Состав продуктов растительного и животного происхождения

Состав продуктов растительного и животного происхождения является сложным и разнообразным. Основными составляющими продуктов растительного и животного происхождения, без которых невозможна жизнедеятельность нашего организма являются вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Вода. По своей природе состав продуктов растительного и животного происхождения является сложным и разнообразным. Преобладающим компонентом в составе является влага. Она оказывает доминирующее влияние на органолептические, структурно-механические, термодинамические, теплофизические, механические характеристики пищевых продуктов. Помимо того, что она является основным компонентом в составе продукта, ее поведение влияет на изменения, происходящие в продуктах при любых внешних воздействиях, в том числе и при их переработке.

Большой интерес к изучению поведения и свойств влаги при переработке продуктов растительного и животного происхождения связан в значительной степени с ее практическим значением. Это вызвано тем, что свойства влаги при взаимодействии ее с твердым каркасом продукта меняются, изменяя при этом и свойства самого продукта.

С возникновением теории водородных связей между молекулами воды связана и их тенденция к образованию ассоциатов или квазикристаллов, в которых каждая молекула воды связывается с четырьмя другими. Количество таких квазикристаллов или ассоциатов в общей массе воды, а значит и среднее число водородных связей на одну ее молекулу, зависит от температуры. Так, при температуре -183 º С их четыре, а при температуре 600 º С их практически не существует. Таким образом, при любой температуре в границах от -183 º С до 600 º С в структуре воды, независимо от ее агрегатного состояния, существует динамическое равновесие между квазикристаллами и простейшими мономерными молекулами.

Известно, что продукты растительного и животного происхождения представляют собой сложные водо-биополимерные системы, в состав которых входят вода, белки, углеводы, липиды, соли, сахара, ароматизаторы, минеральные вещества, соотношение которых определяет потребительское свойство продукта.

Технологические свойства таких систем, их структура, консистенция, допустимая продолжительность хранения непосредственно зависят от степени взаимодействия между собой всех составляющих компонентов продукта.

В пищевых продуктах животного и растительного происхождения, примерно от 75 % от массы составляет вода, хотя ее содержание в продуктах различных видов сильно колеблется от 40% до 99%.

Вторыми после воды по количественному содержанию в продуктах являются белки.

Белки. Это природные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки животных и растительных продуктов состоят из одних и тех же аминокислот, соединенных в цепочки. Всего известно около 80 аминокислот. Из них для человека существенную роль играют 20-25.

Аминокислоты, чередуясь в различных последовательностях, образуют все огромное разнообразие белков нашей пищи. В желудке и кишечнике белки переваривается, из них образуются аминокислоты, которые поступают затем в кровь. Белки организма человека состоят из тех же аминокислот, что и белки пищи.

Усвояемость белков пищи для образования белков организма тем выше, чем больше их аминокислотный состав соответствует составу белков человека. Наш организм способен образовывать из других веществ многие аминокислоты, но, по крайней мере, 8 аминокислот он должен обязательно получать с пищей в готовом виде. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Вклад овощей и фруктов в обеспечении организма белком значительно ниже.

Одно из немногих исключений среди растительных продуктов – бобовые. К ним относятся горох, фасоль, соя, чечевица и другие. Их аминокислотный набор ближе к мясу, но они не могутт его полностью заменить.
Усвояемость белков пищи для образования белков организма человека названа биологической ценностью белков пищи. Аминокислоты белков пищи используются не только для образования белков организма, но и для синтеза гормонов, а также веществ, передающих сигналы в нервной системе. Именно эти вещества весьма существенны для психической деятельности человека, его мотиваций, активности, включая и половую сферу.

Жиры. Необходимы нашему организму точно так же, как белки и углеводы. Они - источник энергии и носители незаменимых веществ. И первые среди незаменимых - жирные кислоты с несколькими двойными связями в молекуле. При недостаточном или полном отсутствии жиров в пище, организм начинает перерабатывать в жир углеводы и белки, и ничего хорошего такая замена не принесет. Может замедлиться развитие организма в целом, будет угнетена репродуктивная функция, начнутся проблемы со здоровьем. Значительное количество основных необходимых витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом.
Благодаря жирам наша кожа становится нежной и гладкой, а волосы блестящими и здоровыми. Жиры образуют тонкую пленку на поверхности, что предотвращает потерю влаги и упругости кожи. У детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. Поэтому врачи не советуют ограничивать их в детском питании, например, давать малышам обезжиренное молоко, как взрослым.

Углеводы. Углеводы составляют большую (часто основную) часть пищевого рациона человека. Самые важные из них — сахароза, глюкоза, фруктоза и крахмал. Главной функцией углеводов является снабжение организма энергией. Они легко усваиваются организмом, выделяя при сгорании 1 г 4, 1 ккал. Основными источниками углеводов являются: хлеб, картофель, крупы, макароны, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы. К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины, т.н. балластные вещества. Балластные вещества содержатся в большинстве продуктов растительного происхождения и не являются источником энергии. Однако и они выполняют важную функцию — придают продуктам объем, без которого нет чувства сытости, обеспечивают нормальное переваривание пищи и процессы выделения из организма, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника

Минеральные вещества. Они необходимы нашему организму так же, как и белки, углеводы, жиры и вода. Почти вся периодическая система Менделеева представлена в клетках нашего организма, однако роль и значение некоторых элементов в обмене веществ до сих пор еще полностью не изучены. Что касается минеральных солей, то известно, что они являются важными участниками процесса обмена веществ в клетке. Они входят в состав клетки, без них нарушается обмен веществ. И так как в нашем организме нет больших запасов солей, необходимо обеспечить их регулярное поступление. В этом нам и помогают пищевые продукты, содержащие большой набор минеральных веществ.

Минеральные соли – это необходимые компоненты здоровой жизни человека. Они активно участвуют не только в процессе обмена веществ, но и в электрохимических процессах нервной системы мышечной ткани. Также они необходимы при формировании таких структур, как скелет и зубы. Некоторые минералы играют также роль катализатора во многих биохимических реакциях нашего организма.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макроэлементы и микроэлементы.
Все они не только действуют в качестве катализаторов, но и активизируют работу ферментов в ходе химических реакций. Поэтому микроэлементы, даже если они действуют в бесконечно малых количествах, необходимы организму так же, как и макроэлементы. В настоящее время ученые еще не пришли к единому мнению, в каких количествах микроэлементы должны поступать в организм, чтобы это считалось идеальным. Достаточно сказать, что отсутствие микроэлементов может привести к различным заболеваниям.
Витамины. Специалисты называют витамины незаменимыми компонентами питания. Это значит, что, они чрезвычайно важны для нашей жизни, а их нехватка сразу сказывается на работе всех важнейших органов. Организм человека не производит, не синтезирует их, и поэтому витамины должны обязательно регулярно присутствовать в продуктах питания.
Витамины, выделенные из натурального источника в чистом виде, абсолютно идентичны своим синтетическим аналогам. Но если вы принимаете тот же витамин в составе природного продукта, например, не аскорбинку, а сок лимона, то он в некоторых случаях может действовать более эффективно. Ведь в природных продуктах витамины сочетаются с другими активными веществами. Особенно это касается продуктов, богатых витамином С, – брусники, шиповника, сладкого красного перца, черной смородины, лимона вместе с цедрой, квашеной капусты.
Витамины участвуют во всех процессах, происходящих в нашем организме, и нужны любому человеку вне зависимости от пола. Но все-таки женщинам некоторые из них требуются в больших количествах, чем мужчинам. Самых необходимых витаминов шесть: А, В, С, D, Е и К.
Больше витаминов требуется при физических и эмоциональных нагрузках, занятиях спортом. Сильно истощают их запасы алкоголь, курение, модные диеты. Некоторых витаминов, особенно витамина В2, нужно больше, если женщина употребляет гормональные противозачаточные таблетки. Ну и, конечно, потребность в витаминах возрастает весной.

В настоящее время пищевой промышленностью нашей республики вырабатываются большой ассортимент пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В связи с этим необходимо рассмотреть их по отдельности.