Правила проведения банкета-фуршета

1. На банкете-фуршете гостям предо­ставляется свободный выбор места в зале. Приглашенные сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя около него. Меню включает в основном закуски. Иногда в него входят вторые горячие блюда, которые едят, используя заку­сочные приборы и тарелку.

2. Стол сервируют с двух сторон. Его высота составляет 90-100 см, ширина - 1, 5 м, длина - не более 10 м. При расчете количества столов преду­сматривается норма 15-20 см на гостя. Форма расстановки столов - в форме букв Т, П, Ш. Расстояние между ними и до стен - не менее 1, 5 м. Дополнитель­но организуются подсобные столы для запасной посуды.

3. Накрывают столы специальными банкетными скатертями. Их углы с тор­цов аккуратно забирают внутрь. Края должны быть низко опущены и нахо­диться на равном уровне от пола.

Начинают сервировку стола с расста­новки стеклянной или хрустальной посу­ды (из расчета 3 рюмки различных видов на человека, в том числе 1 фужер). При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 штук на расстоянии 80-100 см.

4. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии распола­гают, чередуя по одной или по три, рюмки. При расстановке стекла «елоч­кой» по оси стола также группами ста­вят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника рас­пределяют группами или по одной раз­личные рюмки.

5. Вазы с цветами и фруктами, а также бутылки со спиртными напитками раз­мещают с равными интервалами по оси стола между рядами рюмок. Бутыл­ки с пивом, минеральной водой и соком - около групп фужеров.

6. На расстоянии 2 см от края и 0, 7-1 м от торца размещают стопками (по 6-8 штук) закусочные тарелки, а за ними - десертные. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают сим­метрично через каждые 1, 5-2 м.

7. Вилки кладут группами - в количе­стве, соответствующем числу тарелок; ножей должно быть вдвое меньше. Ножи располагают справа от стопок закусоч­ных тарелок, лезвиями к ним; вилки можно класть и слева, и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарел­кам. Судки с солью и перцем размеща­ют на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Расстановка мебели на банкете

Варианты расстановки фур­шетных столов

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1, 5 м. При расчете длины и количества столов предусматри­вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма со­ответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спе­циальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раз­движными крышками. Форма их расста­новки разнообразна и зависит от площа­ди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для по­четных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать сво­бодное передвижение гостей и быть не менее 1, 5 м.

Накрывают фуршетные столы спе­циальными банкетными скатертями, низ­ко спуская кромку. Углы скатерти с тор­цов аккуратно забирают внутрь и скре­пляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если ска­терти широкие, но короткие, ими накры­вают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, сал­феток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также на­крывают скатертями.