![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Химическое консервирование
Маринование Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами. В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0, 4-0, 6 %; кислые пастеризованные – 0, 61-0, 9 %; острые непастеризованные – более 0, 9 % (чаще 1, 2-1, 9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1, 5-3, 5 %, соли добавляют 1, 5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых). Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0, 03, перца горького 0, 01, лаврового листа 0, 04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 оС. Другие виды химического консервирования В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0, 1-0, 2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация). Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0, 1-0, 12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники. В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0, 05-0, 06 %. Вопрос 2. Подготовка овощей и плодов к переработке Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции: мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние; сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам; инспекция – для контроля качества сырья; очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку; измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки; Тепловая обработка Различают следующие в иды тепловых обработок: бланширование, разваривание, подогрев, обжарка, пассерование. Бланширование – кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. От процесса бланширования во многом зависит качество продуктов. Бланшируют в основном цельную продукцию. В зависимости от вида сырья и технологии различают следующие цели бланширования: - прекращение биохимических процессов в продукте; - уничтожение большей части микроорганизмов; - повышение проницаемости протоплазмы клеток; - изменение консистенции; - изменение объема и массы; - удаление воздуха, летучих веществ; - клейстеризация крахмала; - сохранение естественного цвета продукта. Разваривание – это способ тепловой обработки, который проводят в кипящей воде или паром для разрушения структуры тканей, облегчения протирания при изготовлении пюре, соков с мякотью и повидла. При этом в продукции происходят те же физико-химические и микробиологические процессы, что и при ее бланшировании. Следующий вид тепловой обработки – подогрев продукта. Цель подогрева – размягчение ткани продукта и облегчение удаления кожицы и семян. Овощную массу подогревают в трубчатых нагревателях 85-100 0С и охлаждают до 20-25 0С в пластинчатых теплообменниках. Хранят таким образом обработанную продукцию в сборниках до 10 суток без теплоизоляции и 1 сутки с теплоизоляцией. Обжарка – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы более 30 %. Пассерование – кратковременная обжарка сырья, сопровождающаяся уменьшением массы его до 30 %. Процесс обжарки и пассерования проводят в растительном или животном жире, которые являются промежуточными теплоносителями, передающими тепло от поверхности нагрева печи к продукту. В качестве теплоносителей применяют рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное) и животные жиры (свиной, бараний жиры, костный маргарин, масло коровье сливочное или топленое). При выборе жира учитывают его биологические свойства, ценность, физико-химические показатели, органолептические свойства. Продолжительность обжарки устанавливается опытным путем. Процесс обжарки или пассерования представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений. При этом происходит выделение и удаление части влаги, впитывание масла, объемная усадка продукта, увеличение пористости, изменение плотности и теплоемкости. Температурные режимы выбираются таким образом, чтобы испарение влаги с поверхности не опережало ее поступление из нижних слоев. При обезвоживании поверхности продукции образуется корочка, при более высокой температуре обработке происходит обугливание продукта и порча масла. Если темпера обжарки более низкая, чем рекомендовано, то вкусовые качества консервов ухудшаются. При разработке технологических режимов обжарки учитываются многие показатели. К таким показателям относятся видимая ужарка, массовая доля сухих веществ, жира, вкус, аромат, внешний вид сырья Видимый процент ужарки рассчитывается по формуле: Х= (А-В)/А. 100%, где В – масса сырья после обжарки, кг; А – масса до обжарки, кг. Проводят обжарку на автоматических обжарочных паромасляных печах АПМП-1. Сначала масло прокаливают в воде приблизительно час, затем загружают сетки с порциями сырья. Масло предварительно фильтруют. При обжаривании количество масла уменьшается. По мере уменьшения количества масла его заменяют новым.
|