Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
М 91 Мырхалыков Ж.У., Шингисов А.У.
|
|
МЫРХАЛЫКОВ Ж.У., ШИНГИСОВ А.У.
(сюдставить титульный лист)
ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Шымкент 2015
МЫРХАЛЫКОВ Ж.У., ШИНГИСОВ А.У.
ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Шымкент 2015
УДК 51.23
ББК 641.613.2
М 91
Рецензенты: Зарпуллаев Ш.Н. академик АСХН РК, д.т.н., профессор
Ауешов А.П. д.т.н., профессор
Корганбаев д.т.н., профессор
М 91 Мырхалыков Ж.У., Шингисов А.У.
Технологии и оборудование переработки продуктов растительного и животного происхождения. – Шымкент, 2015, - 544 с.
ISBN 978-9965-03-067-7
Изложены общие сведения о составе продуктов растительного и животного сырья. Приведены основы технологии и оборудование производства продуктов растительного происхождения: хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, водок и ликероводочных изделий, виноградных вин, солода, пива и безалкогольных напитков, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также масложирового и маргаринового производств. Рассмотрены технологии и оборудование производства продуктов животного происхождения: молока и молочных продуктов и мяса и мясных продуктов и вопросы их хранения.
Предназначена для магистрантов специальности 6М072800-Технология иперерабатывающих производств.
Рекомендован к изданию учебно-методическим советом
ЮКГУ им. М. Ауезова
(Протокол № ______ от «_____» ___________ 201 г.)
ISBN 978-9965-03-067-7
© ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕСИТЕТ им М.О. Ауезова
© Ж.У. Мыхалыков, А.У. Шингисов, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| Глава 1. Оценка качества и биологическая ценность продуктов растительного и животного происхождения…………………. | |
| 1.1. Состав продуктов растительного и животного происхождени | |
| 1.2. Физико-химические свойства продуктов растительного и животного происхождения……………………………………………. | |
| 1. 3. Методы оценки качества продуктов растительного и животного происхождения………………………………………………………… | |
| 1.4. Классификация производства пищевых продуктов из растительного и животного сырья……………………………………. | |
| 1.5. Продукты животного происхождения………………………………... | |
| 1.6. Продукты растительного происхождения……………………………. | |
| Глава 2. Хранение продуктов растительного и животного сырья…. | |
| 2.1. Хранение растительного сырья……………………………………….. | |
| 2.1. Хранение сырого молока……………………………………………… | |
| 2.3. Хранение охлажденного мяса………………………………………… | |
| 2.4. Хранение замороженного и подмороженного мяса………………… | |
| Глава 3 Технологии и оборудование переработки продуктов растительного происхождения……………………………………… | |
| 3.1. Технологии и оборудование для производства хлебопекарных дрожжей……………………………………………………………...... | |
| 3.2. Технология и оборудования для производства хлебобулочных изделий…………………………………………………………………. | |
| 3.3. Технологии и оборудования для производства этилового спирта. | |
| 3.4.Технологии и оборудования для производства ликероводочных изделий…………………………………………………………………. | |
| 3.5. Технология и оборудования для производства виноградных вин…. | |
| 3.6. Технология и оборудования для производства солода, пива и безалкогольных напитков……………………………………………... | |
| 3.7. Технологии и оборудование для производства газированных безалкогольных напитков…………………………………………… | |
| 3.8. Технология и оборудования для производства кондитерских изделий………………………………………………………………… | |
| 3.9. Технология и оборудования для производства карамели…………. | |
| 3.10. Технология и оборудования для производства шоколада и какао-порошка…………………………………………………………. | |
| 3.11. Технология и оборудования для производства конфет………… | |
| 3.12. Технология и оборудования для производства сахара………… | |
| 3.13. Технология и оборудования для производства растительных масел…………………………………………………………………... | |
| 3.14. Технология и оборудования для производства маргариновой продукции…………………………………………………………….. | |
| Глава 4. Технология первичной обработки молка, пригото- вление заквасок, концентратов и микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов ……………….. | |
| 4.1. Первичная обработка и транспортирование молока………………... | |
| 4.2. Механическая обработка молока……………………………………. | |
| 4.3. Мембранные методы обработки молока……………………………. | |
| 4.4. Тепловая обработка молока…………………………………………... | |
| 4.5. Технологияприготовление бактериальных заквасок и концентратов, микроорганизмов, используемые в производстве молочных продуктов………………………………………………...... | |
| 4.6. Технология приготовление бактериальных заквасок и концентратов…………………………………………………………... | |
| 4.7. Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов………………………….. | |
| Глава 5. Технологии и оборудование переработки молока……………. | |
| 5.1. Технология и оборудования для производства пастеризован- ного молока и сливок…………………………………………………. | |
| 5.2. Технология и оборудования для производства кисломолочных продуктов……………………………………………………………… | |
| 5.3. Технология и оборудования для производства сметаны…………… | |
| 5.4. Технология и оборудования для производства творога……………. | |
| 5.5. Технология и оборудования для производства творожных продуктов………………………………………………………………. | |
| 5.6. Технология и оборудования для производства мороженое…………. | |
| 5.7. Технология и оборудования для производства сухого цельное молоко………………………………………………………... | |
| 5.8. Технология и оборудования для производствасухого быстрорастворимого молоко…………………………………………. | |
| Глава 6. Технология и оборудования для производства продуктов детского питания………………………………………… | |
| 6.1. Технология и оборудования для производства сухих продуктов детского питания……………………………………………………….. | |
| 6.2. Технология и оборудования для производства сухих молочных смеси………………………………………………………………….... | |
| 6.3. Технология и оборудования для производства сухих молочных каши……………………………………………………………………... | |
| 6.4. Технология и оборудования для производствасухих молочных продуктов для лечебного питания…………………………………….. | |
| 6.5. Технология и оборудования для производства жидких стерили- зованных и кисломолочных продуктов детского питания………. | |
| 6.6. Технология и оборудования для производства кисломолочных продуктов для детского питания………………………… | |
| Глава 7. Технология и оборудования для производства сыра………… | |
| 7.1. Технология и оборудования для производства плавленых сыров….. | |
| 7.2. Технология и оборудования для производства твердых сыров….. | |
| 7.3. Технология и оборудования для производства рассольных сыров.... | |
| 7.4. Способы интенсификации технологии сыра……………………….... | |
| Глава 8. Технология и оборудования для производства масла…… | |
| 8.1. Технология и оборудования для производства масла способом сбивания сливок……………………………………………………….. | |
| 8.2. Технология и оборудования для производства масла способом преобразования высокожирных сливок……………………………… | |
| Глава 9. Технология производства продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки………………………… | |
| 9.1. Технология и оборудования для производства продуктов из обезжиренного молока………………………………………………... | |
| 9.2. Технология и оборудования для производства продуктов из пахты | |
| 9.3. Технология и оборудования для производства продуктов из молочной сыворотки…………………………………………………... | |
| Глава 10. Первичная перерабработка скота………………………….. | |
| 10.1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса | |
| 10.2. Технология тервичной перерабработки скота……………………. | |
| Глава 11. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов…… | |
| 11.1. Способы холодильной обработки мяса и мясных продуктов……. | |
| 11.2. Охлаждение мяса и мясных продуктов …………………………….. | |
| 11.3. Подмораживание мяса и мясных продуктов………………………... | |
| 11.4. Замораживание мяса и мясопродуктов……………………………… | |
| 11.5. Хранение мороженого мяса и субпродуктов……………………….. | |
| 11.6. Размораживание мяса………………………………………………… | |
| Глава 12.Технология сублимационной сушки мяса и мясных продуктов………………………………………………………………….. | |
| 12.1. Теоретические основы сублимационной сушки……………………. | |
| 12.2. Технология сушки мяса и мясных продуктов………………………. | |
| Глава 13.. Технология производства мясных полуфабрикатов……… | |
| Глава 14. Технология производства колбасных изделий……………. | |
| 14.1. Сырье для производства колбасных изделий……………………….. | |
| 14.2. Материалы колбасного производства………………………………. | |
| 14.3. Классификация и ассортимент колбасных изделий………………... | |
| 14.4. Технологическая схема производства колбасных изделий………….. | |
| 14.5. Технология копченых, варено-копченых деликатесных изделий. | |
| 14.6. Технологическая схема производства мясных деликатесов……….. | |
| 14.7. Совершенствование метода копчения мясных продуктов………... | |
| 14.8. Технология и оборудования для производства варено-копченных колбас…………….............................................................................. | |
| 14.9. Технологическая схема производства колбас……………………. | |
| 14.10 Технология и оборудования для производства сырокопченых колбас………………………………………………………………... | |
| 14.11. Технология и оборудования для производства ливерных колбас………………………………………………………………... | |
| 14.12. Технологическая схема производства ливерных колбас………… | |
| 14.13. Технология и оборудования для производства сосисок и сарделек…………………………………………………………….. | |
| Глава 15. Технология производства функциональных мясных продуктов……………………………………………………….. | |
| 15.1. Использование пищевых волокон …………………………………... | |
| 15.2. Использование вторичных продуктов переработки растительного сырья…………………………………………………………………… | |
| 15.3. Использование изолированных препаратов пищевых волокон…… | |
| 15.4. Использование субпродуктов II категории…………………………. | |
| 15.5. Мясопродукты, обогащенные витаминами………………………… | |
| 15.6. Мясопродукты, обогащенные минеральными веществами……... | |
| 15.7. Мясопродукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами……………………………………………………………... | |
| 15.8. Использование пребиотиков в технологии мясных продуктов…… | |
| Глава 16. Технология производства зельцев…………………………… | |
| Список использованных литератур……………………………………….. |