Маркирование, упаковывание, транспортирование и хранение сыров.

Маркирование. Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп (марку) определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом веществе-круг, 50%-квадрат, 45%-правильный восьмиугольник и т.д.), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом-край, область, республика.

Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры в головку сыра перед прессованием.

Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименование сыра (Пошехонский, Эстонский и др.).

Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно в пленку.

Полутвердые сыры (типа Латвийского) завертывают в пергамент, подпергамент или фольгу, а мягкие сыры-в фольгу, на эту упаковку и наносят этикетку с данными маркировки.

Этикетка должна содержать следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.

Упаковывание. Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, разделенные внутри перегородками для предотвращения деформации при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу.

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом объемом 25, 50 и 100л, некоторые виды (Сулугуни, Осетинский, Столовый и др.) – в дощатые ящики массой нетто не более 20 кг. В каждую бочку или ящик помещают сыры одного наименования, сорта, даты выработки и номера варки.

На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается этикетка с обозначением: товарного знака или наименования предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименование сыра и сорта, номера варки, даты выработки, порядкового номера места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта.

В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500г, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, бандероль (чек) с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

Без упаковки разрешается перевозить только головки Швейцарского сыра.

Сыры перевозят всеми видами охлаждаемого или изотермического транспорта в соответствии с условиями хранения: в теплое время года при температуре от 2 до 8гр, в холодное-в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замораживания.

Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах (твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0, 8-1, 0 м.

Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до -4гр и относительной влажности воздуха 85-90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания.

Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для непродолжительного хранения, размещают в камерах с температурой от 2 до 8гр и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этих условиях сыры лучше хранить на стеллажах, т.к. они меньше плесневеют.

При этих режимах сроки хранения сыров типа Швейцарского составляют 6-10 мес., типа Голландского – 3-4мес., мягких – 1-2мес., рассольных – 2-3мес., плавленых – от 15 дней до 3 мес.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметически упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации: для твердых сыров – не более20 суток, для мягких – не более 3 суток при температуре не более 10гр и относительной влажности воздуха не более 80%.

В процессе хранения свободная влага из сыра способна переходить в окружающую среду, сыр усыхает. Усушка зависит от содержания влаги в сыре, состояния корки, размера головки сыра, качества парафинового покрытия, температуры и влажности воздуха.

В Швейцарском и Советском сырах по мере усушки выпадает молочный камень (пропионовокислый кальций), который заметен в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании может ощущаться легкий хруст.