Технологический процесс

Технологический процесс изготовления сыра состоит из следующих операций:

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Охлаждение и резервирование молока.

3 Приготовление нормализованной смеси.

4 Очистка, термизация и созревание смеси.

5 Пастеризация и охлаждение.

6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

7 Чеддеризация и термомеханическая обработка сырного зерна

8 Самопрессование и обсушка

9 Упаковка, маркировка сыра

10 Хранение и транспортирование

4.1 Приёмка и подготовка сырья.

Сырье и материалы принимает мастер по качеству, определенному производственной лабораторией предприятия. Молоко коровье поступает на предприятие в автомолцистернах. Молоко перекачивают из автомолцистерны самовсасывающим центробежным насосом марки Г2-ОПД, через воздухоотделитель и счетчик для учета молока.

4.2 Охлаждение и резервирование молока.

Учтённое по массе сырьё охлаждают на пластинчатом охладителе марки ООУ-10М, до температуры (4 ± 2) ⁰С и подают в ёмкость, вместимостью 50 тонн, установленную на участке приемки молока, на резервирование не более 12 ч.

4.3 Приготовление нормализованной смеси.

Нормализацию молока по жиру производят путем добавления в емкость с молоком обезжиренного молока или сливок из резервуаров хранения обезжиренного молока Я1-ОСВ-4 или резервуаров хранения сливок Я1-ОСВ-3 и Я1-ОСВ -4, установленных на 2 этаже в аппаратном участке.

4.4 Очистка, термизация и созревание смеси.

Нормализованную смесь подают на пластинчатую пастеризационно - охладительную установку ВГ – 10 ПОУ, установленную на 2 этаже в аппаратном участке, и нагревают в первой секции регенерации до температуры (37±3) ⁰С и направляют на сепаратор - молокоочиститель ОЦМ - 10, установленный на втором этаже в аппаратном участке. После очистки нормализованную смесь термизируют при температуре (65±2) ⁰С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры созревания (8 - 12) ⁰С и направляют в резервуар Я1-ОСВ-5 на 2 этаже для созревания в течение (12±2) ч.

4.5 Пастеризация и охлаждение.

Созревшее молоко подают на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ВГ-10ПОУ, установленную на 2 этаже в аппаратном участке и пастеризуют при температуре (72 - 76) °С с выдержкой (20 - 25) с, охлаждают в секции регенерации (12-18) °С и подают в сыроизготовитель, установленный на 1 этаже на участке производства сыра.

4.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

Нормализованную смесь нагревают до температуры (34 - 38) °С путём нагрева воды паром в межстенном пространстве сыроизготовителя (участок производства сыра, 1 этаж). При наполнении сыроизготовителя на (5 – 15) % нормализованной смесью вносят закваски прямого внесения, в состав которых входят молочнокислые мезофильно-термофильные микроорганизмы.

В смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и сычужный фермент. Смесь тщательно перемешивают в течение (3-5) мин и оставляют в покое до образования сгустка. Время свертывания молочной смеси - (30±5) мин. Окончание свертывания определяют по состоянию сгустка. Сгусток должен быть плотным, упругим на разрезе, давать ровный излом с острыми краями, выделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной.

Образовавшийся сгусток разрезают на кубики с размером сторон (10 - 14) мм и начинают вымешивать на малых оборотах мешалки с постепенным их увеличением, время разрезки сгустка и постановки зерна – (8 - 10) мин.

После окончания вымешивания проводят второе нагревание в течение (10 - 30) мин. Температура второго нагревания (39-41) ⁰С.

Далее сырное зерно вымешивают до кислотности (13±0, 5) ⁰Т рН =(6, 30±0, 05), продолжительность вымешивания (20 – 80) мин.

4.7 Чеддеризация и термомеханическая обработка сырного зерна

Сырное зерно из сыроизготовителя направляют через штуцер по трубопроводу в отделитель сыворотки. Сыворотка отцеживается в барабане, а сырное зерно посредством серпантина выталкивается в отверстие барабана и поступает в пресс-тележку. Сыворотка по трубопроводу поступает в промежуточный бачок, откуда подают ее насосом в емкость для хранения сыворотки, установленную на участке приемки молока (1 этаж).

Зерно с остаточной сывороткой поступает в перфорированный ящик на пресс-тележке. Вручную пресс-тележка ставится под пресс, где сырная масса прессуется с целью окончательного дренирования. Затем пласт оставляют на чеддеризацию.

Продолжительность чеддеризации определяют по достижении активной кислотности в сырной массе. рН сыра по окончании процесса чеддеризации должна составлять (5, 35±0, 1). Периодически проводят тест на готовность сырного сгустка к термомеханической обработке.

По достижении необходимого рН пласт режут на бруски и направляют модуль термопластификации сыра (участок производства сыра, 1 этаж). Температуру рассола устанавливают от 75 °С до 85 °С. Концентрация соли от 6 % до 12 %. Температура расплавленной массы перед формованием (63-67) °С. Горячую массу формуют и выкладывают на стеллажи.

4.8 Самопрессование и обсушка

Сыры направляют на охлаждение и самопрессование в помещение с температурой (10±2) ⁰С и относительной влажности воздуха от 90 % до 95 % (участок обсушки сыра, 1 этаж).

Первое переворачивание сыров проводят через (20-30) мин. Второе переворачивание проводят через (20-30) мин после первого, третье переворачивание проводят через 1 час после второго, а последующие – через 2 часа В процессе самопрессование сыры периодически переворачивают. Самопрессование длится (5-7) ч.

После самопрессования сыры обсушивают при температуре (10±2) ⁰С не более 24 ч.

4.9 Упаковка, маркировка сыра

Сыр упаковывают в потребительскую тару – полимерные пленки. Допускается упаковывать сыр в другие виды потребительской тары, разрешенной Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.

Сыр упаковывают в пленку на вакуумупаковочной машине (участок упаковки сыра, 1 этаж). При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки. Затем проводят термообработку пленки – упакованный сыр погружают на (5±1) с в горячую воду с температурой (96±1) ⁰С. Под воздействием температуры пленка дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра.

Маркировка потребительской тары – по СТБ 1100.

Продукт в потребительской таре упаковывают в транспортную тару: ящики картонные по ГОСТ 13511 - ГОСТ 13513, или другую тару, соответствующую требованиям ТНПА и разрешенную Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.