Дослідження м'ясних напівфабрикатів

2.1 Мета роботи: ознайомитися з вимогами до якості м'ясних напівфабрикатів

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічного оброблення (варіння, смаження).

Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упаковці дає змогу знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці і культуру обслуговування.

Напівфабрикати вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лікарнях, на залізницях і повітряному транспорті.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний.

За видом м’яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м’яса птиці.

За способом попереднього оброблення і кулінарним призначенням напівфабрикати поділяють на натуральні, (у тому числі паніровані, мариновані) й січені.

Допускається відхилення від встановленої маси напівфабрикатів для порції масою 250, 500 г ± 3%; 1000 г-± 1%.

Термін зберігання і реалізації безкостисті напівфабрикатів з яловичини і баранини не більше 48 год, зі свинини 36 год при температурі не нижче 0°С і не вище 8°С з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год.

Для напівфабрикатів, упакованих під вакуумом, термін зберігання 5-7 діб при температурі від 0 до 4 ° С і не більше 10-15 діб при температурі -1 ± 0, 5 ° С.

Деякі види натуральних напівфабрикатів випускають у панірованому вигляді, використовуючи при цьому збиту яєчну масу (льезон) і сухарні борошно (паніровці).

Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із заданими або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

Їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові.

Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістковими, так і м’ясо-кістковими.

Порційні напівфабрикати— це один або два приблизно однакових за масою шматки м’яса, призначені для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використовують найніжніші частини туші — вирізку, м’якоть спинної, поперекової і тазостегнової частин.

Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізуванням знежилованого м’яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстроганов, піджарка, м’ясо для шашлику та ін.).

Січені напівфабрикати — це вироби, виготовлені з м’ясного фаршу. Крім м’ясної сировини при їх виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, цибулю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі.

У січених напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Фарші на підприємствах м'ясної промисловості виготовляють наступного асортименту: м'ясний натуральний, м'ясний особливий, для біфштексів. Фарші випускають в охолодженому і: замороженому вигляді.

Допустимі відхилення від встановленої маси для окремих порцій складають ± 2%.

Термін зберігання і реалізації м'ясного фаршу, охолодженого при 4 ° С, не більше 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них на підприємстві не більше 4 год. Для фаршу замороженого термін зберігання і реалізації не більше 1 міс з дня випуску при температурі не вище -10 ° С.

Котлети - це січені порційні вироби з м'ясного фаршу. Залежно від рецептури виробляють московські, домашні і київські котлети.

Допустимі відхилення маси становлять для однієї котлети 5%, для 10 шт. - 4%.

Котлети укладають на вкладиші-лотки і поміщають в ящики. Кожен ящик маркують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8°С не більше 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 6 годин.

Шніцель січений виготовляють з яловичини II сорту або котлетного м'яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допустимі відхилення від маси шніцеля не повинні перевищувати ± 5% •

Шніцель виробляють в охолодженому і замороженому вигляді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300 г (по 3-6 шт.) Укладають в пакети з поліетиленової або полівінілхлоридної плівки.

Термін зберігання і реалізації охолоджених шніцелів становить при температурі не вище 8 ° С не більше 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 6 год

. Заморожені напівфабрикати в упакованому вигляді зберігають не більше 20 діб при температурі не вище -10°С.

Пельмені являють собою формовані вироби, м'ясний фарш яких укладено в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жилованное м'ясо всіх видів і субпродукти I категорії без попереднього посолу.

Пельмені випускають у замороженому вигляді. Їх фасують у картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускается відхилення в масі до ± 7 г, при фасуванні на поточно-механізованих лініях з використанням автоматів - ± 14 г.

Пельмені зберігають при температурі не вище -10°С протягом 1 місяця. У момент відпустки пельменів з підприємства їх температура повинна бути не вище -10°С.