Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для тушения и варки
| Крупнокусковые п/ф
| Порционные п/ф
| Мелкокусковые п/ф
| | Говядина тушеная
из верхней и внутренней, боковой и наружной части задней ноги куском 1, 5-2 кг.
Говядина шпигованная
из верхней, внутренней, боковой и наружной части задней ноги куски массой 1, 5-2 кг. В куске делают проколы вдоль мышечных волокон ножом или поварской иглой и вводят туда сало шпик, морковь корень петрушки, нарезанные брусочками.
| Зразы отбивные
из боковой и наружной частей задней ноги поперек мышечных волокон куски толщиной 2 см, тщательно отбивают, на середину куска кладут фарш (пассированный мелко нарубленный лук, сваренные вкрутую рублен.яйца сваренные и обжаренные грибы), сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. По 2 шт. на порцию
Говядина духовая
из боковой и наружной частей задней ноги поперек мышечных волокон толщиной 2 см. по 2 куска на порц.
| Азу
из боковой и наружной частей задней ноги брусочками массой 10-15г
Гуляш
из мякоти лопатки, подлопаточной ной части, грудинки и покромки туш 1 категории кубиками массой по 20-30 г.
Плов
из боковой и наружной части задней ноги кубиками массой по 20-30 г.
| | Говядина отварная -из мякоти лопатки, грудинки, покромки туш 1й категории куски массой 1, 5-2 кг.
| Составьте алгоритм приготовления п/ф Гуляш Составьте алгоритм приготовления
порционных п/ф из вырезки
| |  
Лопатка, свернутая
рулетом
| |
Тема «Обработка баранины»
Полуфабрикаты из баранины
|
| Крупнокусковые п/ф
| Порционные п/ф
| Мелкокусковые п/ф
| | Жарка основным способом, в гриле, над углями
| Баранье седло
Из поясничной части корейки. От короба отделяют поясничную часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом
Баранина жареная (Жиго)
Окорок с неполной обвалкой кости (оставляют только бедренную кость, а тазовую и берцовую отделяют)
Баранина жареная
шпигованная
Из корейки кусок массой 1 – 2 кг, шпигуют чесноком
Грудинка фаршированная
Из грудинки. Делают надрез между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных косточках – «карман». Заполняют его рассыпчатой гречневой кашей, скалывают шпажками
| Котлеты натуральные
Из корейки с реберной косточкой от 7 до 13 ребра (1-2 куска на порц. под углом 45 град). Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают
Котлеты отбивные
Из корейки с реберной косточкой до 7 ребра (1-2 куска на порц.). Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях
Шашлык по-карски
Почечная часть корейки в виде толстого прямоугольника (1 кусок на порц), маринуют, одевают на шпажку с половинкой помидора и бараньей почкой
| Шашлык
Из корейки или окорока кусочки массой по 40 г, маринуют: посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют репчатый лук (кольцами), перемешивают и оставляют на холоде на 4 – 6 часов.
| | Тушение
| Баранина тушеная
Из мякоти лопатки или грудинки, свернутой рулетом и перевязанной шпагатом
Баранина шпигованная
Из мякоти лопатки или грудинки, шпигованной брусочками моркови и петрушки свернутой рулетом и перевязанной шпагатом
| Баранина духовая
Из мякоти лопатки по 1 – 2 кусочка на порцию, толщина 2 – 2, 5 см
| Рагу
Грудинка с косточкой (не более 10%), кусочки массой по 30-40 г
Плов
Из мякоти лопатки, грудинки массой по 20-30 г, жира не более 15%
| | Варка - Баранина отварная -лопатка (мякоть), свернутая рулетом, грудинка, куски массой по 1 – 2 кг
| | | Схема разделки баранины
| |
| | | | | | | | | I - Лопатка, II - Шея, III - Корейка,
IV - Грудинка, V - Окорок
| | | | | |  |
Схема разделки свинины
| | Тема «Обработка Свинины»
|
