Меньше всего проблем, если сбраживать чис-

Тый сок. Виноград протирается через сетку, мезга

Отцеживается через марлю или выдавливается через

Мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета.

Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый

Виноград не моют — нам нужны его дрожжи.

Казацкий, а также и грузинские способ — сбра-

Живать давленный виноград в чанах или бочках вместе

С мезгой. Мезга при этом образует шапку, которая

Отсекает сок от воздуха — необходимое условие

брожения! Но при этом нужно каждые 2-3 часа пе-

Ремешиватъ мезгу с соком, иначе она сверху быстро

Закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дро-

Зофиллы), и о качестве вина говорить уже не прихо-

Дится. Брожение с мезгой принято для темных вин,

Чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость.

Однако лично я ничего не имею против того, чтобы

Вино было и светлее нормы.

СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бу

Тылях или в баллонах. Они должны быть гермети

зированы гидрозатвором* или резиновым шариком

(перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен

Контактировать с воздухом. И со светом тоже,

Иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной

Темноте.

Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара

Поменьше. В одной бутыли и маленькой таре — бро-

дящий сок. Наполнять бутыль надо на 70%, иначе

«маджари» вылезет через горлышко наружу. Бродить

Сок будет недели 2-3. Когда брожение утихнет (пер-

Чатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пу-

Зырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Луч-

Ше — отлить чистую часть через трубочку в пустую

Тару, а густоту выбросить.

Теперь получилось молодое сухое вино. В нем еще

Много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно

Наполнить им тару по пробку и месяц-два хранить в

Прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок.

Однако такое вино нестабильно и может заки-сать — в

Нем спирта мало.

Чтобы придать вину стабильность, а также и по

Другим, более поэтическим соображениям, мы

Стараемся после первого брожения добавить сахар и

Сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения

Возникают торопливость, суета и неаккуратность, что

Портит вино очень существенно, часто вплоть до за-

Метного уменьшения в объеме.

Главное, кроме стерильности и абсолютной бескис-

Лородности процесса, — вторичные брожения должны

Протекать не спеша. Вино — живое и зреет постепенно.

Температура должна быть не выше 15-17 °С. Сахара

(как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо

Добавлять по 100 граммов на ведро, не больше. Вот тут и

Нужна маленькая тара с вином. Отбродило — слил

Чистое вино с осадка в пустую бутыль — и долил из