Глава 8. Технология и оборудовани для производства масла

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода.

Вкус и запах сливочного масла обусловлен наличием в нем веществ, одна часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает β -каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

Пищевая ценность сливочного маслаобусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами и др.

Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ. В молочном жире различных жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав липидов жировых клеток н фосфолипидов и являются наиболее активными

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов.

Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк. Массовая доля минеральных веществ в масле составляет 0, 1–0, 3 %.

С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание лактозы.

Среди витаминов велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, защиты эпителия и др., витамина D – для строения костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82, 5 % составляет 31130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» – 21100 кДж/кг, масла с наполнителями – от 2081 до 3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97-98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-34º С) и отвердевания (18-23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.

Требования к качеству молока и сливок. Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки получают на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТ 13264—88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Состав сливок. Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен в таблице 7.

Таблица 7 - Химический состав сливок

Плотность сливок с повышением массовой доли жира и температуры уменьшается. Плотность сливок с массовой долей жира 35 % при температуре 10, 20, 40, 50 и 80 º С составляет 1002, 2; 999, 9: 983, 0; 974, 0 и 964, 0 кг/м³ соответственно. Плотность сливок может быть использована в качестве показателя их натуральности.

Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной – рН. Зная кислотность сливок (К_сл) и массовую долю в них жира (Ж_сл) можно рассчитать кислотность плазмы (К_пл) по формуле

Кислотность сливок оценивается как нормальная (К_сл.н), если она не превышает для сливок данной жирности предельной кислотности, которую рассчитывают с учетом массовой доли жира и предельной кислотности плазмы сливок (25 º Т) по вышеприведенной формуле. Предельная кислотность сливок с массовой долей жира, рекомендуемой для маслоделия приведена таблице 8.

Таблица 8 - Предельная кислотность сливок с массовой долей жира

Кислотность сливок оценивается как повышенная (К_сл.п), если она больше предельной кислотности для заданной жирности сливок. Кислотность плазмы таких сливок колеблется от 26 до 35 º Т.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ионном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сливок (Т_з) можно по формуле, предложенной В.М, Силиным

где С_пл – массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при минус 0, 6 и минус 3, 0 º С соответственно.

Сливки для производства масла делят на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках первого сорта не допускается наличие комочков жира и хлопьев белка. Бактериальная обсемененность сливок первого сорта составляет не более 500 тыс. бактерий в 1 см³.

Ко второму сорту относят сливки, у которых обнаружены слабовыраженные кормовой вкус и запах, в небольшом количестве комочки жира, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемененность сливок второго сорта – не более 4млн. бактерий в 1 см³.

Температура сливок первого и второго сортов во время приемки должна быть не выше 10 º С.

Кислотность сливок с массовой долей жира 20—55% для первого и второго сортов составляет 19—13 °Т. Для сортировки сливок с различной массовой долей жира по кислотности пользуются данными таблице 9.

Таблица 9. Физико-химические показатели сливок

При приемке определяется термоустойчивость сливок пробой на кипячение и хлоркальциевой. Для сливок первого сорта характерно отсутствие хлопьев белка, второго сорта – допускаются отдельные хлопья белка. Если термоустойчивость сливок определяют пол алкогольной пробе, то к первому сорту относят сливки I и II групп, а ко второму – III и IV групп. Сливки, не удовлетворяющие требованиям второго сорта, относят к несортовым.

Для выработки всех видов масла кроме вологодского можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается слабовыраженный кислый вкус, кислотность плазмы не более 30°Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6—8 °С. Продолжительность сбора однородной партии сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.