Классификация и технология обработки кишечного сырья.

На промышленную обработку кишки поступают в виде комплекта.

Комплект - это совокупность кишок полученных от одного животного.

Классификация кишок

1. Пищевод:

- КРС: название «Пикало»

длина 0, 3-0, 6 м

диаметр 30-60 мм

- Свиньи: -

- МРС: -

2. Двенадцати перстная кишка:

- КРС: название «Черева»

длина 1-1, 5 м

диаметр 30-60 мм

- Свиньи: название «Черева»

длина 12-27 м

диаметр 20-40 мм

- МРС: название «Черева»

длина 20-35 м

диаметр 14-30 мм

3. Тощая кишка, Подвздошная:

- КРС: название «Черева»

длина 25-50 м

диаметр 25-50 мм

- Свиньи: название «Черева»

длина 25-50 м

диаметр 25-50 мм

- МРС: название «Черева»

длина 25-50 м

диаметр 25-50 мм

4. Слипая кишка с частью ободочной:

- КРС: название «Синюга»

длина 0, 7-2 м

диаметр 80-200 мм

- Свиньи: название «Глухака»

длина 0, 2-0, 4 м

диаметр 50-100 мм

- МРС: название «Синюга»

длина 0, 4-1, 5 м

диаметр 40-80 мм

5. Ободочная кишка:

- КРС: название «Круг»

длина 5-12 м

диаметр 30-70 мм

- Свиньи: название «Кудрявка»

длина 2, 5-3, 5 м

диаметр 40-100 мм

- МРС: название «Круг»

длина 2, 5-3, 5 м

диаметр 14-22 мм

6. Прямая кишка:

- КРС: название «Проходник»

длина 0, 3-1 м

диаметр 80-200 мм

- Свиньи: название «Гузенка»

длина 0, 5-1, 7 м

диаметр 50-80 мм

- МРС: название «Гузенка»

длина 0, 6-1м

диаметр 25-35 мм

7. Мочевой пузырь:

- КРС: название «Пузырь»

длина 0, 15-0, 4 м

- Свиньи: название «Пузырь»

длина 0, 15-0, 4 м

- МРС: -

Строение кишок

Стенки кишок плотные и эластичные состоят из 4-х слоев:

1- серозный

2- мышечный

3- подслизистый

4 — слизистый

Сирозные и мышечные слои удаляют также удаляют слизистые. Остается подслизестый слой.

Снятое с кишок жиро-сырье идет на выплавку пищевого жира.

Все отходы переработанных кишок идут на выработку кормов.

Виды кишок:

1. Кишки-сырец свежие -это свежие кишки освобожденные от содержимого, промытые и разделенные на составные части и связанные в пучки.

2. Кишки-сырец консервированные — это консервированные кишки освобождены от содержимого, промыты и разделены на составные части и связаны.

3. Кишки полуфабрикат - это обработанные консервированные кишки и мачевые пузыри не рассортированые по калибру и качеству, связанные в пучки.

Технология обработки

1. Разборка отоки

2. Освобождения кишок от содержимого

3. Обесжиривани

4. Освобождения от боластных слоев

5. Охлождения, сортировка

6. Калибровка, митровка

7. Вязка в пучки

8. Консервирование

9. Упаковка маркировка

Отоки -это кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем.

Отоки разделяют на составные части. Освобождают от содержимого либо в ручную или используют вальцы.

Жировая ткань отделяется в ручную или на машинах.

Операция для удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слой шлям.

После шлямовки кишки охлаждают в холодной воде.

Кишки перед посолом сортируют по качеству или размеру. Диаметр оприделяют на колировочной доске. Для этого кишки надувают воздухом. Диаметр оприделяют через каждые 2 метра.

После калибровки измеряют длину. Кишки соединяют в пучки, после чго кишки солят поваряной солью, помолом №0 и №1 ни ниже 1-го сорта.

Поштучно натирают солью, укладывают в перефарированные емкости и солят 1 день. Затем подсаливают и упаковывают в бочки.

Оценка кишок идет по ТУ.

По качеству кишки делят на 2 сорта: 1и 2-й.

Режим хранения: температура от 0 до 10 °C, влажность 90%, хранят 1 год.

Обработка мчевых пузырей

После отделения мочевые пузыри освобождаются от содержимого они обезжириваются и надуваются воздухом.

Надутые пузыри сушат на воздухе: t=35-50°C, влажность 60-80%, продолжительность 5 час.

После сушки пузыри отвалаживают (увложняют) для этого увложняют воздух до 100%.

Конечная влажность пузырей 17%.

От пузырей отрезают конец шейки. Выпускают воздух и присуют на вольцах, собрают в пачки и перевязывают шпагатом.

Сухие пузыри хранят при: влажности воздуха не выше 65% в течении 12 месяцев, температупные условия не важны.