Способы интенсификации технологии сыра

В настоящее время можно выделить три направления интенсификации технологии сыров.

Первое направление. ВНИИМС разработана интенсивная технология сыров с низкой температурой второго нагревания, основанная на применении в качестве заквасок лактококков и молочнокислых палочек L. Plantarum, а также кислой фосфатазы.

Молочнокислые палочки L.plantarum обладают высокой протеолитической активностью и способствуют ускорению созревания сыра. Следует отметить, что эти сыры приобретают нетипичный для сыров голландской группы пряный привкус.

Кислая фосфатаза способствует дефосфорилированию казеинаткальцийфосфатного комплекса мицелл казеина, что повышает его доступность для протелитических ферментов, а остатки фосфорной кислоты участвуют в образовании структуры сычужного сгустка, что приводит к снижению расхода молокосвертывающего фермента на 25-30 %.

По интенсивной технологии вырабатываются: голландский брусковый, костромской и пошехонский сыры, химический состав которых приведен в табл.5.

Таблица 5 - Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии

Так, голландский брусковый, костромской и пошехонский сыры, выработанные по интенсивной технологии, созревают 30 дней вместо 45 традиционной технологии. Разработанная технология допускает замену 50 % молочного жира на растительный и предусматривает частичную замену поваренной соли при посолке на лечебно-профилактическую соль.

Второе направление. ВНИИМС разработана технология сыроа, включающая ряд приемов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс и повысить выход готового продукта: высокая температура пастеризации молока до 80 ^оС; созревание пастеризованного молока с закваской; использование в составе заквасок бактерий, обладающих высокой протеолитической активностью и способностью расщеплять имеющие горький вкус пептиды; термизация созревшего молока; частичная замена хлорида кальция на фосфаты.

По вышеуказанной технологии вырабатывается сыр «Волжский», относящийся к группе российского сыра. Химический состав сыра «Волжский» приведен в таблице 6.

Таблица 6- Химический состав Волжского сыра

Особенностью технологии этих сыров является повышенная температура молока до 80 º С, в то время как в технологии традиционных сыров пастеризация молока проводится при 72-74 º С. Такая температура пастеризации вызывает денатурацию сывороточных белков, которая сопровождается их осаждением на мицеллах казеина, что препятствует действию сычужного фермента и образованию сгустка. Поэтому после пастеризации предусмотрено созревание молока с закваской. При созревании повышается кислотность молока, происходит снижение электрического заряда и частичная деминерализация казеинаткальцийфосфатного комплекса мицелл казеина, вследствие чего создаются условия для действия сычужного фермента и образования сгустка.

Кроме того, высокая температура пастеризации молока приводит к вовлечению в сырный сгусток сывороточных белков, при этом увеличивается выход продукта на 2-3 %. При созревании сыра сывороточные белки под действием микрофлоры закваски образуют горькие пептиды, при этом усиливается опасность возникновения горького вкуса сыра. Для того. чтобы этого не произошло в состав закваски введены нетрадиционные для сыров с низкой температурой второго нагревания молочнокислые бактерии, способные расщеплять имеющие горький вкус пептиды. Кроме того, эти бактерии, обладая высокой протеолитической активностью, способствуют ускорению созревания сыра. Так, продолжительность созревания сыра «Волжский» составляет 30 суток, что в 2 раза меньше по сравнению с сыром российский.

Для снижения количества энтерокков в сыре предусмотрена термизация созревшего молока перед выработкой сыра.

В технологии этих сыров предусмотрена частичная замена хлорида кальция на гидрофосфаткальция, что способствует улучшению консистенции готового продукта. При выработке сыра допускается замена 50 % молочного жира на растительный. Продолжительность созревания сыра – 30 сут.

Третье направление. Разработка сыров групп российского и голландского, технология которых отличается более интенсивным молочнокислым брожением и сокращенным сроком созревания по сравнению с традиционными сырами этих групп.

Интенсификация молочнокислого брожения в технологии этих сыров достигается за счет использования наряду с мезофильной заквасочной микрофлорой специально подобранных штаммов культур термофильных молочнокислых палочек (бактериальная закваска БЗ-ТМП). Микрофлора БЗ-ТМП обладает высокой кислотообразующей способностью и сильными протеолитическими свойствами. Кроме того, БЗ-ТМП обладает антагонистической активностью по отношению к бактериям группы кишечных палочек.

Целесообразность использования термофильных молочнокислых палочек (ТМП) объясняется следующим. В технологии сыров с низкой температурой второго нагревания обычно используется мезофильная заквасочная микрофлора, оптимальная температура развития которой 28–32 º С. Однако, для достижения необходимой степени обезвоживания сырного зерна температуру его обработки повышают до 39–43 º С (второе нагревание), что тормозит развитие микроорганизмов и сбраживание молочного сахара. Так, в сырах группы голландского лактоза сбраживается только на 10–15 сутки. Использование мезофильной заквасочной микрофлоры в сочетании с ТМП, которые при температуре второго нагревания имеют благоприятные условия для своей жизнедеятельности, способствует активизации молочнокислого процесса на всех стадиях обработки сырного зерна, формования и прессования сырной массы и при созревании сыра. В сырах выработанных, с бактериальной закваской Б3-ТМП молочный сахар сбраживается к концу посолки на 95–96 %. Высокий уровень молочнокислого брожения (накопления биомассы)к моменту помещения сыров в камеру созревания, способствует созреванию сыра в более короткие сроки и при более низких температурах (8–10 ^оС). при этом создаются неблагоприятные условия для развития технически вредной микрофлоры, в частности маслянокислых бактерий (температура развития которых 11 ^оС) и этим предотвращается вспучивание сыров.

С использованием в составе закваски термофильных молочнокислых палочек (закваски Б3-ТМП) разработаны сыры типа российского – «Витязь»; сыры, формуемые из пласта, – «Радонежский», «Сибиряк», «Фаворит», мягкий сыр «Хоттабыч». В технологии сыра «Покровского», относящегося к группе российского, используется комплексная закваска, состоящая из лактококков, термофильных (L.acidophilus) и мезофильных (L.casei) палочек.

Сыр «Витязь». В отличие от российского, сыр «Витязь» имеет три градации по массовой доле жира в сухом веществе: 50, 40 и 30%. Вырабатывается с использованием закваски из мезофильных молочнокислых микроорганизмов, а так же термофильных молочнокислых палочек (БЗ-ТМП). Формуется насыпью. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8-12°С.

Сыр «Радонежский» имеет две градации по массовой доле жира в сухом веществе: 45 и 50 %. Формуется из пласта. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8–12 º С. Сыр «Радонежский» имеет форму низкого цилиндра, брусков с прямоугольным или квадратным сечением. Сыр характеризуется ярко выраженным сырным вкусом с наличием пряности, остроты и лёгкой кисловатости, пластичной консистенции. Рисунок состоит из глазков круглой овальной или угловатой формы. Допускается отсутствие рисунка.

Сыр «Сибиряк» имеет пониженную массовую долю жира в сухом веществе 25%. Формуется из пласта. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8–12 º С. Сыр «Сибиряк» характеризуется выраженным сырным вкусом с наличием пряности и лёгкой кисловатости, однородной пластичной консистенции, рисунком состоящим из глазков круглой овальной и угловатой формы. Сыр имеет форму низкого цилиндра, брусков с прямоугольным или квадратным сечением.

Сыр «Фаворит» имеет две градации по массовой доле жира в сухом веществе: 40 и 50%. Вырабатывается с использованием бактериального препарата БП-СМС в комплексе с термофильными молочнокислыми палочками «Б3-ТМП» и закваски молочнокислых палочек L. casei (Б3—СМП). Формуется из пласта. Срок созревания для сыра с массовой долей жира 40 % – 30 сут, а для сыра 50 % – 25 сут, при температуре 8–12 º С.

Сыр «Хоттабыч» - мягкий сычужный сыр без созревания. Массовая доля жира в сухом веществе – 48±1%, влаги – не более 58%, соли не более – 2, 5%. Сыр вырабатывается с использованием мезофильных молочнокислых кокков и термофильных палочек (БЗ-ТМП). Посолка сыра осуществляется в рассоле традиционном способом, осушка в камере созревания при температуре от 8 до 12 º С. Выпускается в торговлю в возрасте не менее 3 суток, срок его годности – 10 суток. Форма низкий цилиндр или прямоугольный брусок. Масса головки от 0, 5 до 2, 0 кг.

Сыр «Покровский» относится к группе российского сыра. Это твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания, формуемый насыпью и имеющий четыре градации по массовой доле жира в сухом веществе: 50, 45, 40 и 30 %. Сыр «Покровский» представляет собой брусок с квадратным основанием со стороной от 14 до 20 см и высотой от 10 до 12 см, массой от 2 до 5 кг. Продолжительность созревания – 30 сут при температуре 10-12 º С.

Особенностью сыра «Покровский» является использование закваски, состоящей из трех видов заквасок: мезофильных молочнокислых лактококков, мезофильных молочнокислых палочек вида L.casei и термофильных молочнокислых палочек вида L.acidophilus (невязкий штамм).

Источником мезофильных молочнокислых лактококков является закваска, приготовленная на основе бактериального препарата типа БК-Углич-6, который характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток, повышенным количеством ароматобразующих лактококков, фагоустойчивостью. Препарат может использоваться в виде беспересадочной закваски, а также в активизированном виде или прямым внесением в молочную смесь. Оптимальная температура развития для микроорганизмов данной группы 25–30 º С (предельная – 40 º С), что обусловливает благоприятный период для их развития – с момента внесения закваски в смесь до второго нагревания. В этот период общее количество микроорганизмов увеличивается до сотен миллионов в 1 г сыра. При повышении температуры сырного зерна до 35–40º С развитие мезофильных молочнокислых лактококков приостанавливается и начинается развитие ацидофильной палочки. Палочки имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как лактококки – протеиназ.

Благоприятный период для развития ацидофильной палочки начинается с начала второго нагревания сырной массы (43–45 º С) и продолжается до конца прессования, что составляет по времени 5–6 ч. При снижении температуры сыра до 20 º С (во время посолки) развитие её прекращается. Важно то, что максимум развития ацидофильной палочки совпадает с периодом развития бактерий группы кишечных палочек, которые обнаруживаются в незначительных количествах в смеси. Ацидофильная палочка продуцирует антибиотические вещества, подавляющие рост кишечной палочки.

Мезофильные молочнокислые палочки L.casei, используемые в технологии сыра «Покровский», обладают хорошей протеолитической активностью, антагонизмом по отношению к технически вредной микрофлоре. Температурный диапазон их развития – от 15 до 40 º С, т.е. они интенсивно развиваются при повышении температуры второго нагревания до 40 º С. При дальнейшем повышении температуры до 43–45 º С их развитие приостанавливается и вновь активизируется при остывании сыра до 37–38 º С и остается на этом уровне до конца созревания.

При совместном использовании ацидофильной палочки и L.casei между микроорганизмами отмечаются тесные симбиотические взаимодействия, выражающиеся в усилении их антибиотической активности, повышении кислотообразующей способности и образовании ароматобразующих соединений, которые чистые культуры по отдельности не продуцируют.

Оценка качества сыров. Оценку качества и сортировку сыров осуществляют по достижении ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматриваются и оцениваются экспертом. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу, одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовой доля жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 балов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; к первому — общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

Фасование сыра. Для удобства покупателей заводы производят фасование зрелых сыров и реализацию их мелкими порциями, герметически упакованными в пакеты из полимерных материалов.

К фасованию сыр подготавливают в изолированном помещении. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку (для сыров в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии). При необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают порции сыра в пленку в помещении, изолированном от подготовительного отделения. В этом помещении установлены бактерицидные лампы, которыми облучают его в нерабочее время. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 80 %. Сыры разрезают на бруски, секторы или ломтики массой от 100 до 500 г и укладывают в пакеты из полимерных материалов (повиден, полиэтилен-целлофан). Перед изготовлением пакетов пленку тщательно просматривают. Пленку с надломами, порезами или точечными отверстиями не используют.

Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при разрежении или без разрежения, но с применением нейтральных газов (азота или углекислого газа). При упаковывании с применением углекислого газа, азота или смести этих газов из пакета сначала удаляют воздух, а затем заполняют газом. Разрежение в пакете должно быть не менее 96 %. Вакуумирование, наполнение инертным газом и герметизацию (термосваривание) выполняют на специальных машинах.

В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку осуществляют горячей водой температурой 97º С или горячим влажным воздухом в течение 2-3 с.

Продолжительность хранения порций сыра с момента фасования до конца реализации для твердых сыров – не более 20 суток, для мягких – не более 3 суток при температуре не выше 10 º С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Маркирование зрелого сыра. На заводе сыр маркируют в целях установления вида сыра и принадлежности его к предприятию-изготовителю.

Производственная марка включает следующие обозначения: массовую долю жира в сухом веществе сыра; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель. Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения (рис.).

Маркирование выполняют непосредственно перед парафинированием безвредной и несмывающейся краской при помощи штемпеля на одном из полотен сыра ближе к боковой поверхности. Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку) или на каркасный слой при использовании комбинированного покрытия сыра.

При упаковывании сыра в пленку производственную марку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры этикетки, утвержденные организацией, в систему которой входит завод.

На сыры пошехонский, буковинский, эстонский и некоторые другие – на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра.

На сыры мягкие, латвийский и пикантный производственную марку наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

У неформованных сыров ускоренного созревания и рассольных маркируют тару.

Упаковывание, хранение и транспортирование сыра. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару. Тару выстилают оберточной бумагой. Подготовленные тару и сыры для упаковывания взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки.

Для упаковывания большинства рассольных сыров используют деревянные бочки, куда укладывают сыры плотными рядами и заливают рассолом. Неформованные сыры для плавления укладывают в деревянные бочки или набивают в мешки из полимерных материалов, которые укладывают в дощатые или картонные ящики, а также бумажные мешки.

В зависимости от назначения сыры подвергают кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляют при температуре от 2 до 8 º С и относительной влажности воздуха 75-85 %. До отгрузки потребителям сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размещают на деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают рейки. Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров – не более 30 суток, твердых самопрессуемых - не более 20 суток, рассольных – от 1 до 3 суток, рокфор – от 3 до 5 суток. Мягкие свежие сыры не хранят.

На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные в пленку типа повиден, а также покрытые парафинополимерным сплавом или покрытием Парасвэд, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенцией. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах - от минус 2 до минус 3 º С и относительной влажности воздуха 75–80 %. В таких условиях твердые сыры с низкой температурой второго нагревания можно хранить до 6 месяцев, а с высокой температурой второго нагревания – до 8 месяцев. Мягкие сыры хранят при положительной температуре от 2 до 5º С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Длительность хранения мягких сыров при температуре от минус 3 до минус 5 º С – 25-30 суток.

Сыр транспортируют автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Перед отгрузкой сыра транспортные средства очищают, тщательно моют и просушивают. Лучше сыр транспортировать в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8 º С. Для предотвращения деформации головок сыра ящики с сыром укладывают плашмя, нельзя помещать ящики на торец или перевозить сыр не упакованным в ящики.