Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






М 91 Мырхалыков Ж.У., Шингисов А.У.






МЫРХАЛЫКОВ Ж.У., ШИНГИСОВ А.У.

(сюдставить титульный лист)

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ


Шымкент 2015

 


МЫРХАЛЫКОВ Ж.У., ШИНГИСОВ А.У.

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Шымкент 2015

УДК 51.23

ББК 641.613.2

М 91

 

 

Рецензенты: Зарпуллаев Ш.Н. академик АСХН РК, д.т.н., профессор

Ауешов А.П. д.т.н., профессор

Корганбаев д.т.н., профессор

 

 

М 91 Мырхалыков Ж.У., Шингисов А.У.

Технологии и оборудование переработки продуктов растительного и животного происхождения. – Шымкент, 2015, - 544 с.

 

 

ISBN 978-9965-03-067-7

 

Изложены общие сведения о составе продуктов растительного и животного сырья. Приведены основы технологии и оборудование производства продуктов растительного происхождения: хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, водок и ликероводочных изделий, виноградных вин, солода, пива и безалкогольных напитков, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также масложирового и маргаринового производств. Рассмотрены технологии и оборудование производства продуктов животного происхождения: молока и молочных продуктов и мяса и мясных продуктов и вопросы их хранения.

Предназначена для магистрантов специальности 6М072800-Технология иперерабатывающих производств.

 

 

Рекомендован к изданию учебно-методическим советом

ЮКГУ им. М. Ауезова

(Протокол № ______ от «_____» ___________ 201 г.)

 

 

ISBN 978-9965-03-067-7

 

© ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕСИТЕТ им М.О. Ауезова

© Ж.У. Мыхалыков, А.У. Шингисов, 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  
Глава 1. Оценка качества и биологическая ценность продуктов растительного и животного происхождения………………….  
1.1. Состав продуктов растительного и животного происхождени  
1.2. Физико-хими­ческие свойства продуктов растительного и животного происхождения…………………………………………….  
1. 3. Методы оценки качества продуктов растительного и животного происхождения…………………………………………………………  
1.4. Классификация производства пищевых продуктов из растительного и животного сырья…………………………………….  
1.5. Продукты животного происхождения………………………………...  
1.6. Продукты растительного происхождения…………………………….  
Глава 2. Хранение продуктов растительного и животного сырья….  
2.1. Хранение растительного сырья………………………………………..  
2.1. Хранение сырого молока………………………………………………  
2.3. Хранение охлажденного мяса…………………………………………  
2.4. Хранение замороженного и подмороженного мяса…………………  
Глава 3 Технологии и оборудование переработки продуктов растительного происхождения………………………………………  
3.1. Технологии и оборудование для производства хлебопекарных дрожжей……………………………………………………………......  
3.2. Технология и оборудования для производства хлебобулочных изделий………………………………………………………………….  
3.3. Технологии и оборудования для производства этилового спирта.  
3.4.Технологии и оборудования для производства ликероводочных изделий………………………………………………………………….  
3.5. Технология и оборудования для производства виноградных вин….  
3.6. Технология и оборудования для производства солода, пива и безалкогольных напитков……………………………………………...  
3.7. Технологии и оборудование для производства газированных безалкогольных напитков……………………………………………  
3.8. Технология и оборудования для производства кондитерских изделий…………………………………………………………………  
3.9. Технология и оборудования для производства карамели………….  
3.10. Технология и оборудования для производства шоколада и какао-порошка………………………………………………………….  
3.11. Технология и оборудования для производства конфет…………  
3.12. Технология и оборудования для производства сахара…………  
3.13. Технология и оборудования для производства растительных масел…………………………………………………………………...  
3.14. Технология и оборудования для производства маргариновой продукции……………………………………………………………..  
Глава 4. Технология первичной обработки молка, пригото- вление заквасок, концентратов и микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов ………………..  
4.1. Первичная обработка и транспортирование молока………………...  
4.2. Механическая обработка молока…………………………………….  
4.3. Мембранные методы обработки молока…………………………….  
4.4. Тепловая обработка молока…………………………………………...  
4.5. Технологияприготовление бактериальных заквасок и концентратов, микроорганизмов, используемые в производстве молочных продуктов………………………………………………......  
4.6. Технология приготовление бактериальных заквасок и концентратов…………………………………………………………...  
4.7. Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов…………………………..  
Глава 5. Технологии и оборудование переработки молока…………….  
5.1. Технология и оборудования для производства пастеризован- ного молока и сливок………………………………………………….  
5.2. Технология и оборудования для производства кисломолочных продуктов………………………………………………………………  
5.3. Технология и оборудования для производства сметаны……………  
5.4. Технология и оборудования для производства творога…………….  
5.5. Технология и оборудования для производства творожных продуктов……………………………………………………………….  
5.6. Технология и оборудования для производства мороженое………….  
5.7. Технология и оборудования для производства сухого цельное молоко………………………………………………………...  
5.8. Технология и оборудования для производствасухого быстрорастворимого молоко………………………………………….  
Глава 6. Технология и оборудования для производства продуктов детского питания…………………………………………  
6.1. Технология и оборудования для производства сухих продуктов детского питания………………………………………………………..  
6.2. Технология и оборудования для производства сухих молочных смеси…………………………………………………………………....  
6.3. Технология и оборудования для производства сухих молочных каши……………………………………………………………………...  
6.4. Технология и оборудования для производствасухих молочных продуктов для лечебного питания……………………………………..  
6.5. Технология и оборудования для производства жидких стерили- зованных и кисломолочных продуктов детского питания……….  
6.6. Технология и оборудования для производства кисломолочных продуктов для детского питания…………………………  
Глава 7. Технология и оборудования для производства сыра…………  
7.1. Технология и оборудования для производства плавленых сыров…..  
7.2. Технология и оборудования для производства твердых сыров…..  
7.3. Технология и оборудования для производства рассольных сыров....  
7.4. Способы интенсификации технологии сыра………………………....  
Глава 8. Технология и оборудования для производства масла……  
8.1. Технология и оборудования для производства масла способом сбивания сливок………………………………………………………..  
8.2. Технология и оборудования для производства масла способом преобразования высокожирных сливок………………………………  
Глава 9. Технология производства продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки…………………………  
9.1. Технология и оборудования для производства продуктов из обезжиренного молока………………………………………………...  
9.2. Технология и оборудования для производства продуктов из пахты  
9.3. Технология и оборудования для производства продуктов из молочной сыворотки…………………………………………………...  
Глава 10. Первичная перерабработка скота…………………………..  
10.1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса  
10.2. Технология тервичной перерабработки скота…………………….  
Глава 11. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов……  
11.1. Способы холодильной обработки мяса и мясных продуктов…….  
11.2. Охлаждение мяса и мясных продуктов ……………………………..  
11.3. Подмораживание мяса и мясных продуктов………………………...  
11.4. Замораживание мяса и мясопродуктов………………………………  
11.5. Хранение мороженого мяса и субпродуктов………………………..  
11.6. Размораживание мяса…………………………………………………  
Глава 12.Технология сублимационной сушки мяса и мясных продуктов…………………………………………………………………..  
12.1. Теоретические основы сублимационной сушки…………………….  
12.2. Технология сушки мяса и мясных продуктов……………………….  
Глава 13.. Технология производства мясных полуфабрикатов………  
Глава 14. Технология производства колбасных изделий…………….  
14.1. Сырье для производства колбасных изделий………………………..  
14.2. Материалы колбасного производства……………………………….  
14.3. Классификация и ассортимент колбасных изделий………………...  
14.4. Технологическая схема производства колбасных изделий…………..  
14.5. Технология копченых, варено-копченых деликатесных изделий.  
14.6. Технологическая схема производства мясных деликатесов………..  
14.7. Совершенствование метода копчения мясных продуктов………...  
14.8. Технология и оборудования для производства варено-копченных колбас……………..............................................................................  
14.9. Технологическая схема производства колбас…………………….  
14.10 Технология и оборудования для производства сырокопченых колбас………………………………………………………………...  
14.11. Технология и оборудования для производства ливерных колбас………………………………………………………………...  
14.12. Технологическая схема производства ливерных колбас…………  
14.13. Технология и оборудования для производства сосисок и сарделек……………………………………………………………..  
Глава 15. Технология производства функциональных мясных продуктов………………………………………………………..  
15.1. Использование пищевых волокон …………………………………...  
15.2. Использование вторичных продуктов переработки растительного сырья……………………………………………………………………  
15.3. Использование изолированных препаратов пищевых волокон……  
15.4. Использование субпродуктов II категории………………………….  
15.5. Мясопродукты, обогащенные витаминами…………………………  
15.6. Мясопродукты, обогащенные минеральными веществами……...  
15.7. Мясопродукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами……………………………………………………………...  
15.8. Использование пребиотиков в технологии мясных продуктов……  
Глава 16. Технология производства зельцев……………………………  
Список использованных литератур………………………………………..  

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.009 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал