Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
|
|
БИЛЕТ № 1
1. Краткая характеристика основных тканей мяса. Пищевая ценность мяса.
Мясо содержит много полноценных белков – 14, 5 – 23%, жира (2-37%), мин. веществ (0.5-1, 3%) (соли фосфора, натрия, магния и железа), витамины А, D, PP и B.
Мышечная (мускульная) ткань.
Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной пленкой (сарколеммой) Основной белок – миозий. Белки полноценны, содержат аминокислоты, близкие по составу к тканям человека, легко усваиваются)Внутренние мышцы (у костей) наиболее ценны. Шея и живот более грубые.
Соединительная ткань.
Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше этой ткани в мясе, тем оно жестче.
Жировая ткань.
Это клетки, заполненные каплями жира и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые кач-ва и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань.
Состоит из оссеина, белка близкого к коллагену. Сахарными называют пористые кости таза и окончания трубчатых костей. В их составе есть вещества, которые переходя в бульон передают ему крепость и аромат.
2. Технология приготовления бифштекса с яйцом.
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
БИЛЕТ № 2
Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме