Понятие биологической безопасности. Ксенобиотики химического и биологического происхождения как загрязнители сырья и продуктов животного происхождения.

Безопасность пищевого продукта – это показатель, зависящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержащихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или специально внесенных при его получении (II, III).

На безопасность готового продукта влияет большое число факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анализа» и аналитических методов. Таким образом, анализируя цепочку получения продуктов питания из продовольственного сырья, необходимо проверить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показателей безопасности сырья, соблюдения технологических режимов производства и заканчивая безопасностью готового продукта.

Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:

- загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

- нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;

- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;

- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

- образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов;

- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза. Среди факторов воздействия ксенобиотиков на организм человека наибольшее значение имеют доза (суточная), длительность потребления, режим и путь поступления химического вещества, а также возможность специфического действия вещества, проявляющегося как во время его потребления, так и после, и даже в отдаленные периоды жизни.

Задача

Какое количество ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) может быть получено из 260 кг несоленого сырья? Выход продукта: 103 % от массы несоленого сырья.

Решение: В соответствии с формулой конечная масса составляет

М = Мн*В/100=260*103/100=268 кг