Методы посола мяса. Характеристика посолочных ингредиентов, входящих в рассол для посола копченостей, их роль.

Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной.

Наряду с перечисленными положительными чертами этого способа консервирования он имеет и серьезные недостатки. В процессе посола мяса снижается его питательное достоинство. Происходит это вследствие того, что во время посола мясо теряет значительное количество таких ценных пищевых веществ, как белки, экстрактивные вещества, фосфаты, которые при посоле мяса переходят в окружающую его среду - рассол. Кроме того, при проникновении соли в толщу мяса оно частично обезвоживается, вследствие чего мяса становится жестким и менее вкусным. Однако несмотря на указанные недостатки, применение посола необходимо, целесообразно и экономически выгодно.

Подвергая мясо посолу, преследуют цель - предохранить его от действия микрофлоры и, прежде всего, от гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Основным и ведущим химическим средством, применяемым при посоле, является поваренная соль /NaCl/. Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке Поваренная соль, даже в небольших концентрациях /1% раствор/, способна создавать осмотическое давление равное 6, 1 атмосфер.

Группа гнилостных микробов очень чувствительна к действию поваренной соли, уже при 10% концентрации рост большинства этих микроорганизмов прекращается. Соль способна лишь приостановить жизнеспособность и размножение микроорганизмов, но не разрушить их окончательно. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов. В сухой соли микроорганизмы способны сохраняться в течение нескольких лет. Особенно солелюбивые /галофильные/ бактерии.

Кроме поваренной соли как главного ингредиента при посоле, применяют в качестве дополнительных, но необходимых ингредиентов следующие вещества: селитру, т.е. нитраты, представляющие собой соль азотной кислоты/NaNo3/ или нитриты - соли азотной кислоты /NaNo2/ и сахар. Назначение перечисленных веществ двоякое. Во-первых, они улучшают консервирующее действие основного ингредиента - поваренной соли, а во вторых, и это, пожалуй, главное, придают мясу специфические свойства.

Так, селитра при посоле мяса обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса.

Но необходимо знать, что нитриты являются сильными ядами. Количество нитрита в готовом продукте не должно превышать 0, 02%, или 20 мг на 100 г мяса.

Сахар как компонент при посоле применяют, во-первых, как антагониста поваренной соли, который смягчает соленость мясопродуктов, а во-вторых, как вещество, легко окисляющееся и, следовательно, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара при посоле не должно превышать 2% к весу рассола или сухой посолочной смеси.

При посоле мяса: применяют специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.

В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой посол - каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.

При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры - 0, 1%. Срок посола - 20 дней.

При посоле к недлительной стороне следует отнести высокую стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ мяса.

К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. В виду этого он применяется главным образом при посоле шпика, а также окорока филея и шейки копченой, которые предназначены дан длительного хранения.

Мокрый посол - применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ /плотность определяется при помощи специального ареометра/ или 26, 35-29, 3 кг поваренной соли и узаконенное количество нитритов.

Слабый рассол имеет плотность 18-20° по Бомэ и содержит 18, 5-20, 4° или 27, 07- 23, 5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины 20 суток.

Мокрый посол имеет бесспорные преимущества перед сухим посолом. К достоинствам этого посола относятся быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленность продукта /6-7%/, увеличенный выход солонины /114-115%/, к недостаткам - повышение потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.

Смешанный посол - этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5? до 8 мес.

В технологических схемах производства копчению, как правило т, к. предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ.

В зависимости от вида вырабатываемых цельно-мышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 °С), горячее (30-50 °С) и холодное (18-22°С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °С от 1 до 18 час., при 30-50 °С от 2 до 12 час. Длительность процесса холодного копчения — от 12 до 72 час.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменении, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, орагнолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции. В частности, температура копчения влияет на xарактер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18-20 °С — оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 °С — для развития мезофилов, 80-100°С — оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры. Особенно чувствительны к воздействию дыма грамотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формыспоровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1-2 час, споры этих бактерий — через 8 час., E.coli — через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. При пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченных изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями Aw и рН.

Задача

Ежедневная переработка говядины на кости составляет 9898, 7 кг/ 101 полутуш, свинины на кости 12265, 5 кг / 272 полутуш. Норма загрузки камер размораживания кг/м3 - говядина на кости, в полутушах, замороженное – 300 кг/м3; свинина на кости, замороженное – 450 кг/м3. Общая емкость ежесуточного заполнения камер размораживания мяса на кости составляет - 22.47 м3. Рассчитайте емкости камер размораживания мяса на кости, с учетом ежесуточного заполнения камеры.

Решение: Расчет емкости камер размораживания мяса на кости, с учетом ежесуточного заполнения камеры.

Говядина на кости: 9898.7 кг: 300 кг/м3 = 33.0 м3

Свинина на кости: 12265, 5 кг: 450 кг/м3 = 27.25 м3

Общая емкость ежесуточного заполнения камер размораживания мяса

на кости составляет: 22.47 м3 + 27.25 м3 = 60.25 м3