![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а в овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.Стр 1 из 4Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса говядины Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белка мяса обусловлена: во первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному; во –вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки, содержащие в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, цветная капуста, морковь, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100г.) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах- на 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а в овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
|