Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
|
|
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г | |||||
| Субпродукты | |||||||||||
| Голова говяжья1 | Варка | — | 752 | ||||||||
| То же | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| Голова говяжья (мелкими кусками) | Тушение | 253 | 68 | 81 | 38 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Голова свиная (без мозгов) | Варка | 552 | |||||||||
| То же | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| Голова баранья (без языка и мозгов)3 | Варка | 143 | — | 143 | 652 | 50 | |||||
| То же | ” | — | 652 | ||||||||
| ” | ” | — | 652 | ||||||||
| Пустовой сустав говяжий | Варка | — | 652 | ||||||||
| То же | ” | — | 652 | ||||||||
| ” | ” | — | 652 | ||||||||
| Ноги свиные | Варка | — | 11 + 494 | ||||||||
| То же | ” | — | 11 + 494 | ||||||||
| ” | ” | — | 11 + 494 | ||||||||
| Ноги бараньи | Варка | — | 582 | ||||||||
| То же | ” | — | 582 | ||||||||
| ” | ” | — | 582 | ||||||||
| Мозги охлажденные | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | 13 + 255 | 51/546 | ||||||||
| ” | ” | 13 + 255 | 78/82 | ||||||||
| ” | ” | 13 + 255 | 104/109 | ||||||||
Продолжение табл. 16
| Мозги охлажденные | Жаренье во фритюре | 63 | 13 + 255 | 41/54 | 8 | 50 | |||||
| То же | ” | 13 + 255 | 64/82 | ||||||||
| ” | ” | 13 + 255 | 82/109 | ||||||||
| Мозги мороженые | Варка | — | |||||||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | — | 51/54 | ||||||||
| ” | ” | — | 78/82 | ||||||||
| ” | ” | — | 104/109 | ||||||||
| ” | Жаренье во фритюре | 68 | — | 41/54 | 8 | 50 | |||||
| ” | ” | — | 64/82 | ||||||||
| ” | ” | — | 82/109 | ||||||||
| Языки говяжьи охлажденные | Варка | — | 27 + 147 | ||||||||
| То же | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| Языки говяжьи мороженые | Варка | — | 31 + 147 | ||||||||
| То же | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 29 + 127 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | 34 | — | 34 | 33 + 127 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
Продолжение табл. 16
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | 68 | — | 68 | 33 + 127 | 40 | |||||
| То же | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| Языки бараньи охлажденные | Варка | — | 33 + 177 | ||||||||
| То же | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| Языки бараньи мороженые | Варка | — | 33 + 177 | ||||||||
| То же | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| Почки говяжьи охлажденные | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Почки говяжьи мороженые | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 29 | 2 | 28 | 47 | 15 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
Продолжение табл. 16
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 48 | 2 | 47 | 47 | 25 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| То же (целиком в сухарях) | Жаренье | 120/143 | |||||||||
| То же | ” | 150/179 | |||||||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые | Варка | 34 | 10 | 31 | 52 | 15 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| То же (целиком в сухарях) | Жаренье | 144/167 | |||||||||
| То же | ” | 179/208 | |||||||||
| Печень говяжья охлажденная мелкими кусками | Тушение и жаренье | 74 | 7 | 69 | 28 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 66/69 | |||||||||
| То же | ” | 99/104 | |||||||||
| ” | ” | 133/139 | |||||||||
| Печень говяжья мороженая мелкими кусками | Тушение и жаренье | 89 | 17 | 74 | 32 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 71/74 | |||||||||
| То же | ” | 105/110 | |||||||||
| ” | ” | 141/147 | |||||||||
| Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками | Тушение и жаренье | 75 | 5 | 68 | 27 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 65/68 | |||||||||
| То же | ” | 98/103 | |||||||||
Продолжение табл. 16
| порционными кусками | Тушение и жаренье | 138 | 5 | 131/137 | 27 | 100 | |||||
| Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками | Тушение и жаренье | 84 | 12 | 74 | 32 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 71/74 | |||||||||
| То же | ” | 105/110 | |||||||||
| ” | ” | 141/147 | |||||||||
| Сердце охлажденное | Варка и тушение | 48 | 9 | 44 | 43 | 25 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье во фритюре | 79 | 9 + 435 | 41/54 | 8 | 50 | |||||
| ” | ” | 9 + 435 | 64/82 | ||||||||
| ” | ” | 9 + 435 | 82/109 | ||||||||
| Сердце мороженое | Варка и тушение | 49 | 15 | 42 | 40 | 25 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье во фритюре | 80 | 15 + 405 | 41/54 | 8 | 50 | |||||
| ” | ” | 15 + 405 | 64/82 | ||||||||
| ” | ” | 15 + 405 | 82/109 | ||||||||
| Легкие | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Тушение | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Вымя говяжье охлажденное | Варка | — | |||||||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| Рубцы | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
Продолжение табл. 16
| Рубцы | Варка | ||||||||||
| Губы говяжьи | Варка | — | |||||||||
| Уши | Варка | — | |||||||||
| Хвосты говяжьи | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Колбасные изделия и свинокопчености | |||||||||||
| Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) | Варка | 21 | 2, 5 | 20 | — | 20 | |||||
| То же | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | Жаренье | 2, 5 | |||||||||
| ” | ” | 2, 5 | |||||||||
| ” | ” | 2, 5 | |||||||||
| Сардельки (говяжьи, свиные) | Варка | 2, 5 | — | ||||||||
| То же | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| ” | ” | 2, 5 | — | ||||||||
| То же (целиком) | Жаренье | 2, 5 | |||||||||
| То же | ” | 2, 5 | |||||||||
| ” | ” | 2, 5 | |||||||||
| То же (разрезанные вдоль) | Жаренье | 2, 5 | |||||||||
| То же | ” | 2, 5 | |||||||||
| ” | ” | 2, 5 | |||||||||
| Колбаса вареная | Варка | — | |||||||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | В отварном виде | 26 | 24 | 20 | — | 20 | |||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
Продолжение табл. 16
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | В отварном виде | 66 | 24 | 50 | — | 50 | |||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | Жаренье | 109 | 24 | 83 | 10 | 75 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский | В отварном виде | 25 | 20 | 20 | — | 20 | |||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | Варка | 31 | — | 31 | 15 + 248 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
| ” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
| ” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
| ” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
| ” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
| Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | В отварном виде | 23 | 12 | 20 | — | 20 | |||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
Продолжение табл. 16
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | В отварном виде | 22 | 8 | 20 | — | 20 | |||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Корейка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 23 | — | 23 | 5 + 78 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
| Корейка копченая (без шкуры и костей) | Варка | 26 | — | 26 | 5 + 208 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
| Грудинка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 23 | — | 23 | 5 + 88 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
| Грудинка копченая (без шкуры и костей) | Варка | 27 | — | 27 | 5 + 228 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
| Бекон соленый (с костью) | Варка | — | 5 + 138 | ||||||||
| То же | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
| ” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
Окончание табл. 16
__________________________________________________________________________________________________________
1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.
4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.
6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.
8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
В начало табл. 16
__________________________________________________________________________________________________________
Таблица 17
Нормы выхода топленых жиров
(в % к массе жира-сырца)
| Наименование жира | Выход топленого жира | Выход шкварок | Потери при перетапливании |
| Говяжий, бараний жир | 8—10 | 17—15 | |
| Свиной жир | 7—9 | 13—11 | |
| Куриный жир (внутренний) | |||
| Гусиный, утиный жир (внутренний) | 7—9 | 13—11 | |
| Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке. |