Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оборудование, приборы и материалы
|
|
Молоко коровье, сахар-песок, какао-порошок,
Для выполнения работы используют:
– реактивы и аппаратуру для определения титруемой кислотности и массовой доли жира в молоке;
– набор лабораторной посуды и инвентаря (мерные стаканы, цилиндры, пипетки, колбы, бюретки, ведерки, мутовки), технические весы, термометры.
Порядок выполнения работы
Для определения кислотности молока с кофе и какао в коническую колбу вместимостью 100–250 мл пипеткой отмеряют 10 мл продукта, прибавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0, 1 н раствором едкого натра до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Для более точного установления конца титрования рядом с титруемым образцом ставят контрольную пробу с 10 мл данного образца молока и 40 мл дистиллированной воды.
Кислотность молока с наполнителями в градусах Тернера численно равна количеству миллилитров 0, 1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 10 мл продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1 °Т. Пользуясь рецептурами (табл. 13.1 и 13.2), в соответствии с заданием преподавателя относительно массовой доли жира в готовом продукте и его количества составляют нормализованные смеси для выработки молока с кофе и какао. Если исходное молоко имеет массовую долю жира, отличную от указанной в рецептуре, последнюю необходимо пересчитать в соответствии с уравнениями материального баланса.
Рецептуры на молоко с кофе
(кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Таблица 13.1
| Сырье | Массовая доля жира | |||
| 1, 0 % | 3, 2 % | |||
| Номер рецептуры | ||||
| Молоко с массовой долей жира 3, 5 % | 287, 5 | 56, 4 | 585, 0 | – |
| Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 % | – | – | – | 83, 0 |
| Молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8, 5 %, сахарозы 43, 5 % | – | 100, 0 | 138, 0 | 138, 0 |
| Молоко обезжиренное | 663, 0 | – | – | – |
| Сахар-песок | 60, 0 | 16, 6 | – | – |
| Кофе натуральный | 20, 0 | 20, 0 | 20, 0 | 20, 0 |
| Вода питьевая | – | 807, 0 | 257, 0 | 759, 0 |
| Итого |
Рецептуры на молоко с какао
(кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Таблица 13.2
| Сырье | Массовая доля жира | ||||
| 1, 0 % | 3, 2 % | ||||
| Номер рецептуры | |||||
| Молоко с массовой долей жира 3, 4 % | 83, 9 | – | 841, 3 | 265, 5 | |
| Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 % | – | 28, 4 | – | – | |
| Молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8, 5 %, сахарозы 43, 5 % | 50, 0 | – | – | 230, 3 | |
| Молоко обезжиренное | 78, 4 | – | – | – | |
| Сахар-песок | – | 100, 2 | 100, 3 | – | |
| Какао-порошок с массовой долей жира 17 % | 20, 0 | 20, 0 | 20, 0 | 20, 0 | |
| Агар | 1, 0 | 1, 0 | 1, 0 | 1, 0 | |
| Вода питьевая | 766, 7 | 850, 4 | 37, 4 | ||
| Итого | |||||
Выполнив все необходимые технологические операции, следует выработать молоко с кофе и какао. В готовом продукте определить органолептические показатели, массовую долю жира, в молоке с кофе – титруемую кислотность, в молоке с какао – устойчивость к кипячению.