Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Окончание табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

¹ Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

² Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

³ При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

⁴ 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

⁵ 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

⁶ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁷ 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

⁸ 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 17

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)