Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение кишечной оболочки, химический состав. Перечислите дефекты кишок.

В торгово-заготовительной практике кишечным сырьем именуются не только кишки различных сельскохозяйственных животных, но также и их пищеводы, желудки, мочевые пузыри и пленчатые оболочки некоторых внутренних органов.

Основная масса кишечного сырья получается при разделке туш крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и лошадей.

Наша страна, обладающая огромным поголовьем различных сельскохозяйственных животных, имеет исключительно богатые возможности заготовок кишечного сырья.

Кишечное производство

Обработка кишок (кишечного сырья) с.-х. животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). Сырье, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий (; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) и назначения фабриката. К. п. включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удаление слизистой оболочки (шлямовка) и др. лишних слоев. Поточно-механизированные линии в к. п. обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих к. п., посолом консервируют не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырье. Окончательно его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских). Соленый кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой — в деревянные ящики или сухотарные бочки. Солёные кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при 0—10 °С 1—2 года, сухие — в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.

8. Осадка: кратковременная и длительная осадка, назначение осадки, основные изменения, происходящие в сырье при осадке, режимы и способ выполнения осадки.

Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при температуре близкой к 0 0С. В зависимости от вида колбасных изд. осадка бывает кратковременной(КО) и длительной(ДО). КО осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 ч), полукопченые колбасы (4-6 ч) и варено-копченые колбасы (24-48 ч); ДО сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 сут).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая за-медляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

При КО вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Для удаления испаряющейся влаги из камеры для КО оборудуют воздухоохладителями. При ДО, наоборот, должна быть естественная циркуляция воздуха, т.к. при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. При ДО, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Структурные изменения колбас при осадке. Формирование структуры— необходимая предпосылка получения продукта с надлежащими товарными показателями. Оно также в какой-то мере влияет на его пищевую ценность. Сущность процесса фор-мирования структуры продукта можно представить как превра-щение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сырого фарша.

Процесс деструкции начинается с механического разрушения клеточной структуры измельчающими механизмами и завершается в той или иной степени в результате частичного фермента-тивного распада белков в период осадки колбас. Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки.

Фарш сырых колбас состоит из крайне неоднородных по составу, размерам и форме частиц. Непрерывная жидкая фаза представляет собой водный раствор белковых и низкомолекулярных органических и неорганических веществ.

По характеру и прочности связей между дисперсными части-цами, образующими прерывную фазу, в обоих случаях фарш можно отнести к обратимо разрушающимся коагуляционным структурам. Частицы прерывной фазы в таких структурах связаны друг с другом молекулярными силами, действующими через прослойку непрерывной фазы, с которой они связаны более прочно, чем друг с другом. Связи подобного типа называются коагуляционными. Возникновение коагуляционных связей обу-словлено наличием на поверхности частиц избытка поверхностной энергии. Их прочность сравнительно невелика и к тому же ослабляется тем, что они действуют через прослойку непрерывной фазы. Поэтому они легко разрываются, но также легко восстанавливаются во времени. Поэтому и структура в целом после ее разрушения способна самопроизвольно восстанавли-ваться с течением времени, т. е. обладает тиксотропными свой-ствами.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку наполняется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фиксации последствий разрушения структуры. Готовый продукт может также получиться с дефектами структуры (пористость).

Отсюда вытекает необходимость выдержки колбас в течение времени, достаточном для полного восстановления структуры, т. е. осадки, при условии, чтобы в продукте не возникло существенного перепада влажности между периферийной и центральной частями. Этому условию отвечает возможность более низкой температуры и высокая относительная влажность воздуха во время осадки. Если фарш был изготовлен с измельчением мяса на куттере и вакуумировался, продолжительность осадки должна быть меньше, чем обычно (по данным ВНИИМПа, около 2 сут). При этом не следует упускать из виду и дополнительное назначение осадки: создание условий, необходимых в дальнейшем для желательного направления развития микрофлоры в фарше. (положительной роли микроорганизмов: их влияние на аромат, вкус, консистенцию, санитарно-гигиеинческое состояние продукта, их способность тормозить окисление компонентов продукта).

Пути загрязнения сырья и продуктов животного происхождения веществами и соединениями, применяемыми в сельском хозяйстве (пестицидами, биокатализаторами, транквилизаторами и антибиотиками, применяемыми в животноводстве). Влияние на организм человека.

Пестицидами могут загрязняться как продукты растениеводства, так и продукты животного происхождения. Эти вредные химические соединения попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, хранение, упаковку и маркировку. Накопление их в продовольственном сырье и пищевых продуктах в пределах выше допустимого уровня (ДУ) связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей среды, низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий. Ведущую роль в загрязнении продуктов питания пестицидами играют факторы, непосредственно связанные с их применением; немаловажную роль играют условия, длительность хранения и регламенты технологической переработки продуктов. Однако в 80.96 % случаев установить причины загрязнения продуктов пестицидами практически невозможно.

Продукты животноводства и птицеводства контаминируются пестицидами вследствие содержания их в кормах и при нарушении правил обработки сельскохозяйственных животных и кур.

В соответствии с правилами применения пестицидов в животноводстве (СанПиН 1.2.1077-01) для обработки сельскохозяйственных животных, птиц и помещений для их содержания должны применяться только пестициды, включенные в каталог, с соблюдением установленных регламентов. Обработка помещений для содержания животных разрешается в отсутствии животных; обработка птичников - после сбора яиц. При клеточном содержании птицы обработку следует проводить в период санитарных разрывов. Размещать животных и птиц в обработанные помещения необходимо, соблюдая установленные сроки ввода, после тщательного проветривания помещений в течение 2.3 часов и мытья полов с применением обезвреживающих средств. Кормушки и поилки должны быть укрыты, а доильный инвентарь и молочная посуда - удалены в специальные чистые герметизированные помещения. При этом необходимо устанавливать очередность в обработке помещений, входящих в состав животноводческих комплексов, ферм, птицефабрик.

Для обработки сельскохозяйственных животных, птиц и помещений чаще всего применяются хлор- и фосфорорганические пестицидные препараты. При нарушении правил обработки птичников препаратами этих групп в яйцах птиц, находящихся в обработанных помещениях, пестициды выявляются в течение нескольких месяцев. У свиней, обработанных пестицидами этих же классов, их остатки обнаруживаются в жире на протяжении 4.5 недель. После опрыскивания коров линданом он выделяется с молоком более 3 суток, а в жире молока выявляется в течение 8 недель.

Таким образом, пестициды нельзя отнести к химическим средствам, представляющим реальную угрозу в повседневной жизни человека. Однако существует опасность косвенного (через пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат. Следовательно, токси-колого-гигиенические проблемы, возникающие при применении пестицидов, носят хронический характер.

Попавшие в организм посторонние вещества становятся физиологически активными в том случае, когда они соединяются с рецепторами. В качестве рецепторов могут служить белки клеточных мембран, ферменты и другие белки (актин, миозин), способные встраиваться в биологические процессы. Механизм расщепления пестицидов во многих случаях не установлен. Основные данные относятся к накоплению пестицидов в жировых клетках и материнском молоке.

Инсектициды на основе ХОП проникают в организм человека через пищеварительный тракт и кожу. Располагаясь в мембранах нервных клеток, они изменяют способность к возбудимости.

Алкилфосфаты являются сильными ингибиторами ацетилхолинэстера-зы. Снижение активности этого фермента приводит к накоплению ацетилхолина, что вызывает отек легких, тошноту, понос, ухудшение зрения, повышение артериального давления, мышечные спазмы, судороги.

Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:

1) естественные антибиотики;

2) образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

3) попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;

4) попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;

5) применяемые в качестве консервирующих веществ.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием возникающие при микробно - ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыров.

Третья группа - антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.

Четвертая группа - антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста. При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В. В качестве биостимуляторов чаще всего используют хлортетрациклин и окси-тетрациклин:

К пятой группе относятся антибиотики-консерванты, которые добавляют в пищевые продукты для предупреждения их порчи.

Кроме того, предлагается использовать пенициллин, стрептомицин, левомицитин, грамицидин при следующих видах обработки:

- орошение или погружение мяса в раствор антибиотика (так называемая акронизация);

- инъекции (внутривенно и внутримышечно);

- использование льда, содержащего антибиотик, - при транспортировке и хранении (используется в основном для рыбной продукции);

- добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

- опрыскивание свежих овощей.

В некоторых странах применение антибиотиков в качестве консервантов запрещено.

Гормонами называются продукты функционирования желез внутренней секреции, выделяющиеся в кровь и лимфу или через выводящие протоки в какую-нибудь полость. В организме гормональные препараты влияют строго специфично в отношении определенных физиологических процессов. Особенно большое влияние они оказывают на все виды обмена веществ, на дифференциацию органов и тканей, на развитие половых признаков, на развитие и тонус мускулатуры и т. д. В практике, кроме чистых гормонов (естественного происхождения или синтетических), широко применяют различные препараты, содержащие гормоны и называемые эндокринными (стандартизированные и нестандартизированные). Стандартизированные имеют определенную активность, и их можно точно дозировать; у нестандартизированных степень активности не установлена.

В организме гормональные препараты влияют строго специфично в отношении определенных физиологических процессов. Особенно большое влияние они оказывают на все виды обмена веществ, на дифференциацию органов и тканей, на развитие половых признаков, на развитие и тонус мускулатуры и т. д. В практике, кроме чистых гормонов (естественного происхождения или синтетических), широко применяют различные препараты, содержащие гормоны и называемые эндокринными (стандартизированные и нестандартизированные). Стандартизированные имеют определенную активность, и их можно точно дозировать; у нестандартизированных степень активности не установлена.

Задача

Какое количество крови может быть получено при переработке 12 коров? При решении использовать средний вес животных M = 650 кг; среднюю долю крови животных K = 8 %; среднюю долю крови, выделяющейся при обескровливании, Kв = 55 %, коэффициент обескровливания Kо = 4, 5 %, n = 12.

Первый способ.

Общий вес животных определяется по формуле 1:

Моб = М n = 650  12 = 7800 кг.

Общее количество крови в 12 животных определяется по формуле (2)

Nк = Моб  К = 7800  0, 08 = 624 кг.

Количество выделенной крови определяется по формуле (3)

Nв.к = Nк  Кв = 624  0, 55 = 324 кг.

Второй способ.

Общий вес 12 животных, определенный на основании формулы (1), составил 7800 кг.

Количество выделенной крови, рассчитанное на основании формулы (4), составляет

Nв.к = Моб  Ко = 7800  0, 045 = 351 кг.