Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Дайте характеристику оболочек, используемых в колбасном производстве, их назначение, требования к ним.






В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

К говяжьим кишкам относятся: проходник - конец прямой кишки; круг - ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга - слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы - тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота.

К свиным кишкам относятся: гузенка - прямая кишка (длиной в среднем 1 м) и черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

К бараньим кишкам относятся: синюга - слепая кишка с частью ободочной; черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 24 м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

10 м оболочки.

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, саран).

Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья-коллаген - волокнистое белковое вещество.

Целлюлозные оболочки - целлофановые - часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах.

Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и сушат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. В производство съедобных оболочек для колбасных изделий, вырабатываемых из коллагена шкуры с добавлением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необходимый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению.

Задача

Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья равна 135 кг, а начальная влажность составила 70 %.

Решение: Мс = Мн*(100-Uн)/(100-Uк)=135*(100-70)/(100-15)=47, 6кг

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.009 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал