Процесс изготовления вареных колбас

Измельчение сырья. Сначала полутуши подвергаются разделке (расчленению) для облегчения последующей операции обвалки. Обвалка мяса производится дифференцированными методами. После обвалки мясо направляют на жиловку.

Жиловка - отделение от мяса соединительной ткани, кровеносных и соединительных сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений (всего того, что ниже качества мяса).

Мясо нарезают кусками по 100-200 г.

Посол мяса. Затем тщательно перемешивают с солью (2, 5% к массе мяса для вареных и 3% для полукопченых колбас0

Созревание (t ~-2...- 4°С). Выдерживают 1-2 дня.

Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 мин.) Мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют специи. Шприцевание. Шпиг мелко рубят вручную острым ножом кусочками около 0, 5 см³. С целью получения необходимой консистенции в фарш добавляют крахмал (0, 5 стакана на 5 кг мяса) и холодную воду из расчета 20-25% к массе мяса.

После посола для получения колбас более нежной консистенции и моно­литного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах тонкого измельчения. В зависимости от вида и сорта колбас степень измельчения мя­са различна.

Приготовление фарша. Фарш для каждого вида и сорта колбас составля­ют по рецептуре (точнее количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно переме­шивать. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят согласно рецептуре в состав фарша, должны сохранять свою первоначальную форму и после перемешивания.

Вязка батонов и формовка. Мясо перемешивают с водой, крахмалом, специями, затем добавляют шпик, равномерно его распределяя. Готовым фаршем заполняют просвет кишечника руками, шприцем или мясорубкой (без ножа и решетки). Длина колбасного батона 25-50 см.

Цель процесса - придание формы и предохранение фарша от внеш­них влиянии. Формовку выполняют с помощью шприцев (шприцевание). Пе­ред шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чанах и промывают проточной водой. Проверяют целостность и прочность оболочки. Оболочки наполняют фаршем через цевки, на которые натягивают оболочки.

Цевки - это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемые к патрубку шприца. При шприцевании необходимо пользо­ваться цевками, диаметр которых соответствует диаметру оболочки (16 - 60мм). Шприцы могут быть одно-, двух-, многоцевочные. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас.

Для увеличения плотности батоны вяжут шпагатом. По вязке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. Столы для вязки колбас уста­навливают вплотную к шприцам.

Осадка в течение 2-4 часов. При этом накалывают иглой кишечную оболочку в нескольких местах для выхода оставшегося воздуха.

После вязки батоны навешивают на палки и размещают на рамах для уплотнения фарша. Рамы наглухо закрепляют на тележках. Батоны вместе с палками в этом случае приходится загружать и выгружать при производстве каждой следующей технологической операции. На раме должен быть только один вид и copт колбасы. Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воз­духа и дымовых газов и не обрабатываются, ухудшается товарный вид и стойкость колбас.

Внешний вид колбас является существенным фактором, определяющим потребительские свойства продукта.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки кол­басных изделий, во время которого колбасы и копчености доводят до кули­нарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддер­живается определенный температурно-влажностный режим. Вареные колбасы подвергаются кратковременной осадке в течение 2 - 4 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, т.к. при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При кратковременной осадке вареных колбас про­исходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжа­ется реакция, связанная со стабилизацией окраски.

Обжарка (t=+50…+ 120°С, 60-180 мин.). После осадки вареные колбасы поступают в обжарку. Обжарка - кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при при 80-90 градусах 1-1, 5 часа для подсушки оболочки перед их варкой. Цель обжарки - повыше­ние механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический аромат и прив­кус коптильных веществ.

Варка (t=+75…+80°С, 1-2 часа). Осуществляется при температуре 75-85°С в течение 60-180 минут. Цель варки - выварка желатина и клея. При этом основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму – глютин, уничтожаются практически все микроорганизмы, колбаса приобретает специфические вкус и аромат. Тонкие батоны варят 40-50 минут, толстые 1, 5-2 часа.

Охлаждение (4-8 часа). Для снижения потерь массы, предотвращение порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасного изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстандартную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения.

Сушка (2-3 дня до 30-40% влажн.).

Сушка является завершающим этапом техноло­гии производства варено-копченых колбас (сырокопченых). Цель сушки повысить в мясопродуктах устойчивость к действию целостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в едини­це массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования. Колбасы сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционе­рами для поддержания требуемых параметров воздуха. Колбасы развешива­ют на вешалах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от вы­соты помещения или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, дос­таточные для свободной циркуляции воздуха. Средняя продолжительность сушки варено-копченых колбас 5-10 суток до влажности 30-40%.

Хранение (t= - 8 С, 48-72 часа). Для сохранения товарного вида и качестве, во времени транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические и деревянные ящики.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путя­ми и стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и от­носительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном со­стоянии до 48 часов.