Товароведная характеристика субпродуктов

По своей пищевой ценности субпродукты различных категорий резко отличаются друг от друга. Высококалорийными продуктами являются мозги. Язык, печень, почки; малокалорийные продукты - это губы, легкие и др. характеризующиеся присутствием в составе большого количества соединительной ткани. Внутренние органы животных и другие субпродукты подвержены высокому риску заражения и развития патогенной микрофлоры, поэтому после убоя их подвергают обработке, освобождая от загрязнений, посторонних тканей и образований. И скорейшему охлаждению и замораживанию.

Характеристика продуктов 1 категории. Язык является мускульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. По строению состоит из корня, тела и верхушки и слизистой оболочки. Покрытой многочисленными вкусовыми сосочками. Язык отделяют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом.

После извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, про­мывают холодной водой и направляют на охлаждение. Языки сортируют по видам, размерам, качеству обработки (наличию выхватов, порезов, наличию остатков посторонней ткани). Языки, имеющие патологические изменения, используют по указанию ветнадзора.

Рассортированные языки располагают на противнях в вытя­нутом положении, чтобы они не деформировались. Языки при­меняют в колбасном, консервном и кулинарном производствах. Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бара­ньи, конские, оленьи, верблюжьи, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъ­язычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розово­го или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.

Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и ви­таминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ли­вера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из ту­ши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.

У печени сложное строение: она покрыта серозной оболоч­кой и состоит из множества многогранных долек (сгруппиро­ванных печеночных клеток), разделенных соединительными прослойками. В печени свиней эти дольки хорошо развиты и видимы невооруженным глазом. Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плот­ная. Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызывае­мым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно ос- матривают, чтобы выявить и изъять пораженные части. Так как физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь при дает печени горький вкус, что приводит к невозможности применения печени в пищевых целях. При обработке печени производят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфы.

Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назна­чения — гепарина и препаратов желчи (холецизила, аллахола, коллагена и др.).

Требования к качеству: печень говяжья, свиная, бара­нья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализа­цию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желч­ных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-ко­ричневого с оттенками.

Почки — парный орган красно-коричневого цвета характер­ной бобовидной формы плотной консистенции. Находятся в поясничной части туши и покрыты жировой капсулой. Визу­ально можно идентифицировать, от какого убойного животно­го получен данный субпродукт: поверхность говяжьих почек покрыта бороздками в отличие от свиных и бараньих, имею­щих гладкую поверхность.

По строению на разрезе почки состоят из трех слоев: наруж­ного коркового (мочеотделительного) слоя красно-бурого или светло-коричневого цвета, пограничного среднего слоя и внутренней более светлой части (мозгового вещества); почки пронизаны артериальными и венозными кровяными капилля­рами и системой мочесобирательных каналов.

После извлечения почек из туши проводят следующую об­работку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кровеносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаждают. Органолептические свойства продуктов, приготовлен­ных из почек, во многом зависят от тщательности их промыв­ки, так как почки являются частью выделительной системы организма и служат фильтром, который задерживает и выделяет в мочевой пузырь мочевую и пуриновую кислоты и другие про­дукты распада белков, придающие продуктам переработки по­чек неприятные запах и вкус.

Почки используют в кулинарном и консервном производ­ящих

Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до тем­но-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.

Мозги отличаются от других субпродуктов хорошими пище­выми качествами, несмотря на высокое содержание влаги и не­большое содержание белка; их приятный вкус обеспечивается за счет повышенного содержания экстрактивных веществ — липидов, обладающих биологической активностью (наиболее ценны стериды и стерины — холестерин). Ткани мозга характе­ризуются легкой усвояемостью и наличием фосфорных солей, лецитина, фосфатидов, цереброзидов и других веществ. Мозг покрыт тремя оболочками — мягкой, паутинной и твердой, очень плотной, прочно прикрепленной к костям черепно-моз­говой коробки.

По строению головной мозг состоит из трех основных час­тей — полушарий головного мозга, мозжечка и продолговато­го мозга. Поверхность полушарий головного мозга неровная, изобилует извилинами, покрыта мягкой мозговой оболочкой. Мозжечок представляет собой непарный орган и расположен позади головного мозга. Под мозжечком располагается про­долговатый мозг, переходящий в спинной.

У мозгов довольно рыхлая и нежная консистенция, поэто­му при извлечении, транспортировании и хранении следует соблюдать осторожность для исключения возможных повреж­дений.

Требованияк качеству: мозги, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без повреждений оболочки, очище­ны от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до тем­но-розового.

Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Пучки мышц сердца связа­ны между собой перемычками. Вследствие постоянной нагруз­ки сердечные мускулы жестче, чем у скелетных мышц, и пита­тельно-вкусовые качества сердца ниже из-за грубой, жестком волокнистой консистенции и большого количества прилегаю- щих оболочек (эпикард и эндокард), обильно пронизанных со­судами, поэтому сердце требует длительной кулинарной обра­ботки. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избе­жание порчи и потери органолептических свойств при кули­нарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгу­стков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают.

Данный субпродукт используют в кулинарном и колбасном производствах, а также в качестве спецсырья для производства медицинского препарата цитохром-С.

Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализа­ции, должно быть без сердечной сумки и наружных кровенос­ных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается оста­ток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1, 5см.

Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студ­ней и т.д.

Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины).

Диафрагма — соединительно-тканная перепонка, отделяю­щая желудочно-кишечный тракт от ливера. По строению пред­ставляет собой тонкую крупноволокнистую мышцу с большой сухожильной частью в центре.

Говяжью и свиную диафрагмы зачищают от жира, промывают и передают на охлаждение.

Требования к качеству: диафрагма должна быть промыта от крови и загрязнений.

Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответственно.

Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, воло­са или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загряз­нений.

Характеристика продуктов II категории. Вымя крупного рога­того скота и молочные железы других видов животных пред­ставляют собой сложную по строению железу, богатую крове­носными и лимфатическими сосудами. Размер его зависит от периода лактации и породности скота. Пищевая ценность и вкусовые особенности (при варке наблюдается запах, напоми­нающий молозиво) вымени обусловлены значительным содер­жанием жира, кровяной плазмы и отчасти молока; как следст­вие, вымя имеет малую стойкость при хранении.

При обработке вымени удаляют жир и прирези мышечной ткани. Вымя режут на несколько частей, чтобы лучше удалить из выводных протоков молоко, и промывают.

Вымя используют в кулинарном и колбасном производст­вах. Из-за повышенной жесткости требует длительной кули­нарной обработки. Жировое вымя целиком направляют на пе­реработку (вытопку жира).

Требования к качеству: вымя должно быть целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений.

Головы отделяют от туш, моют, отпиливают рога, отрезают губы, зачищают от остатков шкуры, при необходимости выни­мают глаза и подглазный жир, срезают мускульную ткань с нижней челюсти, отрывают нижнюю челюсть от черепной ко­робки, срезают мускульную ткань с черепной коробки и верх­ней челюсти, разрубают голову (специальной машиной или вручную) и извлекают гипофиз и головной мозг.

Кости головы после обвалки направляют на производство мясокостной муки.

Головы, направляемые для реализации в сеть общественного питания и розничную торговлю, не обваливают, из них извлекают глаза с подглазным жиром и мозги.

Требования к качеству:

говяжьи - должны быть целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса; промыты от крови и загрязнений;

свиные — должны быть целые с мозгами или разрубленные по­полам без мозгов; без языков и ушей; очищенные от обгорев­шего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений, корич­невато-желтого цвета. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей;

бараньи—должны быть целые с мозгами и языком или с мозга­ми без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищены от воло­са, крови и загрязнений, сероватого, желто- или темно-корич­невого цвета. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области ро­гов площадью не более 5 % всей поверхности головы;

конские, оленьи — должны быть без рогов, разрублены попо­лам, без мозгов, языков, ушей и губ, с глазными яблоками или без них, без щетины и роговых башмаков, очищены от обгорев­шего слоя эпидермиса и загрязнений, желтоватого или корич­неватого цвета.

Ноги КРС делят на две части — путовый сустав и цевку. Путовый сустав отделяют в шкуре. С цевки снимают шкуру, после чего ее отделяют от туши. При съеме шкуры с цевки сухожилия передних и задних конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллова сухожилия. Цевки обрабатывают следующим образом: сухожилия отрезают ножом и освобожда­ют от жира и соединительной ткани; затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Цевки ис­пользуются при производстве желатина. Из путовых суставов вырабатывают пищевую (студни, зельцы) и техническую (ко­пытное масло) продукцию.

Мякотная часть свиных ног в основном состоит из соединительной ткани. Пищевая ценность свиных ног выше, чем путового сустава. Из свиных ног вырабатывают продукты с хо­рошими вкусовыми свойствами (студни, зельцы).

Требования к качеству: ноги должны быть без остатков шкуры, волоса; промыты от крови, загрязнений.

Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую конси­стенцию и губчатое строение. По своей питательности они зна­чительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточно-

го содержания белка, особенно полноценного). Перед реализа­цией легкие тщательно осматривают и прощупывают, так как они подвержены глистным и инфекционным поражениям. Лег­кие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выра­ботки препаратов — гепарина и контрикала.

Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи, внутри покрыты редкими эластичными волосами, снаружи — короткой шер­стью. В хрящах содержатся преимущественно эластиновые во­локна, которые при варке набухают, в кожном покрове преоб­ладают неполноценные белки (коллаген и эластин). Уши при­меняют при изготовлении студней и других желесодержащих фабрикатов.

Требования к качеству: уши должны быть без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричне­вый, коричневый.

Желудок (относится к слизистым субпродуктам) крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (саль­ник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, за­тем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сет­ка, книжка. По строению стенки желудка состоят из четырех основных слоев — серозного, мускульного, под слизистого и слизистого. Первая камера желудка, куда поступают корм и во­да из пищевода, — рубец. У слизистой оболочки рубца нет же­лез, она плотная и жесткая, покрыта плоским, многослойным, частично ороговевшим эпителием и сосочками. Вторая каме­ра — сетка — примыкает к рубцу, имеет продолговатую оваль­ную форму, покрыта плоским многослойным эпителием, как и у рубца, но вместо сосочков у нее прямые полоски. Третья ка­мера желудка — книжка, или летошка, шарообразной формы, расположена в нижней части желудка, упирается в диафрагму и сообщается с сычугом. Ее слизистая оболочка, покрытая пло­ским эпителием, имеет большие многочисленные складки в виде листов книги. У молочных телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, а остальные части желудка развиваются при пере­ходе телят и ягнят на растительную пищу. В стенках сычуга мо­лочных телят и ягнят находятся особые железы, вырабатываю­щие сычужный фермент, который перерабатывают на эндок­ринных заводах. Этот фермент обладает способностью свертывать молоко и используется в сыроделии. С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают вы­работку сычужного фермента.

Свиной желудок состоит из одной камеры с входом из пи­щевода и выходом в кишки, имеет толстую стенку, снаружи по­крыт серозной оболочкой, внутри выстлан слизистой оболоч­кой. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабаты­вают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент. Желудки применяют в кулинарии, кол­басном и консервном производствах.

Требованияк качеству: желудки должны быть обезжире­ны, нарезаны; очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый. Книжки говяжьи, бараньи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и за­грязнений; цвет от желтовато-серого до серого. Сычуги говя­жьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен; цвет сероватый с желтым оттенком. Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязне­ний, промыты, без темных пятен; цвет бело-желтоватый или с сероватым оттенком.

Пищевод по строению представляет собой гибкую толсто­стенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при об­работке промывают теплой (32—35 °С) водой, отделяют мус­кульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускуль­ную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют ни охлаждение.

В пищу используют мускульный слой, который морфоло­гически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищево­да (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как обо­лочку в колбасном производстве.

Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пи­щевода с внутренней оболочкой.

Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клейдающим субпродуктам. Используются при производстве зель­цев, студня и ливерных колбас.

Требованияк качеству: губы должны быть очищены от во­лоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый.

Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистен­цию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или на три части, промывают под душем и охлаждают. В животном организме выполняет функции по борьбе с заразными начала­ми, и ее использование очень ограничено: в изготовлении ли­верных колбас, а главным образом для выработки животных кормов. В пищевом отношении большой ценности не пред­ставляет.

Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, ба­раньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, крас­ный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.

Трахея (дыхательное горло) является продолжением глотки и переходит в два бронха. Состоит из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками. Обработка трахеи огра­ничивается промыванием и охлаждением. Характеризуется не­высокой пищевой ценностью и используется при производст­ве студней, зельцев, для выработки кормовой муки.

Требования к качеству: трахеи должны быть промыты от крови и загрязнений и иметь цвет от розового до темно-розо­вого.