Глава 14. Технология производства колбасных изделий

Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы - является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их произволе может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная - это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная 30 - 50%, и жирная 50 - 80%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном охлажденном и замороженном состоянии. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки - в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень - в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты второй категории - в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас первого и второго сортов. Мягкий шпик в измельченном до фарша виде вместо жирной свинины.

Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, меланж яичный замороженный, меланж сушеный) применяют для производства колбасных изделий как вяжущее средство.

Молоко и молочные продукты, используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относят: молоко цельное натуральное, обезжиренное, сухое, сливки свежи и сухие, масло коровье.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5 - 10% белкового стабилизатора.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат - 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку до 2 - 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.