![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология производства полукопченых колбас.
Процесс изготовления полукопченых колбас представили схематически: Измельчение сырья. Посол мяса. Созревание (t = - 2... - 4°C, 18-48 часов). Приготовление фарша. Перемешивание. Шприцевание. Вязка батонов. Осадка. Обжарка (t=+18... +20°С, 60-90 мин.). Варка (t = +75... +85°С, 60-90 мин.). Охлаждение (2-3 часа). Копчение (35-50°С, 12-24 час). Сушка при отгрузке (12°С, 2-3 суток). Хранение (t= 12°C, 10 суток). Технологический процесс изготовления полукопченых колбас отличается от технологического процесса других колбас и по составу этапов и по их характеристикам. Однако, понятие об этапах которые даны в технологии производства вареных колбас применимы и к технологии производства других колбас. Этап измельчения сырья аналогичен в технологии производства вареной колбасы. Посол сырья осуществляется мокрым и сухим методами. Созревание осуществляется при температуре 2 - 4°С в течение 18 - 48 часов. Приготовление фарша для полукопченых колбас отличается особенностями рецептуры. Шприцевание, формовка и вязка осуществляется аналогично способам, описанным в технологии производства вареных колбас. Осадка полукопченых колбас кратковременная (4-6 часов). Обжарка осуществляется при температуре +80...+ 100°С, 60-90 минут. Варка - +75...+85°С, 60-90 минут. Охлаждение длится 2-3 часа. Копчение осуществляется при температуре +35...+50°С, 12-24 часа. Сушка проводится при температуре 12°С в течение 2 суток до влажности 40-50%. Полукопченые колбасы отправляются на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также когда они предназначены для длительного транспортирования. Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%.
Технология производства сырокопченых колбас
Процесс изготовления представлен схематически: Посол мяса. Созревание (t =—2...— 4°С, 5-7 суток). Измельчение сырья. Приготовление фарша. Перемешивание. Выдержка фарша. Шприцевание. Вязка батонов. Осадка (2-4°С, 5-7 сут.). Копчение (35-50°С, 12-24 час). Сушка (10-12°С, 2-3 суток). Хранение (t= 12-15°С, 10 сут.) Измельчение и посол сырья осуществляется теми же методами, что и по другим видам колбас. Созревание сырокопченых колбас происходит в течение 5-7 дней при температуре 2-4°С. Приготовление фарша для сырокопченых колбас отличается особенностями рецептуры. Шприцевание, вязка - процессы, осуществление которых происходит аналогично как при производстве других видов колбас. Осадка сырокопченых колбас длительная, т.к. происходит за 5-7 суток. Копчение длится 2-3 суток при температуре 18-22°С. Сушка проводится при температуре 10-12°С за 25-30 суток, а иногда за 90 дней. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении при температуре 12°С и относительной влажности 75%. Продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев при температуре -2...-4°С не более 6 месяцев, а при -7...-9°С не более 9 месяцев. Вообще эффективность деятельности предприятия во многим определяется качеством осуществления технологических процессов производства основных видов продукции.
|