Технологическая схема производства колбасных изделий

Измельчение и посол мяса. Посол мяса производят в кусках массой до 1 кг; в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания мяса с солью составляет 2-5 мин. При посоле мяса добавляют 2, 2 - 2, 5 кг соли на 100 кг мясного сырья.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1, 205 г/см с содержанием хлористого натрия 26%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья - 9, 6 кг, в том числе 2, 5 кг соли и 7, 1 кг воды; перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение

5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7, 5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2, 5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещения не ниже минус 1°С и не выше плюс 4°С.

Продолжительность выдержки посоленного мяса в кусках - 48-72 ч, для мяса в шроте - 24-48 ч, в мелком измельчении - 6-24 ч.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Мясо для копченых колбас не требует тонкого измельчения. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на волчке, а также добавляют в куттер в конце куттерования.

От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает должную степень измельчения мяса и связывание добавляемого льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования сильно влияет на качество фарша.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем лед, соль. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, муку, молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. По поверхности фарша разливают 2, 5 % раствор нитрита натрия. Куттерование длится в зависимости от вида изготовляемой продукции 8-10 минут.

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, навешивание на палки и рамы. При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

При формовании фарша вареной колбасы рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Фарш для колбас вареных набивают в искусственные оболочки диаметром от 50 мм до 120 мм, длиной от 15 см до 55 см, или в синюги.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек при вязке батонов вручную, оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Наполнение батонов на автоматических шприцах необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10%. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

После вязки батоны изделий колбасных вареных навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов [21].

Термическая обработка колбасных изделий. Термическую обработку производят в комбинированных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной среды. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем.

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Операция осадки фарша после формования батона предусмотрена для всех выпускаемых на предприятии видов колбасных изделий.

После осадки батоны колбас подсушивают и обжаривают с дымом при температуре 60-65°С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-140 минут до покраснения поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76°С) в зависимости от вида и диаметра оболочки до достижения в центре батона температуры 72°С.

После варки (затекания) колбасные изделия охлаждают. Охлаждение ведут водой под душем, которое длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-32? С.

Сушка завершает технологический цикл производства варено-копченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования..

Маркирование и хранение. На потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно - влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

Срок годности и реализации с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6°С и относительной влажности от 75 до 78% для вареных колбас в парогазовлагонепроницаемых оболочках - не более 15 сут, в оболочках типа «Амифлекс» и других аналогичных оболочках - не более 45 суток.

Срок годности и реализации продуктов исчисляется с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Окончание технологического процесса исчисляется с момента достижения в центре батона после термообработки и охлаждения температуры (4 ± 2)°С.

Хранение колбас и колбасных изделий. Правильное хранение колбас и колбасных изделий, предполагающее соблюдение необходимых условий, - залог того, что они будут иметь хорошее качество и не испортятся.

Прежде всего, колбасы и колбасные изделия при неправильном хранении теряют товарный внешний вид, что проявляется в излишнем высыхании, деформации, изменении вкуса и запаха, нередко они покрываются плесенью. Впрочем, значительная часть подобных изменений не так страшна, поскольку не представляет опасности для здоровья.

Гораздо опаснее физико-химические изменения в составе колбасного фарша, которые могут стать причиной серьезных пищевых отравлений и представляют опасность не только для здоровья, но и для жизни тех, кто будет потреблять готовый продукт.

Прежде всего, срок хранения колбас и колбасных изделий зависит от их состава. Те изделия, в которых содержится значительное количество влаги, хранятся меньше тех продуктов, в которых количество влаги относительно меньше. По этому признаку колбасы и колбасные изделия подразделяют на стойкие и нестойкие.

К первой группе, то есть стойким в хранении продуктам, относят полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Во вторую группу, группу нестойких изделий, входят вареные колбасы, сходные по приготовлению и обработке фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, а также ливерные, кровяные колбасы, студни и зельцы.

Срок хранения продуктов первой группы исчисляется днями, тогда как продукты второй группы хранятся более длительное время. В частности, сырокопченые колбасы допускают хранение в течение 12 месяцев.

То же справедливо и для колбас и колбасных изделий с точки зрения количества содержащегося в них жира. Чем больше содержание жира в продукте, тем меньше длительность его хранения.

Для того чтобы, вареные изделия не усыхали и вследствие этого не коробились, утрачивая товарный вид, необходимо содержать их в помещениях, которые либо оснащены кондиционерами, либо хорошо проветриваются.

Влажность воздуха не должна быть слишком низкой, и соответствовать требованиям, предъявляемым для хранения данного вида колбас. Для вареных колбас оптимальной температурой является 0 - 6 ^о С, и влажность 75%.