![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Полукопченые колбасы
Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок). Производство полукопченых колбас отличается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения. Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), гак как содержат больше жира и белка.
Полукопченые Коласы выпускают высшего, первого и второго сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др. Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др. Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская. Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплыов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от ротного до темно-красного. В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные. Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12 °С, относительной влажности воздуха-78% до 10 су т.; а при температуре от -7° С до -8 Сдо 3 мес.
Копченые колбасы Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами. Копченые колбасы подразделяют по способу получения на сырокопченые и варено-копченые. Производство сырокопченых колбас Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, свиная грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или коньяк, мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при температуре 0—2°С, затем готовится фарш. Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас подвергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и не обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. при температуре 18—20°С. В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при температуре 12°С до твердой консистенции. Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высший и первый сорта. К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невская, Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанская и др. К первому сорту — Российская, Любительская.
|