Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технические Требования
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по изготовлению сыра «МОЦАРЕЛЛА ГОЛД»
ТИ РБ 290298676.00 – 2011
Дата введения
СОГЛАСОВАНО: РАЗРАБОТАЛ:
Инженер по метрологии Начальник технологического отдела А.И. Малыгина Т.С. Тарасюк
2011 год
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры «Моцарелла ГОЛД» по ТУ BY 190513389.034 – 2011 «Сыры «Моцарелла ГОЛД». Технические условия», изготавливаемые из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем свертывания его молокосвертывающим ферментом с применением закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, с последующей специальной обработкой полученного сгустка, чеддеризацией и термохимической обработкой сырной массы с последующим копчением или без него, предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу.
ВИДЫ
1.1 Сыры «Моцарелла ГОЛД» в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе изготавливают следующих видов:
- сыр «Моцарелла ГОЛД» с массовой долей жира в сухом веществе 30, 0%;
- сыр «Моцарелла ГОЛД» с массовой долей жира в сухом веществе 35, 0%;
- сыр «Моцарелла ГОЛД» с массовой долей жира в сухом веществе 40, 0%;
- сыр «Моцарелла ГОЛД» с массовой долей жира в сухом веществе 45, 0%;
- сыр «Моцарелла ГОЛД» с массовой долей жира в сухом веществе 50, 0%.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1 Характеристики
Сыры «Моцарелла ГОЛД» (далее по тексту – сыр) должны соответствовать требованиям технических условий ТУ BY 190513389.034 и изготавливаться по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил производства молока и молочной продукции, установленных в
СанПиН 2.3.4.13-19.
2.1.1 По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Форма | Размеры, см | Масса, кг | |||
| Высота | Диаметр | Длина | Ширина | ||
| Прямоугольный или квадратный брусок со слегка округленными гранями | До 20 включи тельно | - | До 30 включи тельно | До 30 включи тельно | От 0, 5 до 8, 0 включительно |
| Цилиндр | До 20 включи тельно | До 30 включи тельно | - | - | От 0, 5 до 8, 0 включительно |
| Примечание – Конкретное описание формы сыра, конкретные значения размеров сыра в зависимости от его формы, пищевая и энергетическая ценность каждого вида сыра устанавливаются в технологической инструкции. |
2.1.2 По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Поверхность сыра чистая. Допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений, корка отсутствует. При изготовлении копченого сыра допускается отпечатка сеточки для копчения. |
| Рисунок | Рисунок отсутствует, допускаются пустоты и глазки неправильной формы |
| Консистенция | Слоистая, эластичная |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха, умеренно соленый. При изготовлении сыра с копчением - с привкусом и запахом копчения |
| Цвет теста | От белого до желтого, равномерный по всей массе. При изготовлении сыра с копчением - цвет поверхности сыра от светло – коричневого до желтого цвета |
2.1.3 По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма для сыра с массовой долей жира в сухом веществе, % | ||||
| Массовая доля жира в сухом веществе, % | 30, 0 ± 1, 6 | 35, 0 ± 1, 6 | 40, 0 ± 1, 6 | 45, 0 ± 1, 6 | 50, 0 ± 1, 6 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60, 0 | 56, 0 | 54, 0 | 48, 0 | 48, 0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 0, 8-2, 5 | 0, 8-2, 5 | 0, 8-2, 5 | 0, 8-2, 5 | 0, 8-2, 5 |
| Примечание- Классификация сыра по массовой доле влаги в обезжиренном веществе в приложении А. |
2.1.4 По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Значение для сыра |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0, 001 г/см3 продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, (сальмонеллы), в 25г/cм3 продукта | Не допускаются |
| Staphylococcus aureus в 0, 001 г/см3 продукта | Не допускаются |
| Бактерии Listeria monocytogenes, в 25 г/см3 продукта | Не допускаются |
2.1.5 Содержание в сыре токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, пестицидов, антибиотиков не должно превышать допустимые уровни, установленные в санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09.06.2009 г.
Меламин не допускается.
2.1.6 Содержание радионуклидов в сыре не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленные в ГН 10-117.
2.1.7 Сыр изготавливают без подразделения на сорта, выпускают без созревания.
2.1.8 Сыр, вырабатываемый для реализации на территории государств – членов таможенного союза должен соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.
2.2 Требования к сырью.
Для изготовления сыра должно применяться сырье, указанное в
ТУ BY 190513389.034.