Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов I категории. Направления использования субпродуктов.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологического и химического состава, определяемых спецификой физиологических функций органов.

Печень. Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Печень используют для выработки высокосортных ливерных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфических белков, значительного количества витаминов группы В, и, прежде, всего В12, предопределяет целесообразность использования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.

Почки. Почки содержат белки, липиды, фосфор, ферменты, витамины группы В. Белки представлены в основном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обладают специфическими запахом и вкусом, обусловленными их физиологической функцией. После вымачивания и промывки почки используют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими видами мясного сырья. Из них вырабатывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных блюд.

Язык. В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др. Языки являются сырьем для изготовления колбас и консервов. Продукты характеризуются высокой биологической ценностью и обладают приятным вкусом и запахом.

Головной мозг. Состав мозгов характеризуется высоким содержанием липидов. Липидная фракция представлена фосфатидами (лецитин, кефалин), стеридами, стеринами, цереброзидами, холестерином (около 10 % общего количества липидов). Липиды характеризуются содержанием большого количества ненасыщенных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кислоты. Белковые вещества представлены в основном коллагеном и нейрокератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих глобулинов. Мозги содержат большое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных кислот и органических фосфорсодержащих соединений.

В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.

Сердце. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производства мясных продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение сырья.

Вымя. Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).

Диафрагма. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки - коллаген, эластин. Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий.