Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.
|
|
 Размораживание- на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 * С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов.
|
 Опаливание. Опаливают тушку птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками пера)
|
| Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья- по локтевой сустав. |
| Потрошение. В полупотрошеном виде удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спинке у копчика вырезают жировую железу. |
| Мытье.Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15* С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
|
| Обсушивание.Промытую птицу обсушивают. Для этого промытую птицу укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.
|
Обработка дичи.
1. Размораживают так же, как птицу
2. Ощипывание (начинают с шеи, при этом перья выдергивают против
направления их роста.
3. Опаливают только крупную дичь (глухарей, диких уток и гусей)
4. У дичи удаляют крылья, шею, отрубают лопатки.
У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза;
Голову вместе с клювом оставляют.
5. Крупную дичь потрошат.
У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб,
пищевод, а затем внутренности.