Организация обслуживания школьников, студентов вузов и колледжей.

Организация рационального питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает уровень здоровья подрастающего поколения и умственное развитие детей. В современных условиях, когда ухудшается структура питания в семьях, школьное питание может стать реальным средством предотвращения таких негативных явлений у детей, особенно из малообеспеченных семей, как замедление или приостановка роста, физиологические заболевания, вызванные неправильным питанием, голодные обмороки и т.п.

Согласно рекомендуемым гигиеническим нормам питания завтрак в школе должен составлять 20%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона.

Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак, обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюда; на полдник рекомендуется молоко, кисломолочные продукты с хлебом или булкой. Основу школьного питания составляет щадящее питание. В этих целях в рецептурах супов полностью исключен костный бульон, кулинарный жир и маргарин заменены на сливочное масло, уксус заменен лимонной кислотой; мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жарка, особенно для детей младшего школьного возраста. Сметана рекомендуется к использованию только в прокипяченном виде (в основном в супах). Срок хранения кулинарной продукции, напитков — 2—3 ч.

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов, рекомендуется сочетать продукты, взаимодополняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд.

Немаловажное значение при составлении меню имеет трудоемкость блюд. Для ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а в обед — из вареных.

Большое значение для формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдением режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалом не менее 3—3, 5 ч и не более 4—4, 5 ч.

Расчетное количество студентов определяется как сумма количества учащихся очной формы обучения и 10% количества студентов заочной формы обучения.

Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация ПОП совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. ПОП должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то ПОП должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи.

В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки.

При свободном выборе блюд в столовых при вузах целесообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконтные карты, с помощью которых они рассчитываются за обеды в кассовых узлах. Для студентов рекомендуется четырехразовое питание (3040 ккал/сутки) по скомплектованному рациону. Столовые вуза вечером можно использовать как молодежное кафе с организацией досуга молодежи.
61.Организация обслуживания пассажиров водного и автомобильного транспорта.

Питание пассажиров водного транспорта организовано в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах. Обслуживанием занимаются официанты, бармены или используется метод самообслуживания. В ресторанах осуществляются прием предварительных заказов, а также розничная торговля прохладительными напитками, мучными кондитерскими изделиями, дорожными наборами.

Организация обслуживания на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Небольшие речные и морские теплоходы оборудованы барами для продажи напитков, холодных закусок, мороженого, кондитерских изделий.

На крупных теплоходах и дизель-электроходах, предназначенных для обслуживания туристов, имеются салоны-рестораны с оборудованной кухней, кафе и бары (в том числе ночные). Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Они оборудуются обеденными столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столы и серванты крепятся к полу. Для сервировки столов используют специальную утяжеленную посуду.

Индустрия морских путешествий (круизов) вошла в полную силу на туристском рынке в начале 1970-х годов и продолжает развиваться в настоящее время.

Круиз — уникальный туристический продукт, который сочетает транспортировку и программу развлечений. Круизное судно называют «плавающим отелем», где предлагается широкий перечень услуг, особенно во время длительных путешествий. Еда является одним из главных развлечений в большинстве круизов. Кухня может быть интернациональной или с национальными блюдами.