Визначення вмісту нітриту натрію у м’ясопродуктах

3.1 Мета роботи: Ознайомитися з методом визначення нітриту натрію, який використовують у технології ковбасних виробів

3.2 Короткі теоретичні відомості

Зміни забарвлення м'яса при солінні. Природне забарвлення м'яса зумовлене наявністю в м'язовій тканині пігментів, що формують колір м'яса: міоглобін — 90 % і гемоглобін — 10 %. Міоглобіну (Mb) — хромопротеїну, що складається з білкового компонента (глобіну) та простетичної групи (гема). Небілкова частина міоглобіну — гем складається з атома заліза, чотирьох гетероциклічних пірольних кілець, зв'язаних метильними містками. Саме атом заліза відповідальний за формування різних кольорових відтінків м'яса.

Міоглобін існує у трьох формах — власне міоглобін, оксиміоглобін та метміоглобін. За наявності кисню повітря міоглобін окиснюється з утворенням оксиміоглобіну – що надає м'ясу приємного рожево-червоного кольору. Проте ця сполука нестійка. Під впливом світла, повітря, часу витримування, нагрівання відбувається більш глибоке окиснення, при якому залізо у гемі з двовалентного переходить у трьохвалентне. Утворюється метміоглобін Меt Mb коричнево-сірого кольору.

Денатурація міоглобіну при тепловій обробці супроводжується відщепленням гему і взаємодією його з азотистими речовинами (амінокислотами і ін.) з утворенням гемохромогенів, в результаті чого м’ясо набуває сірого забарвлення.

Щоб запобігти небажаним змінам кольору м'ясопродуктів після термічної обробки, і сприяти формуванню і стабілізації рожево-червоного кольору під час соління м'яса до складу засолювальних сумішей додають нітрит натрію. Він має також антиокисні властивості, бере участь у реакціях утворення смакових і ароматичних речовин, гальмує розвиток патогенних мікроорганізмів і плісені.

За наявності вологи в кислому середовищі, яке характерне для м'язової тканини, нітрит натрію гідролізується до нітритної кислоти:

NaN0₂ + Н⁺ = НN0₂ + Na⁺

Під впливом редукуючих речовин, що є в м'ясі, та мікроорганізмів азотиста кислота розпадається з утворенням оксиду і діоксиду азоту:

2НN0₂ => N0 + N0₂ + Н₂0

Оксид азоту при взаємодії з міоглобіном утворює нітрозоміоглобін (NO-Mb), який має стійкий червоно-коричневий колір:

N0 + 4Мb = 2 NO–Mb + 2 МеtМb.

У товщі м'яса за анаеробних умов утворюється приблизно однакова кількість нітрозоміоглобіну і метміоглобіну.

Під час термооброблення в результаті денатурації нітрозоміоглобін NO–Mb розкладається на денатурований глобін і нітрозогемохромоген.

Механізм утворення кольору соленого м'яса дуже складний.

При дефіциті нітриту натрію утворюється недостатня кількість окису азоту і її не вистачає для вступу в реакцію з усіма молекулами міоглобіну, що містяться в м'ясі. Водночас використання надлишку нітриту натрію (понад 10, 0 г на 100 кг м'яса) може привести до утворення канцерогенних нітрозоамінів, спричинити утворення пігментів з нехарактерним сірим, бурим і навіть зеленуватим забарвленням.

Якість забарвлення м'ясних продуктів залежить і від рівномірного розподілення нітриту натрію по всьому об'єму м'яса. Рівномірність розподілення нітриту натрію в об'ємі сировини забезпечується використанням нітриту у вигляді водних розчинів та дотриманням рекомендованих параметрів (перемішування, ін'єктування та інших технологічних операцій).

Враховуючи токсичні властивості нітриту і можливість участі його у синтезі канцерогенних нітрозоамінов, кількість нітриту в продуктах строго лімітується. Беручи до уваги потенційну небезпеку нітрату і складність регулювання реакцій утворення нітрозопігментів, зумовлює необхідність контролю вмісту солей азотної кислоти в м'ясопродуктах.

Вміст нітриту натрію допускається не більше 5 – 7, 5 мг на 100 г готового продукту – у варених, напівкопчених варено-копчених ковбасах, м'ясних хлібах, сосисках, сардельках, сальтисонах;