Мясные консервы

Консервирование - (от латинского CONSIRVARE – сохранять) – это такие способы обработки, которые обеспечивают длительное хранение продуктов питания без существенных изменений их питательных, вкусовых и биологических свойств. Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека они являются важным источником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояемостью.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории упитанности, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах:

- высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56, 5%, в том числе жира не больше 17%,

- в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. Данный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы классифицируют:

по виду сырья на мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.), из субпродуктов (языков, печени, почек и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью).

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К дополнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают органолептические показатели консервов. Для переработки используют мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков.

В настоящее время довольно весомую часть рынка занимают консервы мясо - растительной группы. Массовая доля мяса в мясо - растительных консервах снижается до 27% говядины и баранины и 25% свинины, что влечет за собой снижение цены, тем самым объясняя их популярность. Остальные участники рейтинга заняли свои позиции соответственно спросу, который формируется в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей.

Самой популярной является «Говядина тушеная» ГОСТ в/с. По экспертной оценке порядка 60% производимых мясных консервов приходится на «Говядину тушеную». Несмотря на то, что в настоящее время многие производители жалуются на недостаток сырья, этот вид консервов держит лидирующую позицию на рынке. Консервы «Говядина тушеная» производят по ГОСТ 5284-84 из высшего и первого сортов мяса, массовая доля которого в банке консервов должна составлять 87%.

За ней следует перечень наименований говядины тушеной, произведенной по ТУ, например, «Походная», «Пехотная», «Смоленская», «Гусарская» и др. Также эту группу дополняют говядина тушеная в желе, говядина в белом соусе (ГОСТ 9937-79), гуляш говяжий (ГОСТ 7987-79), завтрак туриста (9936-76) и прочее (а именно, говядина в томатном соусе, говядина натуральная, говядина в собственном соку, говядина измельченная).

Большинство мелких российских предприятий обеспечивают консервами исключительно собственную область. В свою очередь лидеры обеспечивают продовольствием все оставшиеся регионы федерации. Например, Парнас – М имеет собственное производство, также он реализует продукцию ЗАО Волховского мясокомбината и ПО Лужского консервного завода. В то же время ООО Псковмяспром более 50% произведенных консервов продает в Москву и Санкт – Петербург.

Отмена ГОСТов и разрешение выработки собственных ТУ каждым отдельным предприятием «развязала руки» производителям. Однако же в итоге это не принесло никаких новых изделий. Не придерживаясь жестких требований и варьируя все теми же позициями, определенными ГОСТ, производятся консервы, отличающиеся лишь пестрыми названиями. В настоящее время соотношение товаров, производимых по ГОСТ и по ТУ, соответствует 70: 30.

Еще одна из возможных классификаций консервов – это классификация по виду тары. Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, являются назначение, материал, состав, конструкция, технология производства. По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную, потребительскую, специальную (консервирующую).

В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия РФ используют разнообразные консервные банки. По результатам проведенного исследования самой популярной оказалась банка №8 ГОСТ 5981-88. Её доля составляет 42% от общего количество используемых банок, что определяет банку №8 как безусловного лидера.

В качестве материала для изготовления тары около 80% предприятий используют жесть, однако, так называемые «продвинутые» заводы перешли на алюминий, мотивируя это лучшими химическими и биологическими свойствами данного материала. Если провести небольшой сравнительный анализ, можно усмотреть явное преимущество вышеописанного «новшества».

Алюминий, являясь нейтральным металлом, не оказывает влияния на органолептику содержимого банки. В свою очередь жесть окисляется на воздухе, что приводит к образованию окислов даже внутри банки. Хотя с точки зрения рентабельности жесть - более дешевый материал, но она тяжелее. Как утверждают производители – из листа алюминия получается большее количество банок, нежели из листа жести. И еще один аспект в пользу алюминия: толщина стенки листа алюминия составляет 0, 3 мм по сравнению с 0, 25 мм жестяного. Нетрудно догадаться, что этот параметр обеспечивает лучшую защиту от внешнего воздействия, продлевая сроки хранения соответственно.

Некоторые наши заводы, приобретя соответствующее оборудование, выпускают консервы в банках с так называемой крышкой-кольцом, что является достаточно весомым преимуществом при прочих равных условиях.

И немного о новом веянии в упаковочном производстве. Микояновский мясокомбинат, ООО Барышский мясокомбинат, ОАО «Антей» и ООО Универсал Трейдинг Балтика перешли на упаковку из ламистера. Ламистер – это комбинированный упаковочный материал на основе алюминиевой фольги с полипропиленовым покрытием, используемый для изготовления полужесткой консервной тары. Срок хранения пищевых продуктов после стерилизации в течение 1 часа при 120 °С – не менее 2-х лет. Данная упаковка имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными консервными банками – более эстетичный внешний вид, меньший вес, меньшая стоимость, не требует специальных приспособления для открытия, более длительный срок хранения в распечатанной упаковке и эквивалентный металлической таре срок годности в запечатанной, уменьшение опасности пищевых отравлений (за счет отсутствия контакта упакованного продукта с металлом), компактность порожней тары при транспортировке и хранении, удобство утилизации используемой упаковки.

О мясе в жестяных банках жители СССР впервые узнали во время Великой Отечественной войны: дешевая тушенка, изобретенная предпринимателем Джорджем Хормелом, была стратегически важным продуктом для американских союзников. Спустя несколько десятков лет другая американская компания, " Главпродукт", заставила россиян по-новому взглянуть на привычный продукт. Выйдя на малоперспективный, с точки зрения многих специалистов, рынок тушенки и сгущенки, компания за четыре года стала одним из его лидеров.

Сейчас " Главпродукт" - крупнейший на российском рынке производитель тушенки и третий по объемам - сгущенки. Компания производит 500 млн банок в год, и, по данным самой компании, продажи ежегодно растут примерно на 35%. Добиться этого удалось благодаря тому, что компания, придя в этот вялый сегмент рынка, расширила ассортимент продуктов, известных до этого просто как сгущенка и тушенка, занялась брэндингом и вложила значительные средства в рекламу этих продуктов. Практически никто из конкурентов этого не делал.

Особенностью стратегии " Главпродукта" можно считать то, что был выбран сектор рынка, который многие специалисты считают малоперспективным. Сегмент сгущенки, например, растет всего на 5 - 8% в год, да и то в основном за счет промышленных потребителей - компаний, производящих, например, блинчики или мороженое со сгущенкой. А рынок тушенки, по прогнозам вообще в ближайшие годы будет сокращаться. Люди, покупающие тушенку как универсальный полуфабрикат, будут переходить на натуральное мясо, готовые обеды и другие полуфабрикаты. Дачники тоже изменят тушенке, поскольку дачные поселки будут неизбежно обрастать инфраструктурой: магазинами или местными поставщиками сельхозпродуктов.

Наконец, этот сектор вообще " не очень рыночный", поскольку значительная доля (40 - 50%) приходится на заказы со стороны армии, МЧС и прочих силовых структур. То же можно сказать и о сгущенке. В " Главпродукте" не считают рынок тушенки и сгущенки совсем бесперспективным; на силовые структуры приходится всего 20% продаж компании.

Действительно, сегодня тушенку в нашей стране ест примерно каждый третий взрослый потребитель, причем чаще других, как ни странно, молодые люди от 20 до 24 лет. А то, что этот сегмент развивался все эти годы " не очень рыночно", как раз обеспечивало " Главпродукту" отсутствие серьезной конкуренции. Правда, некоторые производители этих консервов как раз к этому времени решили наверстать упущенное и, в частности, заняться строительством брэндов. На рынке сгущенки к приходу " Главпродукта" уже определился лидирующий брэнд - " Молочная страна" компании " Эркон продукт". Учредители " Главпродукта" решили противопоставить конкурентам непривычный для такого продукта ассортимент и мощную рекламную кампанию. Был специально разработан дизайн упаковки и рекламных материалов в стиле советского ретро, началось продвижение марки на радио и ТВ.

" Главпродукт" выпускает и рекордное количество видов сгущенки - 52 наименования, с самыми экзотическими добавками. Например, сгущенка со вкусом ананаса или киви с манго. Недавно компания вывела на рынок сгущенку класса премиум со вкусом конфет трюфелей, ирландского кофе, рома с шоколадом и др. и с этикетками, оформленными золотым тиснением. Американская фирма Flavorangs, входящая в холдинг Universal и специализирующаяся на производстве пищевых концентратов, за год разработала рецептуру добавок. Намереваясь захватить максимально широкую аудиторию, компания предлагала продукты по разным ценам. Чтобы удерживать низкие цены, приходится идти на жертвы - сгущенка с добавками уже не та, что выпускали в советские времена: она производится не из цельного молока и содержит растительные масла и ароматизаторы-красители.

Контр вопросы

Введение: мясо как пищевой объект и товар

1. Состояние и перспективы развития российского рынка мяса (отдельно красное мясо и птица), роль импорта

2. Рынок колбасных изделий

3. Мясные консервы: классификация, виды тары, качество, состояние рынка

4. Тепловая и холодильная обработка мяса, качество готовых блюд

5. Товароведная экспертиза мяса, основные пороки

6. Упитанность и маркировка мяса