![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Морфологический состав мяса убойных жив-х и факторы, влияющие па него.Мышечная ткань обладает наиб питат цен-ю и выс вкус-ми достоин-ми. Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиолог функций: движение, кровообращ-е, дыхание и т.п.Она состоит из мышечных волокон и межклеточного ве-ва. Волокна имеют веретенообразную форму вытянутые в длину (до 15 см), толщина 10–100 мкм. М/у ними находятся тонкие прослойки межклеточного ве-ва в виде рыхлой соединит ткани. Пов-ть волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки располож миофибриллы, погруженные в саркоплазму, кот предст собой полужидкую субстанцию с капельками жира, гликогеном и ретикулином. В зав от строения и хар-ра сокращения мышечных волокон мышеч ткань быв 3 видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Из этой ткани построены мускулы языка, гортани и некоторые другие. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Они состоят из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Сердечная мышечная ткань образуется из параллельно расположенных волокон, соединенных с помощью многочисленных отростков. Сердечная мышца обладает плотной и грубой консистенцией, сокращается непроизвольно, ритмично. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет в организме механическую функцию. Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную роль организма. Основу соединительной ткани составляет коллагеновые и эластиновые волокна, обсуловливающих ее жесткость.В зависимости от соотношения волокон различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлая (входит в состав всех органов, на ее основе развивается жировая ткань), плотная (входит в состав связок, сухожилий, оболочек, костей, хрящей), эластичная (находится в затылочно-шейной связке), ретикуллярно-соединительной (находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, крупных кровеносных сосудов).В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но больше белков. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, муцины, мукоиды, ретикулин. Жировая ткань вторая после мышечной ткани, определяющая качество мяса.Жировая ткань выполняет в основном роль «запасного депо» для накопления питательного материала, на нее возложены механические функции: она защищает внутренние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также защищает организм от переохлаждения.Жировая ткань состоит из клеток, заполненных жиром в виде капель и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. В теле животного жировая ткань накапливается в брюшной полости (сальник — жир сырец с желудка; брыжеечный — жир между петлями кишечника; околопочечный жир); около сердца; под кожей (подкожный жир у свиней называется шпиком), между мускулами (придает мясу мраморность).В отличие от других тканей в жировой содержится мало воды и белков, в небольших количествах — липоиды, витамины, пигменты и минеральные вещества.Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность, возраст животного и характер корма. Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием, диоксидом углерода и другими минеральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений.По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (лопатки, ребер, таза), кости черепа (смешанные кости) и позвонки.. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани: гиалиновую, эластическую и волокнистую. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности всех костей, из него построены реберные хрящи и хрящи трахеи; из эластического построена ушная раковина и надгортанный хрящ; волокнистый имеется в месте прикрепления сухожилий и связок к костям. Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.
Данная страница нарушает авторские права? |