![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ВВЕДЕНИЕ. на курсовую работу студентаСтр 1 из 19Следующая ⇒
ЗАДАНИЕ на курсовую работу студента Ивановой Ксении Сергеевны
Группа ЭТТ – 209
1. Дисциплина «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов» 2. Тема работы «Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR).» 3. Срок сдачи студентом законченной работы май 2014 г. 4. Перечень вопросов, подлежащих разработке: –; –; –;
5 Календарный план
Руководитель работы __________________________/А.А. Лукин/ (подпись) Студент _________________________________/К.С.Иванова/ (подпись) РЕФЕРАТ
Иванова К.С. Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR). – Челябинск: ЮУрГУ, ЭТТ-209, 2014. – 46 с., библиографический список – 14 наим.
Объектом исследования является мясо различных групп качества (PSE, DFD, NOR). Цель работы – изучение автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR) и современные представления о них.
ОГЛАВЛЕНИЕ ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 6 1.1. Понятие об автолизе, стадии автолиза. 6 1.2. Биохимия автолиза. 7 1.3. Автолитические изменения углеводов, их значение. 9 1.4. Изменения в белковой системе мяса, их значение…………………………12 1.5. Созревание мяса. 15 1.6. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза……………………………………………………………….17 1.7. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса...................................................................................................................................19 1.8. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза...............................20 1.9. Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD.........22 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ.. 35 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 44 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 45
ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья. Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale – бледное, soft – дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5, 2) и DFD (dark - темное, firm – плотное, dry – сухое, рН более 6, 4) – свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Одним из рациональных способов ее решения является использование пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой продукции. Целью работы является изучение Задачи работы: Объект работы – Результаты работы рекомендуется использовать при разработке рецептур мясопродуктов в лабораториях ЮУрГУ.
|