Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Порционные полуфабрикаты
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают. Лангет – нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1, 5см, слегка отбивают. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1, 5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1, 5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1, 5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия. Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1, 5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
|