![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Требования к пищевым продуктам
В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» к пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, бутилированная вода и напитки, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также пищевые и активные добавки. Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. При нормировании химических веществ в пищевых продуктах ПДК устанавливают с учетом допустимой суточной дозы или допустимого суточного поступления. Это обусловлено огромным разнообразием пищевого рациона и его химического состава, что не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте. При нормировании вредных веществ в продуктах питания используют следующие показатели вредности: — органолептический (привкус, запах и т.п.); — общегигиенический (предупреждение возможного снижения биологической ценности пищевого продукта); — технологический (ухудшение технологических свойств в процессе обработки); — токсикологический (присутствие вредных веществ в обрабатываемом продукте). Особое внимание уделяется наличию тяжелых металлов и нитратов в продуктах массового употребления, таких как овощи, молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки. В табл. 10.10 в качестве примера приведены ПДК, мг/кг, токсичных металлов в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Таблица 10.10 ПДК токсичных металлов в продуктах питания по СанПиН 2.3.2.560—96
Нитраты (соли азотной кислоты) накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. К избытку нитратов наиболее чувствительны дети. При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах питания снижается. Так, к марту в овощах при хранении в сухих, хорошо проветриваемых помещениях количество нитратов уменьшается: в свекле — в 1, 5 раза, моркови и капусте — в 3 раза, в картофеле — в 4 раза. Малонитратные овощи в свежем виде хранятся лучше. В соленых и маринованных овощах концентрация нитратов снижается за счет перехода их в рассол. Более эффективное воздействие на овощи для удаления из них нитратов — горячая водяная вытяжка (отваривание), извлекающая до 80% нитратов. Проблема нитратов напрямую связана с низкой культурой земледелия — избыточное и неравномерное распределение азотных удобрений по поверхности поля. К наиболее распространенным пищевым добавкам относятся консерванты и красители. На упаковке товара они должны обозначатся буквой «Е» с соответствующим номером. Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи). Наиболее используемыми консервантами являются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и некоторые их соли, углекислый газ (Е290), нитриты (Е249), низин (Е234). Сахар в концентрации 50—70% также проявляет антимикробное, консервирующее действие. Важнейшими консервантами в настоящее время являются сорбиновая кислота и сорбат калия (Е202) — порошки белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяемые в воде. Их применение сберегает ежегодно миллионы тонн продуктов питания (консервы, концентраты, напитки, плодово-ягодные соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, зернистую икру, сыры, колбасы, молочные продукты), они применяются также для обработки пищевых упаковочных материалов. Некоторые виды импортных продуктов могут содержать опасные консерванты, вызывающие: — злокачественные опухоли — Е131, Е152, Е210, Е240, ЕЗЗО, Е447; — заболевания печени и почек — Е171, Е173, Е320, Е321; — заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221, Е322, Е339, Е405, Е463. Красители в пищевой промышленности применяются для окрашивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого и других молочных продуктов. Для придания необходимых оттенков применяют как натуральные, так и синтетические красители. Большинство натуральных красителей, например бета-каротин (Е160 а), антоцианин (Е163), куркума (Е100), карамель (Е150) и др., являются безвредными для человека, но не очень стойкими под воздействием физических и химических факторов. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, дешевле, дают яркие, легко воспроизводимые стабильные цвета. Все красители, применяемые отечественной пищевой промышленностью, разрешены для использования в соответствии с СанПиН 2.3.2.256—96, прошли гигиеническую экспертизу. Законом запрещено находиться в обороте пищевым продуктам, которые не имеют: — документов изготовителя или поставщика о качестве и безопасности; — установленных сроков годности, или сроки годности которых истекли; — маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом (пищевая ценность, условия хранения и др.). Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, подлежат утилизации или уничтожаются. Утилизация продуктов — это использование их в целях, отличных от тех, для которых они предназначены и в которых обычно используются. Возможность использования некачественных продуктов в качестве корма животным согласовывается с ветеринарной службой РФ. Новые пищевые продукты, изготовленные в России, подлежат государственной регистрации, импортные — регистрации до их ввоза на территорию РФ. Предназначенные для регистрации продукты должны удовлетворять требованиям органолептических и физико-химических показателей, соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья. Государственный надзор и контроль в области обеспечения безопасности пищевых продуктов осуществляется также над материалами и изделиями, контактирующими с продуктами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование, приборы. Работники, связанные с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, занятые в сфере общественного питания, проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.
Вопросы и задания для самоконтроля 1. Каковы основные способы защиты человека от климатических воздействий? 2. Назовите основные виды воздухоподготовки. З. Как организовано воздушное отопление помещений? 4. Что такое КЕО? 5. Что такое размер объекта различения и какова его роль при выборе освещения? 6.Чем отличаются термины «светильник» и «источник света»? 7. Перечислите способы обеззараживания воды. 8. Назовите показатели вредности продуктов питания.
|