Пирожное «Заварное кольцо» глазированное помадой

Заврное тесто в виде кольца выпекают, охлаждают, разрезают пополам, нижнюю часть заполняют кремом и накрывают верхней, верх смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой.

Сахар и воду в соотношении 3: 1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Отделочные п/ф

Сахаристые

Сироп. Сахар-вода=1-1, 1. Уварив.до плотности 1, 2-1, 3, доб.ромовую эссенцию.

Помада. 3 фазы(газ, жидк., тверд.); 3 этапа: 1- сироп(сах.+вода, уварив.до 108*С, доб.разогрет.патоку и уварив.до 115*С), 2- охлажд.сироп до 30-40*С, 3- взбив.в машинах с водяной рубашкой. Различают: шокол., молочн., кофейная. Украшен.из помады: растит.жир+лим.сок+вода+1/2сах=кипение, уварив.до однор.массы, снимаем с огня+сах.пудра, вымешив.на столе с пудрой

Глазури. Сырцовая (белки+вода+1/3сах.пудры=взбивание+1/3 пудры=подогрев.до 40-45*С+пудра=перемешивание)

Для украшений(белки взбив., доб.пудру, кислоту, отсаживают глазурь на листы, смазанные жиром, оставляют на подсушку 12часов.

Заварная (сироп уварив.до 115*С, вливают во взбит.белки, перемешив. +сахар и краситель и кислоту)

Мастика. Сахарная: 1- Сырцовая (желатин промывают, заливают холл.водой, после набух.нагревают до растворения.Пудру-горкой, вливают патоку, желатин, эссенцию и премешивают)

2- Заварная (крахмал+вода, вода+патока=кипение, в массу вводят крахмал и получаем заварку, охлажд. и смешиваем с сах.пудрой)

Молочная (пудра+сух.молоко=горка, +сгущ.молоко, +ванилин, сахар, и перемешивают)

Зефирная масса. Желатин+вода, на 2-3 часа, взбив.белки, сах.сироп уварив.до 115*С +желатин+лим.к-та=перемешивают, вливают в белки, взбив. 30-40 мин)

Карамель. Атласная-150*С(выливают на стол, вытягивают руками, сгибают, повторяют 10-12 раз), ливная-163*С(масса формуется отсадкой, раскаткой), пластинчатая-193*С(раскатывают слой 2-3 мм, нарезают на прямоуг.полоски, заворачив.в пергамент). Пригот-ние(сахар-вода=1-0, 4, уваривают, +патока, уварив., + красители)

Грильяж. Крамельная масса(сахар уварив.+патока, уварив.до 160*С+измельчен.орехи, массу охлажд.до 70*С на столе смазанным маслом)

Кондир. Сах.+вода, уварив.до 110*С, охлаждюдо 180*С, растир.лопаткой, добавляя пудру до получения консистенции жидкой сметаны.

Кремы.

Масляный основной на сах.пудре. (масло взбив. 10-15 мин+пудру, ванилин, коньяк и дес.вино; сах.пудра-масло=1-1)

Основной на сгущенном молоке. (после пудры доб.сгущ.молоко) Масло-сах.пудра-сгущ.молоко=2-1-1

Масляный осн.Шарлотт (1- сироп: сах.+молоко, уварив. 205-30 мин, взбив.яйца+сах.10%, в яйца вливают сироп, уварив.10 мин, сироп охлажд., 2- масло взбив.до пышной массы+сироп; после взбив.в крем доб.аромат. и спиртосод.добавки)

Осн.Новый (гот.как шарлот, но без яиц)

Масл.осн.Гляссе (масса глясе=яйцо+сахар(взбив. 20-25 мин), взбив.со слив.маслом, доб.сироп уваренный до 118*С

Производные масляных кремов:

В качестве добавок исп-т черносмород.варенье, фр./ягодные подварки, какао-порошок, джем, коф.сироп и настой, мелко-растертые орехи

Заварные. Муку прогревают до 105-110*С, 40-50 мин, охлажд. Молоко+сах=кипение. Взбивают яйца и доб.муку, в эту массу вливают мол.сироп, уваривают 5 мин, 95*С, массу охл.и доб.масло(масл.крем)

Марципан

Густой и жидкий. Сырцовый(миндаль залив.водой нагрев.до70*С, 5-10 мин, выдерживают. Очищен.ядра подсуш.при 55*С, растирают, смешив.с сах.пудрой и патокой, пропускают ч/з вальцы. Массу смешив.со спиртосод.доб.

Заварной.Тертое ядро миндаля заварив.горячим(120*С) сахаро-паточным сиропом, массу выклад.на листы, охл.1час, доб.пудру, коньяк и пропуск.ч/з вальцы.Иногда покрывают пищевым лаком(коньяк+сах.сироп+спирт+патока)

Шоколад

На вод.бане до 45*С, охл.до 25*С, нагрев.до30*С, если получ.густым, то доб.какао-масло или масло кокосовое.

Рисовальная масса (10 гр на 1кг шоколада доб.сах.сиропа или воды, наливают в корнетик, рисуют на пергаменте)

Для моделирования (шоколад +глюкозный сироп, выкладыв.на силиконовый коврик, ч/з каждые 3 мин разминают шоколад)

Посыпки.

Крошковые(п/ф теста, кроме дрожжевого)

Сахаристые(пудра +сахар)

Тестовые(мука+сахар+меланж+маргарин, протирают ч/з сито на изделие)

Ореховые

Помадные(помаду разогрев.до 70*С+масло+какао+пудра, протирают и подсушивают. Нон-парель(помада разл.цветов)

Шоколадные

Грильяжные

Сахаристые восточные.

Казинаки (сах+вода=кипение+патока+орех, уварив.до 130*С, на столе раскатыв.охл-ую до80*С толщиной 10-12 мм режут на квадраты)

Щербет (сах+молоко, уварив.до 110*С, вылив.на спец.стол, охл.до 40*С, взбив.+орехи, делят на куски, помещают в формы, после остывания поиады вынимают и укладыв.в дерев.лотки

Нуга ореховая (вода+сах+патока, уварив.до 120*С, 1/3 сиропа охл.до80*С, белки взбивают +1/3 охл.сиропа, перемешив.+остальной сироп, и взбив, +мед+аромат.+орехи, охл.на столе, делят на куски, обсыпают мукой, раскатыв.на пласты 20-25 мм, высушив.3-4 часа, режут на кусочки 20х40 мм.

Рахат-лукум (сах-вода=1-1, 5, +кислота, уварив. Крахмал-вода=1-4, залив.кипятком, выливают в сах.сироп, уварив.3, 5 часа, +ванилин, вылив.в лотки слоем 20 мм, выстаивают 16-24 часа, обсыпают сах.пудрой, режут на кубики 3х3 см

Мучные восточные сладости.

Земелах (масло+сах+яйца+сух.молоко+вода+угл.аммоний, перемешивают, +муку. Тесто раскатыв.5-6мм, смазыв.яйцом, посыпают сах.песком и корицей, Ромбы или квадраты выпекают 10-12 мин, 240-260*С)

Курабье бакитнское (масло+пудра+взбит.белки, перемешивают+муку, отсадочным мешком на сух.конд.листы, заготовки в форме цветка, украшают джемом, выпекают 8-10мин, 250-280*С)

Нан бухарский (масло+пудра, перемешивают+яйца+изюм+цукаты+орехи+молоко+аммоний, перемеш., +муку. Булочки 60гр смазыв.яйцом ивыпекают 180-200*С, 20-25 мин, глазируют сах.помадой)

Сах.трубочки( масло+ сметана, перемеш.до 2 мин, +1/2 муки, тесто вылаж.на стол +остальную муку, тесто делят на кусочки по 50гр, начинка 30гр(орехи грецкие, сахар, мед, корица смазывают желтком, впекают 20-30 мин, 220*С)

Крендель с корицей (масло +сахар+мука+аммоний=тесто(18-20*С), раскатыв.в жгуты, формуют крендели и посыпают сахаром с корицей, 12-15 мин, 200-210*С)

Чек-чек (яйца взбивают+муку+соль, тесто раскатывают, нарез.кусочки-фасоли, обжаривают в жиру, горку заливают сиропом из сахара, воды и меда)

Хачапури (дрожжевое опарное тесто, кружочками 7-8 мм, на середину-фарш(сыр ч/з мясорубку +яйцо), зашипыв.в форме квадрата в середине сыр, 10 мин расстойка, смазыв.яйцом, пекут 8-10мин, 260-280*С)

Пахлава сдобная (безоп.тесто 1час бродит, обминают, делят на порции, раскатывают в пласты 1, 5 см, на противень укладывают, чтобы края лежали на краях противня, начинка 3 см(лесные орехи, сахар, кардамон), 2 пласт-15 мин расстойка, смазыв.желтком, разрез на ромбы(не до конца), 180-200*С, по линиям разреза заливают растопленное масло, выпекают 30 мин, вепеченное изд.заливают медом по линиям разреза)

Красители натуральные

Энокраситель (выжимки темных сортов винограда, ягод бузины сгущением сока, красный цвет)

Пурпума (корни растений имбирных, желтый цвет)

Веторон-к (воднуй раствор б-каротина с витамином С, Е, красно-оранжевый)

Кармин (насекомое каменель, на кактусах, красный цвет)

Шафран (желтый цвет, кофе, шоколад, какао, соки, жженный сахар)

Синтетические

Индиго-кармин (порошок синего цвета ил паста, растворимая в воде)

Тартразин( порошок оранжево-желтого)

Понсо 4 R (красного цвета)

Пресное слоеное:

Осн.сырье – мука, масло, вода, небольшое колич.соли, к-ты, яиц

Соотношение: мука-масло-вода=3-2-1

3 этапа: 1-замес теста, 2-подготовка масла, 3-слоение теста

охлаждают до 12-14*С

Выпекают: поштучно - 250*С, 20-25 мин,;

пластом – 240*С, 30 мин

при 60*С – клейстеризуется крахмал, при 70*С – коагулирует белок

Песочное: (крутое, мягкое; шоколадное, ванильное, творожное, ромовое, ореховое)

Осн.сырье - мука, слив.масло, сахар; еще входят яйца, соль, хим.разрыхлит., и др.добавки. Замес теста в помещении с t=16-20*С

3 классических соотношения:

1) мука-масло-сахар=3-2-1, на 1кг изд.добавляют 1 яйцо(п/ф для тортов и пирожных)

2) мука-масло=1-1, не доб.яйца(для пригот.мелких изд., если не использов.сахар, то-тортолетки, а также для некот.видов пирогов и пиццы)

3) мука-масло=2-1, на 1кг изд.добавляют 2-3 яйца(для пикантно-пряной выпечки)

Выпекают: и нарезные пирожные, и пластом на сухом конд.листе, t=220-240*С, 10-15мин

Бисквитное:

Осн.сырье –Яйца-сахар-мука=2-1-1

2 способа: 1-холодный(соед.яиц с сахаром, взбивание, смешив.массы с мукой, замес 15 сек, д/тортов: t=200-210, 35-40 мин, д/рулетов: 10-15 мин), 2- с подогревом

После выпечки бисквит выдерживают 8-10час, при 20*С

Разновидности бисквита:

Бискв.осн.с подогревом, буше, масляный, новый, особый, с добавками

Масляный бисквит: способы пригот.

1) масло размягчают, доб.сахар, разрыхлитель, взбивают, доб.яйца, когда исчезнут кристаллы сахара доб.муку

2) желтки+75% сахара+масло, взбив.до увелич.объема в 3 раза. В конце взбив.белков доб.оставшийся сахар, часть белков соеден.с белками с желтками, пермешив., добавл.муку, перемеш., доб.остальн.белки, замешив.тесто.

3) желтки+3/4 сахара взбив.до увелич.объема в 3 раза, белки взбив.+1/4 сахара. Мука +масло. 3 получившиеся массы смешивают до образов.теста

4) Яйца+сахар - взбив, + мука, замешив.тесто+горяч.масло.

Воздушно- белковое:

Осн.сырьн -белки(свежие), сахар

2 способа: теплый- взбивание на водяной бане при t=40-45*С

холодный-белки охлажд. до 2*С

взбивание 30-40 мин, выпечка t=100-180*С,

Воздушно-ореховый п/ф:

2 способа: 1- без муки, 2- с мукой(орехи поджарив., измельчают, перемешив.с мукой, и доб.80% сахара), t =150-160*С, 50-60 мин, выдерживают 12-24 часа

Миндальный п/ф: тесто готов. 2-мя способами: 1 -пригот.массу слегка взбивают и перемешивая доб.муку; 2 -пригот.массу подогрев.на вод.бане до t=35-40*С, охл.до 20*С и перемешив.с мукой

Выпекают: для тортов(при помощи рам-трафаретов) t=150-160*С, 30-35 мин, для пирожных 150-160*С, 20-25 мин

Заварное:

Осн.сырье, соотношение: масло-мука-вода-яйца=1-2-2-3

2 стадии пригот.теста: 1 -пригот.заварки(вода, мука, соль и масло) и ее охл., 2 - замес теста. Заваривают 5-10 мин, охлажд.до 65-70*С, добавл.яйца.

Выпекают: 200-220*С, 30-40 мин

Пряничное: (выпекают пряники и коврижки)

Сырье – мука(пшен.невыс.сортов, а также ржаной), сахар, мед, патока, яйца, масло, ароматизаторы; красители, изюм, орехи, цукаты и т.д.

Букет или сухие духи – корица, гвоздика, перец душистый, кардамон, имбирь.

2 способа пригот.теста: 1-сырцовый, 2- заварной

1а - пригот.сиропа(нагрев.до 45-50*С), 1б - замес теста(в течении 10-15 мин, t готов.теста =20-22*С

2а - пригот.заварки(нагрев.до 70-75*С, охл.до 68*С), 2б - охлаждение заварки(6-12 часов, до 25-27*С), 2в - замес теста(30-40 мин, до сметанообр.консист.)

Формовка (3 способа): 1-вырубной, 2-печатный, 3-лепной

Выпекают: д/пряников- 200-240*С, 10-15 мин,

д/коврижки- 190-210*С

Охл-ые пряники заливают сахарн.сиропом с t=85-90*С