Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.






 

 

Размораживание- на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 * С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов.

 

 

Опаливание. Опаливают тушку птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками пера)

 

 

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья- по локтевой сустав.

 

Потрошение. В полупотрошеном виде удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спинке у копчика вырезают жировую железу.

 

Мытье.Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15* С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

 

Обсушивание.Промытую птицу обсушивают. Для этого промытую птицу укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

1. Размораживают так же, как птицу

2. Ощипывание (начинают с шеи, при этом перья выдергивают против

направления их роста.

3. Опаливают только крупную дичь (глухарей, диких уток и гусей)

4. У дичи удаляют крылья, шею, отрубают лопатки.

У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза;

Голову вместе с клювом оставляют.

5. Крупную дичь потрошат.

У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб,

пищевод, а затем внутренности.

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал