Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а в овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | |
| Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление холодн | |
| 1.1 | |
| Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса говядины | |
| 2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из говядины жаренной. | |
| 2.2 Перечень используемого сырья с указанием государственного стандарта. | |
| 2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической подготовки | |
| 2.4 Процессы происходящие при тепловой обработки используемого сырья | |
| 2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления сложный горячих блюд из говядины жаренной | |
| 2.6 Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой энергетической ценности | |
| 2.7 Образец расчета калькуляционной карты | |
| 2.8 Схема горячего цеха с растоновкой оборудования | |
| Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление песочных тортов | |
| 3.1 | |
| Заключение | |
| Список используемой литературы и других информационных источников | |
| Приложения |
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса говядины
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белка мяса обусловлена: во первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному; во –вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки, содержащие в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, цветная капуста, морковь, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100г.) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах- на 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а в овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.