![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Классификация мяса убойных животных.Стр 1 из 17Следующая ⇒
В торговле мясо классифицируют по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности, термическому состоянию и др. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо коз, лошадей, кроликов, оленей, верблюдов и др. (второстепенные виды). По возрасту: молочная телятина — возраст от 14 дней до 3 мес.; говядина молодняка — от 3 мес. до 3 лет, говядина взрослых животных — старше 3 лет. Телятина имеет цвет от розово-молочного до розового с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета. Говядина молодняка имеет мускульную ткань розовато-красного цвета, соединительная ткань разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу. Мясо взрослых коров (старше 3 и до 7 лет) имеет мускульную ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежную; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции, соединительная ткань трудно разваривается. Мясо старых животных (старше 7 лет) имеет плотную мускульную ткань, цвет от красного до темно-красного; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается. По полу животных крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных самцов) и бугаев (некастрированных самцов). Мясо некастрированных быков имеет грубую мускульную ткань, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический неприятный запах. По упитанности животных говядину делят на две категории. Показателями упитанности мясных туш являются степень развития мышечной ткани (выступление костей), отложения подкожного жира. Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков) в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и 2 категории. Говядина 1й категории (от коров, волов, телок старше трех лет) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2ой категории (от коров, волов, телок старше трех лет) — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина 1 категории (от быков) — мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Говядина 2й категории (от быков) — мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают. Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на 1 и 2 категории. Говядина 1ой категории, масса туши 165 кг и более — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней и внутренней стороне бедер. Говядина 2ой категории, масса туши от 165 кг и более — мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категории говядины от коров первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота. Говядина молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на 1 и 2 категории. Говядина 1й к-рии от отборного молодняка, масса туши св.230 кг; молодняка 1 класса, масса туши св. 195 до 230 кг включительно; молодняка 2 класса, масса туши св. 168 до 195 кг включительно; молодняка 3 класса, масса туши 168 кг и менее — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Говядина 2й к-рии от молодняка — мышцы развиты удовл-но, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Телятину в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и 2 категории. Телятина 1й категории (от телят-молочников) — мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2й категории (от телят, получивших подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований стандарта относят к тощему. По возрасту животных свинину подразделяют на мясо поросят-молочников, мясо подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных различают: мясо от свиноматок, боровов (кастрированные самцы) и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика на остистых отростках между 6-м и 7-ым спинными позвонками, подразделяют на 6 категорий. По упитанности мясо баранина и козлятина подразделяют на две категории: I и II. Упитанность определяется степенью развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, однако, на практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до 3 мес.). По термическому состоянию: парное мясо, остывшее мясо, охлажденное мясо, переохлажденное (подмороженное) мясо, мороженое мясо, размороженное мясо. 3. Краткая хар-ка осн видов убойных жив-х по их продукт-ти. Понятие о мясной продукт-ти скота (живая масса, приемная масса, убойная масса, убойный выход). Мясная продуктивность скота определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя; она характеризуется живой, приемной и убойной массой животного, его убойным выходом. Живая масса – масса живого скота. Приемная масса – это масса скота за минусом скидки 3% на содержимое ЖКТ (для стельных животных скидка 10%). Убойная масса – масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в килограммах. Убойный выход – отношение убойной массы к приемной, выраженное в %. КРС имеет наибольшую живую, приемную и убойную массу, свиньи дают максимальный убойный вход. КРС: в зав-ти от преимущ-ной продуктивности различ. Породы КРС мясного, молочного, комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений. Мясной скот хар-ся высокой живой и убойной массой, убойным выходом (55-70% в зав-ти от породы), при интенсивном выращивании достигает высокой мясной продуктивности уже в 12 – 18 мес. Молочный скот обладает наиб. развитой мол-й продукт-тью, отлич-ся меньшей живой массой по сравнению со скотом мясного напр-ния при убойном выходе до 55%. Комбинир-й скот – промежут-ной положение, уб. выход – до 65%. Свиньи: преимущ-ная прод-ть зависит от породы, возраста, способа откорма. По сп-бу откорма: беконный откорм – 6-8 мес. до 80-105 кг живой массой. Мясной откорм – заканчивают откорм в 7-8 мес. и живая масса = 100-130 кг. Жирный откорм – 9-10 мес. до 150-160 кг. Убойный выход свиней жирной категории – 73-80%, беконных и мясных – 68-75%
|