![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологи производства пищевых топленых жиров. ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят: - говяжий - бараний - костный - свиной.
В зависимости от жирно-кислотного состава жир-сырец делится на две группы: 1 гр.: - сальник; - околопочечный; - брыжеечный жир; - обрезь свежего свиного шпика; - жирное вымя молодняка крс; - курдюк свежий. 2 гр.: - жировую ткань с желудка; - мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; - кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.
Усредненный химический состав жира-сырца: - влаги — 6, 4% - жира — 92, 2% - золы — 0, 05% - белка — 1, 35%
Процесс производства пищевых жиров 1. Сортировка и обработка 2. Предварительное измельчение и промывка 3. Тонкое измельчение 4. Извлечения жира из сырца 5. Отделение жира от белковой фракции 6. Очистка жира 7. Охлаждение и упаковка
Измельчения проводят с целью механического измельчения жировых клеток.
Извлечения жира: 1. Вытопка 2. Экстракция 3. Гидромеханический 4. Гидролизный
Вытопка - это тепловой метод извлечения жира. Достоинства: - простота - отсутствие сложного оборудования Недостатки: - дороговизна Экстракция — измельчения жира из сырья летучими растворителями. Достоинства: - полное обезжиривания сырья Недостатки: - использования сложной оппаратуры - необходимость очистки от остатков растворителя - пожароопасность
Гидромеханический — измельчения жира основана на использовании высокорослых механических импульсов возникающих при быстром движении рабочего органа. Метод используется для извлечения жира из кости.
Гидролизный — извлечение жира происходит при разрушении белков в горячей щелочи используется 1, 5 NaOH к количестве 30%. Достоинства: - жир высокого качества Недостатки: - жир не стоик при хранении - шквар нельзя использовать на кормовые цели
Наиболее распространенный способ - это вытопка. Осуществляется двумя способами: - сухим - мокрым
Мокрый — в процессе переработки жир-сырец находится в соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки денатурируют, оболочки жировых клеток разрушаются и жир мигрирует из клеток. Состоит из 3-х фаз: - жир - бульон - шквара
Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхности.
Жир распловляется, выделяется из клеток и образуется 2-х фазная система.
2-х фазная система состоит из жира и сухой шквары.
Недостатки: - большие энерго-затраты - снижение органалептических показателей жира - необходимость обезжиривать шквару.
|