Посол мясопродуктов в условиях мини-производств

Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и варенные изделия.

Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением или запеканием и варкой в несоленом виде, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной переработки.

Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и подсвинков массой не менее 40 кг.

Для говяжьих и бараньих копченостей применяют лучшие части туш жирной, выше средней и средней упитанности, а также молодняк.

Общими операциями при изготовлении мясокопченостей является:

· разделка полутуш на части (окорок, корейка, грудинка и пр.),

· посол,

· вымачивание (для удаления избытка соли с поверхности),

· копчение.

Предварительный посол мясного сырья является отличительной особенность производства копченой и колбасной продукции.

Наиболее пригодным для посола является охлажденное мясо с температурой +2°С. Из мороженого мяса копчености не вырабатывают. Непригодно мясо от свиней в возрасте более 1 года с грубой темно-красной мышечной тканью, хряков, тощих и больных животных.

В условиях мини-производств применяются все виды посола (сухой, мокрый, смешанный), а также дополнительные способы – шприцеванием в мышечную ткань или через кровеносную систему.

Соль используют только выварочную, лишенную примесей магния и кальция, которые придают изделиям горьковатый вкус. Для сухого посола используют пищевую соль среднего помола (помол № 2)., а при мокром посоле – соль любого помола.

Нитраты (селитра калиевая или натриевая) и нитриты должны быть химически чистыми, сухими, без посторонних запахов. Также, для посола используются глюкоза и аскорбинат натрия, которые усиливают естественный цвет мяса. Пряности используются в минимальных количествах или не используются, т.к. они могут завуалировать вкус ветчинности.

В качестве тары для посола мяса используют емкости из нержавеющей стали, реже бочки (дубовые, буковые, осиновые, бочки из чинара и граба).

Посол мяса производят на костях или без них (мякотный посол) при температуре 2-3°С, что обеспечивает оптимальные условия для накопления аромата ветчинности.

Мякотный посол производят только смешанным методом и применяют при использовании мяса для выработки колбасных, балычных и ветчинных изделий.

При мякотном посоле в условиях мини-производств подготовленное мясо, не допуская длительного хранения, вначале натирают посолочной смесью, которую готовят тщательным смешиванием 10 кг соли со 100 г калиевой селитры (натриевой селитры — 85 г) на 100 кг мяса.

Подготовленное мясо плотно укладывают доверху в емкость, пересыпая каждый ряд уложенных кусков мяса небольшим количеством посолочной смеси. Для ароматизации в каждый ряд кладут 5-6 листиков лаврового листа. В таком виде мясо выдерживают 48-72 ч. при температуре +4-5°С. После этого мясо заливают рассолом с температурой не выше 4°С. Полного просаливания мясо достигает за 20-30 дней. Для приготовления рассола в 100 л кипяченой воды растворяют 20 кг соли. Для слабого посола количество соли уменьшают до 15 кг (на 100 л воды).

Для посола на костях используют окорока, лопатки, грудинки (рис. 21) или более мелкие куски, которые подверглись доохлаждению в течении 12-24 ч. при температуре 0-2°С.

Перед посолом необходимо произвести надрубку костей и надрезку толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые надрубают поперек кости, кости суставов — крест–накрест. В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Окорокам придают овальную, удаляют тазовую кость и ножку.

На крупных предприятиях посол окороков, грудинок и других продуктов производят раздельно. В условиях мини-производств производят совместный посол всех частей туши мокрым или смешанным методом с дополнительным шприцеванием в кровеносную систему или мышечную ткань.

Посолочную смесь готовят из соли, сахара и селитры в следующих соотношениях: 6, 2 кг соли, 0, 1 кг селитры, 0, 3 кг сахара на 100 кг сырья. Для придания аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.

Подготовленные части свиной туши тщательно натирают посолочной смесью со всех сторон. В окороках делают разрез, внутрь которого набивают (рис. 24) посолочную смесь (50-100 г), чтобы соль быстрее проникла к суставу ножки и в толщу окороков.

На дно тары насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкурой вниз.

Сначала укладывают наиболее толстые части (окорока, лопатки), далее – корейки, сверху – грудинки. Укладку производят плотно, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

После укладки мяса емкости помещают в охлаждаемую камеру и выдерживают при температуре 2-5°С от 3-6 до 20 суток.

После выдержки в емкости с посоленными изделиями укладывают гнет и заливают рассол уд.в. 1, 087 с 0, 5% нитрата натрия. В 10 л воды растворяют вначале 50 г нитрата натрия, затем 0, 5 кг соли и 0, 1 кг сахара.

После заливки рассола посол ведут в течении 10 – 20 суток. Таким образом, весь посол окороков длится около 20 – 40 суток

Шприцеванием рассола в мышечное волокно солят мелкие куски мяса.

«Ускоренный способ посола», нагнетанием рассола в мясо через кровеносную систему, используют только для посола окороков и лопаток.

При посоле через кровеносную систему, рассол, из расчета 80 см³ на 1 кг сырья, вводят шприцевальной установкой или шприцем на 200-400 см³.

Рассол готовят растворяя в 10 л воды 1, 8 кг соли, 80 г селитры и 50 г сахара. Для малосоленых изделий берут – 1, 6 кг соли, для сильно соленых – 2, 0 кг соли.

После введения рассола мясо натирают солью, укладывают в емкости, через 24 ч заливают рассолом, оставшимся от шприцевания, так, чтобы оно было полностью покрыто рассолом.

После завершения посола емкости распрессовывают, мясопродукты укладывают шкурой вниз на подсыпанные солью стеллажи для созревания в течение 4-5 суток.

Перед дальнейшим использованием созревшее мясо подвергают вымачиванию для удаления излишнего количества соли. Куски мяса хорошо промывают, зачищают и заливают водой. Воду используют холодную из расчета 200 л на 100 кг сырья. Меняют воду несколько раз: через 1, 2, 3, 6, 12 ч. При этом содержание соли в солонине снижается с 6-12% до 2-3%.