Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Наименование полуфабрикатов	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Масса дополнительных продуктов, нетто, г	Свинина (котлетное мясо)	Масса полуфабриката, г	Масса жира для жаренья полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готового изделия, г
I категории	II категории		Шпик свиной несоленый	Жир-сырец свиной, говяжий	Лук репчатый	Сухари	Яйца	Хлеб	Вода	Соль	Перец

Говядина
Бифштекс			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Говядина духовая			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
” ”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
Лангет			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Антрекот			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ромштекс			—		—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—
”			—		—	—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—
Мелкокусковые полуфабрикаты:
бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш	1359	1418	—	1000	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000	—	—	—
Суповой набор			—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—

Продолжение табл. 14


Бифштекс рубленый			—			—	—	—	—	—	5, 07	0, 9	0, 03	—
” ”			—			—	—	—	—	—	6, 76	1, 2	0, 04	—
Из котлетной массы: котлеты московские	34	35	—	25	—	4, 47	0, 5	2	—	7	10, 4	0, 6	0, 03	—	50	2	19	41
” ”			—		—	8, 94	1, 0		—		20, 8	1, 2	0, 06	—
котлеты домашние			—		—	1, 0	1, 0		0, 5	6, 5	10, 0	0, 6	0, 05	10, 35
” ”			—		—	2, 0	2, 0		1, 0	13, 0	20, 0	1, 2	0, 1	20, 7
Баранина, козлятина
Котлеты натуральные			—	80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II
” ”			—	125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III			71 + 12^III
Баранина духовая			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
” ”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
Котлеты отбивные			—	70^II	—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—	80^II
” ”			—	110^III	—	—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—	125^III			79 + 12^III
Шницели			—		—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—
”			—		—	—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—
Мелкокусковые полуфабрикаты:
шашлык, плов			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—			—	—	—
рагу			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—			—	—	—
набор суповой			—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		1000^IV	—	—	—
Свинина
	мясная	обрезная	жирная
Эскалоп					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Котлеты натуральные				80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II
” ”				125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III			71 + 20^III

Продолжение табл. 14


Свинина духовая					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
” ”					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
Котлеты отбивные				70^II	—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—
” ”				110^III	—	—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—	125^III			77 + 20^III
Шницели					—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—
”					—	—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—
Мелкокусковые полуфабрикаты:
гуляш, поджарка, шашлык	1174	1199	1147	1000	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000	—	—	—
рагу			—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—
рагу по-домашнему				—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—
Из котлетной массы:
котлеты киевские				26, 37	—		1, 5		—		10, 5	0, 6	0, 03	—
” ”				52, 74	—				—			1, 2	0, 06	—
Телятина (молочная) I категории
Эскалоп		—	—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”		—	—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Котлеты натуральные		—	—	80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II
” ”		—	—	125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III			66 + 20^III
Котлеты отбивные		—	—	70^II	—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—	80^II
” ”		—	—	110^III	—	—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—	125^III			77 + 20^III
Шницели		—	—		—	—	—	9^V		—	—	0, 08	0, 02	—
”		—	—			—	—	15^V		—	—	0, 13	0, 04	—

Окончание табл. 14


Сельскохозяйственная птица — куры, индейки
Котлеты особые	—	—	—	—	—	—	5^V	—	0, 6	—	—
” ”	—	—	—	—	—	—	3^V	—	0, 3	—	—
^I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. ^II Масса котлет дана без косточки. ^III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). ^IVМасса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. ^V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. ^VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.012 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал