Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Порядок выполнения работы. В молоке, предназначенном для гомогенизации определяют массовую долю жира
|
|
В молоке, предназначенном для гомогенизации определяют массовую долю жира. Лабораторный гомогенизатор подготавливают к работе согласно инструкции.
Для выполнения работы молоко в количестве не менее 200 мл нагревают в термостойком стакане или колбе до температуры 50-60º С. Подогретое молоко гомогенизируют при числе оборотов 3000-5000 об /мин в течение 5 мин.
В гомогенизированном молоке определяют массовую долю жира и эффективность гомогенизации методом центрифугирования в специальной пипетке. Пипетку через нижний капиллярный конец заполняют исследуемым образцом молока до верхней отметки. Верхний конец пипетки закрывают пальцем, а на нижней конец надевают резиновую пробку. Заполненные пипетки вставляют симметрично в патроны центрифуги, пробками к периферии. Центрифугирование продолжают 30 мин при температуре 38-40º С и чистоте вращения центрифуги 1100 мин-1. После центрифугирования пипетки вынимают и ставят вертикально на пробку в нижнем конце.
Затем из пипетки осторожно, не переворачивая и не встряхивая, сливают нижнюю часть продукта до нижней отметки, для чего закрывают пальцем левой руки верхнее отверстие пипетки, а правой рукой снимают резиновую пробку с нижнего конца пипетки. В слитом продукте определяют массовую долю жира. Степень гомогенизации рассчитывают по формуле:
 ,
|
где Г – степень гомогенизации, %
Жн – массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части
пипетки, %;
Жм – массовая доля жира в гомогенизированном молоке до
центрифугирования, %
Чем больше в гомогенизированном молоке мелких жировых шариков (чем выше массовая доля жира в молоке из нижней части пипетки), тем выше эффективность гомогенизации.
Таблица 5.1 - Зависимость степени гомогенизации молока от массовой доли жира в молоке в нижней части пипетки
| Степень гомогенизации, % | Массовая доля жира в исходном молоке, % | |||
| 3, 1-3, 2 | 3, 3-3, 4 | 3, 5-3, 6 | 3, 7-3, 85 | |
| 39-47 | 1, 43 | 1, 58 | 1, 57 | 1, 62 |
| 58-67 | 2, 11 | 2, 15 | 2, 17 | 2, 17 |
| 70-77 | 2, 43 | 2, 47 | 2, 60 | 2, 65 |
| 77-80 | 2, 61 | 2, 53 | 2, 72 | 2, 83 |
| 80-85 | 2, 70 | 2, 74 | 2, 90 | 2, 96 |
| 86-88 | 2, 76 | 2, 96 | 3, 02 | 3, 21 |
Параллельно определяют эффективность гомогенизации в контрольном (эталонном) образце гомогенизированного молока по ГОСТ 52090-2003 «Молоко коровье пастеризованное». Делают выводы о проведенных исследованиях.
Результаты работы заносят в таблицу 5.2
Таблица 5.2 – Результаты гомогенизации молока
| Наименование образца | Массовая доля жира в молоке в нижней части пипетки, % | Массовая доля жира в гомогенизированном молоке, % | Степень гомогенизации, % в исследуемом образце | Степень гомогенизации, % в контроле |
| Исследуемый | ||||
| Контрольный |
Для определения диаметров жировых шариков или других частиц используют оптический микроскоп и специальные микроизмерительные инструменты (объект-микрометр и окулярную линейку).
Контрольные вопросы:
1 Какие назначение и сущность гомогенизации?
2 Какие технологические факторы влияют на дисперсность молочного жира при гомогенизации?
3 В чем заключается метод определения эффективности гомогенизации центрифугированием?
4 Какие методы определения эффективности гомогенизации Вы знаете? Их достоинства и недостатки.
5 Назовите способы и режимы гомогенизации.
6 Как влияет гомогенизация на состав и свойства молока?
7 Что такое раздельная гомогенизация? Ее достоинства и недостатки.