 | То же | ||
| Формирование, самопрессование и прессование | ||||||||
| 4.1 | Продолжительность формирования, мин | От 20 до 40 | Тоже | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | То же | ||
| 4.2 | Продолжительность самопрессования, мин. | От 30 до 40 | Настоящая ТИ | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | Каждая варка | ||
| 4.3 | Продолжительностьпрессования, час | От 0, 5 до 2, 0 | То же | То же | ±20 с/сут. | То же | ||
| 4.4 | Давление, кПА, при формировании прессования | От 1, 0 до 2, 0; от 10, 0 до 35, 0 | То же | Манометр, показыающий ВПИ 0, 06 Мпа по ГОСТ 2405-88 | Кл. 1, 5 | В течение процесса формования, прессования | ||
| Сыр после прессования | ||||||||
| 5.1 | Активаная кислотность, ед. рН | От 5, 8 до 5, 4 | То же | ±0, 04 | Каждая варка | |||
| 5.2 | Массовая доля жира в сухом веществе, % | От 51, 0 до 51, 5; от 46, 0 до 46, 5; от 31, 0 до 31, 5 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) | ±0, 05 | То же | ||
| 5.3 | Массовая доля влаги, % | От 43, 0 до 45, 0; от 52, 0 до 53, 0 | НастоящаяТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 | ±0, 5 | То же | ||
| 5.4 | Масса головки сыра после прессования, кг | От 0, 4 до 18, 0 | Настоящая ТИ | Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 | Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 | ±0, 05 | Каждая варка | |
| Посолка | ||||||||
| 6.1 | Температура рассола, 0С | От 8 до 12 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | ±1, 0 | Ежедневн | ||
| 6.2 | Массовая доля поваренной соли в рассоле, %; Плотность рассола при 200С, кг/м3 | От 18 до 24, от 1132 до 1180 | То же | Ареометр по ГОСТ 18481-81Е с ДИ от 110 до 1200 | ±1, 0 | 1 раз в 10 суток | ||
| 6.3 | Продолжительность посолки, сут. | От 1, 0 до 4, 0 | То же | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84Е | ±20 с/сут. | Каждая варка | ||
| Созревание | ||||||||
| 7.1 | Температура созревания, 0С | От 8 до 12 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90, системы регулирования промышленных кондиционеров | ±1, 0 | Ежедневно | ||
| 7.2 | Относительная влажность воздуха, % | От 80 до 90 | Настоящая ТИ | Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | Ежедневно | |||
| 7.3 | Продолжительность созревания, сут. | То же | Каждая партия | |||||
| Готовый продукт | ±0, 5 | |||||||
| 8.1 | Вкус, цвет, консистенция, рисунок | ГОСТ 52686-2006 | Органолептическим методом | Каждая варка | ||||
| 8.2 | Массовая доля жира в сухом веществе, % | 45±1, 6 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 | ±0, 5 | Тоже | ||
| 8.3 | Массовая доля влаги, %, не более | 44, 0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 | ±0, 5 | То же | ||
| 8.4 | Массовая доля поваренной соли, %, не более | От 1, 5 до 3, 0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3627-81 | ±0, 2 | То же | ||
| 8.5 | Активная кислотность, ед. рН | От 5, 25 до 5, 45 | Настоящая ТИ | Методи аппаратура поГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) | ±0, 04 | То же | ||
| 8.6 | Масса головки готового продукта, кг | От 0, 4 до 18, 0 | ГОСТ 52972-2008 | Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0, 05 | Каждая варка | ||
| Хранение сыра | ||||||||
| 9.1 | Температура хранения, 0С | От -4до +6 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от -20 до +1000С по ГОСТ 28498-90, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | ±1, 0 | В течение всего срока хранения | ||
| 9.2 | Относительная влажность воздуха, % | От 80 до 90 | ГОСТ 52972-2008 | Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | В течение всего срока хранения |