Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Мясные консервы. Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса, мясопродуктов в сочетании с другими продуктами
Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса, мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению. Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценность по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, так как при их производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и другие малопитательные части мяса. По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мясу. Сырье для производства консервов: мясо говядины, свинины, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, лук, чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют фасоль, горох, крупы, макаронные изделия. Производство мясных консервов состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, укладка сырья в банки по определенной рецептуре, закатка банок, проверка банок на герметичность (погружение банок в воду с температурой 80—90°С), стерилизация в автоклавах при температуре 113—120°С, охлаждение (термостатная выдержка), проверка качества, сортировка, наклейка этикеток, упаковка. Классификация мясных консервов: —по назначению— консервы для широкого потребления, для —по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные; —по способу приготовления — консервы в собственном соку, —по использованию — закусочные, обеденные; —по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные,, салобобовые. Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др. Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист. Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят. Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др. Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др. Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек. Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты. Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями. Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др. Консервы для детского-питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченного сырья. Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих. Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда. В консервах для детского питания не применяют нитриты. Качество мясных консервов определяют прежде всего по внешнему виду банки. Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих крышек. Обращают внимание на этикетки, они должны быть наклеены ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, соответствующая требованиям стандарта. Не допускаются к реализации консервы бомбажные (имеющие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами продукта, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированные, помятые на швах. Качество содержимого банки определяют по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, консистенции, а также могут подвергать физико-химическому и бактериологическому анализу. По качеству делятся на сорта говядина тушеная и баранина тушеная. Их выпускают высшего и первого сорта. Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. На этикетках банок указывают наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наименование продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозначение нормативной документации на данную продукцию, условия и срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о пищевой и энергетической ценности, способ употребления, дата выработки (для стеклянных банок). На этикетках для детского питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На дно банки или на крышку наносят условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс промышленности (системы) в два или в три ряда: 1) 19.03.06 1 475 2) 12.04.05 А 81 01 В1 А 68 1) Консервы выработаны 19 марта 2006 г. первой сменой, ассортиментный номер — 475, предприятие-изготовитель 2)Консервы выработаны 12 апреля 2005 г., ассортиментный Если консервы высшего сорта, к ассортиментному номеру добавляется буква «В». * Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%, при температуре О—8°С в торговом предприятии до 30 сут. В помещениях, где хранятся консервы в металлических банках, не должно быть резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и последующего ржавления. Дефекты мясных консервов: микробиологический бомбаж (вздутие крышки), возникающий вследствие несоблюдения режимов обработки и подготовки сырья и технологического процесса производства. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов — сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др.; химический бомбаж, возникающий у консервов с высокой кислотностью в результате накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары; физический бомбаж, возникающий при переполнении банок продуктом, применении слишком тонкой жести для изготовления банок, несоблюдении режимов оттаивания замороженных консервов; сульфидная коррозия (мраморность), образующаяся в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок; коррозия банок, возникающая в условиях повышенной влажности воздуха: влага конденсируется на банках, и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Мясные консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % от 1 до 3 лет в зависимости от вида помещения. Консервы в штампованных банках хранятся не более 1 года, в сборных - 1, 5 года, в стеклянных — не более 3 лет со дня выработки
|