![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 14
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. В состав макаронных изделий входят усвояемые углеводы, белки, жир, минеральные вещества, клетчатка и вода. Сырьем для макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготовляемая из твердых или мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Яйцепродукты добавляют из расчета 260—400 яиц или 10—15 кг меланжа на 100 кг муки. Применяются также белковые изоляты, Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатопродуктов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1 В2, PP. Современное макаронное производство состоит из следующих основных операций: подготовки сырья (просеивание и смешивание муки), приготовления теста (различают теплый - при 55-65°С, горячий - 75-85 и холодный - не ниже 30° С замесы, наиболее распространен теплый замес), формования макаронных изделий (прессованием и штампованием), сушки (на конвейерных ленточных сушилках), упаковки. В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-ой. Изделия группы А – из муки твердой пшеницы, группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1 класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -макароны, перья, рожки; нитеобразные изделия -вермишель; лентообразные изделия- лапша; фигурные изделия - имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины толщины или диаметра и других признаков изделий. Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может быть незначительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса. Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1, 5 мм. Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин. Вкус и запах — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов. Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть эластичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увеличиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной. Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов. Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%. Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем. Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество изделий. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0, 3 мм. Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается. Хранят макаронные изделия в чистых и сухих складах с хорошей вентиляцией. Температура в складских помещениях должна быть не выше 18° С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес), они лучше сохраняются при более низких температурах.
|