Технология производства полукопченых колбас.

Процесс изготовления полукопченых колбас представили схематически: Измельчение сырья. Посол мяса. Созревание (t = - 2... - 4°C, 18-48 часов). Приготовление фарша. Перемешивание. Шприцевание. Вязка батонов. Осадка. Обжарка (t=+18... +20°С, 60-90 мин.). Варка (t = +75... +85°С, 60-90 мин.). Охлаждение (2-3 часа). Копчение (35-50°С, 12-24 час). Сушка при отгрузке (12°С, 2-3 суток). Хранение (t= 12°C, 10 суток).

Технологический процесс изготовления полукопченых колбас отличается от технологического процесса других колбас и по составу этапов и по их ха­рактеристикам. Однако, понятие об этапах которые даны в технологии производства вареных колбас применимы и к технологии производства дру­гих колбас.

Этап измельчения сырья аналогичен в технологии производства вареной колбасы. Посол сырья осуществляется мокрым и су­хим методами. Созревание осуществляется при температуре 2 - 4°С в течение 18 - 48 часов. Приготовление фарша для полукопченых колбас отличается особенностями рецептуры.

Шприцевание, формовка и вязка осуществляется аналогично способам, описанным в технологии производства вареных колбас.

Осадка полукопченых колбас кратковременная (4-6 часов).

Обжарка осуществляется при температуре +80...+ 100°С, 60-90 минут.

Варка - +75...+85°С, 60-90 минут.

Охлаждение длится 2-3 часа.

Копчение осуществляется при температуре +35...+50°С, 12-24 часа.

Сушка проводится при температуре 12°С в течение 2 суток до влажности 40-50%.

Полукопченые колбасы отправляются на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также когда они предназначены для длительного транспортирования.

Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%.

Технология производства сырокопченых колбас

Процесс изготовления представлен схематически:

Посол мяса. Созревание (t =—2...— 4°С, 5-7 суток). Измельчение сырья. Приготовление фарша. Перемешивание. Выдержка фарша. Шприцевание. Вязка батонов. Осадка (2-4°С, 5-7 сут.). Копчение (35-50°С, 12-24 час). Сушка (10-12°С, 2-3 суток). Хранение (t= 12-15°С, 10 сут.)

Измельчение и посол сырья осуществляется теми же методами, что и по другим видам колбас.

Созревание сырокопченых колбас происходит в течение 5-7 дней при температуре 2-4°С.

Приготовление фарша для сырокопченых колбас отличается особенно­стями рецептуры.

Шприцевание, вязка - процессы, осуществление которых происходит аналогично как при производстве других видов колбас.

Осадка сырокопченых колбас длительная, т.к. происходит за 5-7 суток.

Копчение длится 2-3 суток при температуре 18-22°С.

Сушка проводится при температуре 10-12°С за 25-30 суток, а иногда за 90 дней.

Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении при температуре 12°С и относительной влажности 75%. Продол­жительность их хранения составляет не более 4 месяцев при температуре -2...-4°С не более 6 месяцев, а при -7...-9°С не более 9 месяцев.

Вообще эффективность деятельности предприятия во многим определяется качеством осуществления технологических процессов производства ос­новных видов продукции.