Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Химический состав
|
|
| Наименование продуктов | Массовая доля, % | |||
| Влаги | Влаги в обезжиренном веществе | Жира в сухом веществе | Соли | |
| Сыр, сырный продукт сухие | 2, 0-10, 0 | Менее 51, 0 | 4, 0-40, 0 вкл. | 2, 0-6, 0 1 |
| Сыр, сырный продукт сверхтвердые | 30, 0-35, 0 | Менее 51, 0 | 1, 0-60, 0 и более | 1, 0-3, 0 вкл. |
| Сыр, сырный продукт твердые | 40, 0-42, 0 | 49, 0-56, 0 вкл. | 1, 0-60, 0 и более | 0, 5-2, 5 вкл. |
| Сыр, сырный продукт полутвердые | 36, 0-55, 0 | 54, 0-69, 0 вкл. | 1, 0-60, 0 и более | 0, 5-4, 0 вкл. |
| Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный | 30, 0-80, 0 | Более 67, 0 | 1, 0-60, 0 и более | 0, 4-5, 0 вкл., для рассольного сыра 5, 0-7, 0 вкл., для свежего и творожного сыра 0, 0-5, 0 |
Мягкие сыры. Мягкие сыры вырабатывают из более зрелого молока-с кислотностью 25◦ Т, без второго подогрева, без принудительного прессования, в процессе созревания принимают участие молочнокислые бактерии, микрофлора сырной плесени и слизи. В конце созревания полностью сбраживается молочный сахар лактоза, а образующаяся молочная кислота нейтрализуется аммиаком, при этом сырная масса приобретает слабощелочные свойства.
Мягкие сыры имеют высокое содержание влаги (48-50%), короткий срок созревания (20-45 суток), мягкую, нежную консистенцию, своеобразный острый вкус. Выпускают их в виде головок небольших размеров (от 0, 2 до 1, 5 кг) с большой удельной поверхностью, удобной для развития слизи и плесени.
Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается большое количество мелких пустот, которые должны равномерно распределяться в сырной массе. Эти сыры не парафинируют, поверхность головок во время созревания остается влажной. Головки сыра за 10-15 дней до конца созревания обертывают фольгой. За то время сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливаются специфические вкус и аромат. Перед отправлением в реализацию головки заворачивают еще и в пергамент, на который наносят маркировку.
Плавленые сыры. По энергетической ценности, содержанию полноценных белков, легкоусвояемого жира, минеральных веществ плавленые сыры не уступают натуральным.
В качестве сырья для производства плавленых сыров используют нестандартные сыры твердые, мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления обезжиренный, творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметану, вкусовые наполнители-какао-порошок, кофе, плодово-ягодные соки, сахар, специи, пряности, копчёности, поваренную соль, грибы, красители, солиплавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты).
Технология производства плавленых сыров сводится к подготовке сырья (мойке, зачистке от загрязнений и несъедобных частей и измельчению сыров, зачистке масла от штаффа); составлению смеси согласно рецептуре; внесению в смесь солей-плавителей; созреванию смеси (30мин-3ч) для проникновения солей-плавителей в смесь; плавлению смеси в варочных котлах с паровыми рубашками при температуре 75-90гр или вакуум-котлах при 60-85гр. Для лучшего плавления используют соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе, предотвращают вытапливание жира. Расплавленную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, в полимерные коробочки или металлические банки. Затем плавленые сыры охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.