Органолептическое исследование

Задание 1. Провести органолептическое исследование мяса. План работы:

1) ознакомиться с правилами отбора проб и написать сопроводительный документ;

2) провести внешний осмотр представленных к исследованию образцов мяса;

3) определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса, их консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий;

4) провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата бульона;

5) дать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.

Оборудование и реактивы; пробы мяса различных категорий свежести; весы лабораторные; мясорубка; баня водяная электрическая; ножницы, скальпели и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная.

Определение внешнего вида мяса. Осмотр лучше проводить при естественном освещении. Обращают внимание на состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания. Определяют липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложением к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги). Одновременно отмечают наличие остатков крови, загрязненности, плесени и др.

У свежего мяса корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш она красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло-красного до темно-красного; для баранины — от красного до красно-вишневого; для ягнятины — розовый.

Мясо сомнительной свежести местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Мясо несвежее с поверхности сильно подсохшее, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные (оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге), липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Для определения консистенции на поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения (восполнения) образующейся ямки. Мясо свежее на разрезе плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При сомнительной свежести на разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Несвежее мясо на разрезе дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб, а затем свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Мясо свежее имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса. Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый или с оттенком затхлости запах, а несвежее — кислый, затхлый или слабо гнилостный.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки (см. ниже).

Определение состояния жира. Устанавливают внешний вид, цвет, запах и консистенцию жира.

Свежий говяжий жир белого, желтоватого или желтого цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний жир белого цвета, плотной консистенции. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. В тушах или мясе сомнительной свежести жир с серовато-матовым оттенком, слегка липнет кпальцам, может иметь легкий запах осаливания. Несвежий жир с серовато-матовым оттенком при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.

Определение состояния сухожилий. Оценивают упругость и плотность сухожилий, а также суставные поверхности.

У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.

Определение прозрачности и аромата бульона. Ставят пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный. При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону; при варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.