Темы контрольных работ. 1. ЧП Смирнов получил мясо говядины, охлажденное в полутушах от Пермского мясокомбината 20.12.10 г

Вариант 1

1. ЧП Смирнов получил мясо говядины, охлажденное в полутушах от Пермского мясокомбината 20.12.10 г. в количестве 2 тонны. При приемке по качеству обнаружено, что корочка подсыхания синего цвета, имеется слегка затхлый запах, ямка при надавливании пальцем не восстанавливается. Ветеринарское клеймо отсутствует. Был вызван эксперт бюро товарных экспертиз. Какие товарно-сопроводительные документы должны быть представлены эксперту для экспертизы? Соответствует ли данная партия действующим НД?

2.Икра. Определение. Химический состав. Пищевая ценность, классификация, сортность, упаковка.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 2

1. В магазин поступила партия севрюги горячего копчения, маркированная 1 сортом, массой нетто 50 кг. При приемке по качеству оказалось, что рыба имеет на поверхности небольшие ожоги кожного покрова, места не охваченные дымом, консистенция мяса – слоистая. Соответствует ли партия рыбы заявленному в маркировке качеству. Ваши действия?

2. Пресервы. Определение, классификация. Технологический процесс
изготовления, упаковка. Оценка качества, возможные дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 3

1. Магазин №1 АО «Пермяк» получил партию соленой семги, имеющей массу 5, 7 кг., легкое поверхностное пожелтение, плотную консистенцию мяса, в наросте сильно выраженный запах окислившегося жира. В качественном удостоверении указан 1 сорт. Соответствуют ли данные проверки показателям, указанным в документах.

2. Рыбные консервы. Определение. Классификация. Технологический процесс изготовления, упаковка, условия хранения. Дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 4

1. Из фирмы «Мирабель» поступила в продажу рыба мороженная – камбала в количестве 20 коробок, имеющая поверхность мяса вплотную. В качестве сопроводительного документа магазин получил товарно-транспортную накладную. Можно ли принять данную партию.

2. Рыба вяленая и сушеная. Процесс изготовления, Условия хранения.
Дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 5

1. В магазин поступило 300 кг живого отборного карпа. При приемке в выборке обнаружено 8, 55 кг рыбы массой 0, 8—1 кг, остальные — массой 0, 4—0, 5кг. Рыбапроявляет все признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек, плавает спинкой вверх, поверхность рыбы чистая, естественной окраски с тонким слоем слизи. З кг рыбы имеют незначительное покраснение поверхности. Рассчитайте размер выборки и дайте заключение о качестве. Возможна ли приемка данной рыбы? Ваши действия как товароведа.

2. Рыба копченая. Методы копчения. Упаковка, условия хранения.
Дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 6

1. В магазин поступила партия живой щуки в количестве 200кг. При приемке в выборке (в количестве 25 рыб) оказалось, что средняя длина рыб равна 40см; одна рыба имела длину 28см; рыба снулая; поверхность чистая, с тонким слоем слизи; запах, свойственный свежей рыбе. Дайте заключение о качестве и определите группу щуки по размеру. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия как товароведа?

2. Рыба соленая. Виды разделки. Способы посола. Классификация по
массовой доле соли, температурным режимам посола и составу
посолочной смеси. Возможные дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 7

1. В магазин поступила партия охлажденного крупного судака в ящиках по 75кг. При оценке качества в объединенной пробе (один ящик) установлено, что рыба чистая, жабры у нее темно-красного цвета, на поверхности багрово-красная окраска, консистенция слегка ослабевшая, Зкг рыбы имеют длину 30—32 см. Возможна ли реализация данной рыбы? Ваши действия как товароведа?

2. Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Признаки
недоброкачественности живой, охлажденной и мороженой рыбы.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 8

1. В гастроном «Виват» 11 февраля поступила партия охлажденных куриных тушек с птицефабрики «Пермская» в количестве 150 ящиков. При приемке по качеству было установлено, что все органолептические показатели соответствуют требованиям стандарта. В связи с неисправностью холодильной камеры данная продукция хранилась при температуре +8°С около двух суток. 22 февраля, осуществляя проверку магазина, госинспектор снял с реализации остаток товара в количестве 50 ящиков. Он объяснил это тем, что поверхность тушек стала влажная, липкая, с серым оттенком, мышцы на разрезе дряблые, влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, ямка, образующаяся при надавливании не восстанавливается. Могли ли возникнуть указанные дефекты при хранении куриных тушек в гастрономе и по каким причинам? Проведите расчет средней пробы для приведенной партии. По каким нормативным документам надо проводить экспертизу? Правильны ли действия госинспектора? Понесет ли гастроном убытки?

2. Рыба вяленая и сушеная. Процесс изготовления, Условия хранения.
Дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 9

1. В универсам «Берег» 18 октября поступила партия охлажденных полупотрошеных тушек цыплят II категории в количестве 450 кг в полимерных ящиках по 15 кг в каждом. При приемке было обнаружено десять ящиков с нечеткой маркировкой. Товаровед отобрал объединенную пробу от всей партии в количестве восьми тушек. При органолептической оценке качества в отобранной пробе он обнаружил, что тушки имеют по два-три разрыва длиной 1, 5—1, 8 см каждый, незначительное количество пеньков и ссадин, масса двух тушек — 420 и 430 г (соответственно).

Правильно ли отобрана проба? Какое заключение о качестве должно быть сделано? Можно ли считать действие товароведа верным? Укажите необходимые нормативные документы. Ответ аргументируйте.

1. Рыбные консервы. Определение. Классификация. Технологический
процесс изготовления, упаковка, условия хранения

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

Вариант 10

1. При хранении охлажденной говядины в универсаме г. Москвы при температуре 3-5 градусов C произошло выделение мясного сока из мясной туши. Через два дня мясо было реализовано в количестве 4, 8 т. Какие виды потерь возникли при хранении? Каковы причины их возникновения? Исходная масса партии – 5 т. Мясо продавалось в разрубку, нормы потерь при разрубке туши – 0, 5%.

2. Рыба вяленая и сушеная. Процесс изготовления. Условия хранения.
Дефекты.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1 Значение мяса в питании человека. Состояние производства мяса и

мясопродуктов. Классификация мяса.

2. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.

3. Морфологический состав мяса. Характеристика мышечной и жи­ровой тканей.

4. Морфологический состав мяса. Характеристика соединительной, костной, хрящевой тканей.

5. Химический состав мышечной ткани мяса убойных животных.

6. Химический состав соединительной ткани.

7. Химический состав костной, хрящевой тканей.

8. Химический состав жировой ткани и крови.

9. Факторы, влияющие на потребительские свойства мяса.

10. Послеубойные изменения мяса. Характеристика посмертного око­ченения.

11. Послеубойные изменения мяса. Созревание мяса. Оценка свежести мяса.

12. Микробная порча мяса.

13. Особенности морфологического и химического состава мяса птицы.

14. Значение в питании, классификация, формирование ассортимента, хранение колбасных изделий.

15. Влияние сырья на формирование потребительских свойств колбас­ных изделий.

16. Влияние технологической обработки на формирование потребитель­ских свойств колбасных изделий.

17. Дефекты и виды порчи колбасных изделий и мясных копченостей. Оценка качества.

18. Факторы, формирующие качество колбасных изделий.

19. Классификация, ассортимент мясных полуфабрикатов

20. Классификация и характеристика ассортимента мясных копченостей.

21. Классификация, упаковка, маркировка и хранение мяса птицы.

22. Классификация, упаковка, маркировка, хранение мясных консервов.

23. Изменения, происходящие в мясе при хранении.

24. Пищевая ценность отрубов мяса.

25. Производство и характеристика охлажденной рыбы.

26. Живая рыба. Условия хранения, перевозки, реализации. Потреби­тельские свойства.

27. Мороженая рыба. Характеристика, требования к качеству, хранение.

28. Соленая рыба. Определение, потребительские свойства, ассорти­мент, хранение.

29. Рыбные консервы, классификация, маркировка, требования к ка­честву, хранение.

30. Рыба холодного копчения. Особенности производства, ассортимент, требования к качеству, хранение.

31. Рыба горячего копчения, особенности производства. Ассортимент, требования к качеству, хранение.

32. Копченая рыба. Определение. Способы копчения.

33. Нерыбное водное сырье. Характеристика и использование.

34. Виды разделки рыб.

35. Рыбные пресервы. Потребительские свойства, ассортимент, требо­вания к качеству, хранение.

36. Икра рыб. Потребительские свойства, производство, ассортимент, хранение.

37. Рациональные направления технологической обработки рыбы.

38. Значение рыбных продуктов в питании человека.

39. Влияние способов замораживания на потребительские свойства за­мороженной рыбы.

40. Посол рыбы. Характеристика процесса собственного посола и со­зревания.

41. Классификация рыбы.

42. Посмертные изменения в мясе рыб.

43. Особенности химического состава мясарыбы.

44. Изменение потребительских свойств рыбы при замораживании.

45. Морфологический состав мяса рыбы.

46. Особенности строения тела рыбы.

47. Влияние способов посола на формирование потребительских свойств соленой рыбы.

48. Физико-химические основы посола рыбы.

49. Изменения рыбы при замораживании и хранении в замороженном состоянии.

50. Факторы, формирующие качество и способы копчения, сушки и вяления.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. –М.: Экономика, 1986.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература, 1998

3.Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение.- М.: Изд Дом «Дашков
и К», 2001.

4.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами
микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.:
Выш.шк., 2002.

5.Красовский П.А и др. Товар и его экспертиза.-М.: Центр экономики и
маркетинга, 1999.

6. Федько В.П. Упаковка и маркировка.-М.: ПРИОР, 1998.

7. Бровко А.С. и др. Товароведение пищевых товаров,
М.: Экономика, 1989.

8. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых
товаров.М.: Экономика, 1997.

9.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Издательский центр «МарТ», 2004.

10.Лекционный материал

11. Нормативная документация.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:

Журналы: «Пищевая промышленность», «Спрос», «Российский продовольственный рынок», «Пищевые ингредиенты, сырье и добавки»