Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;

на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;

на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо " п".

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом " Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп " Хряк ПП" (буквы " ПП" обозначают промышленную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: " Проварка", " На консервы" и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью " Утиль".

Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Крупный рогатый скот

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:

Волы (кастрированные самцы) и коровы

Быки (бугаи — некастрированные самцы)

Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов)

Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычков-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку.

Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка крупного рогатого скота.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются.

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.

Овцы и козы Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Овцы и козы высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, а у коз выступают слегка. Подкожные жировые отложения у овец хорошо прощупываются на пояснице и в меньшей степени — на спине и ребрах, у коз — на пояснице и ребрах, у курдючных овец — в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются значительные отложения жира.

Овцы и козы средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка, а спинных позвонков весьма заметно, у коз отростки позвонков и маклоки выступают, холка выступает значительно. Отложения подкожного жира не прощупываются. В курдюке и на хвосте жирнохвостых овец имеются незначительные отложения жира.

Свиньи Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий.

Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров.

Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 сантиметров. Живой вес от 75 до 100 килограммов, возраст — 6—8 месяцев. У свиней этой категории не допускается отвислость живота и травматические повреждения на коже (раны, укусы, кровоподтеки). Остистые отростки спинных позвонков прощупываются, не выступают. Шпик — плотный (твердый), толщиной от 2 до 4 сантиметров. К беконным нельзя относить супоросных и опоросившихся свинок, а также животных черной и пестрой мастей. Самцов нужно кастрировать.

Мясные свиньи — недостаточно округлое туловище, несколько выделяющиеся лопатки. Остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика — от 1, 5 до 4 сантиметров. Живой вес — от 59 килограммов и выше. К категории мясных относят также упитанных подсвинков живым весом от 20 до 59 килограммов, с недостаточно округлым туловищем и слегка выдающимися лопатками; остистые отростки спинных позвонков не выступают, но легко прощупываются.

Поросят по упитанности подразделяют на две основные категории.

Упитанность I категории — молочные поросята с живым весом от 2 до 6 килограммов, форма туловища округлая, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений, белая или слегка розового оттенка.

Упитанность II категории — поросята с живым весом от 6 до 20 килограммов, недостаточно округлое туловище; остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

Сельскохозяйственная птица

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами («цыплячьи»). На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший.

К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший.

По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть. У гусей под крыльями слегка прощупываются жировые отложения округлой формы, у уток, утят и гусят они могут отсутствовать.

Лошади Лошадей от 3 лет и старше относят к взрослым, от 1 до 3 лет — к молодняку, от 1 года — к жеребятам. По степени упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 3 категории.

Лошади высшей упитанности имеют округлую форму туловища, хорошо развитую мускулатуру, невыступающие остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра на глаз незаметны, прощупываются слабо, отложения подкожного жира прощупываются по верхнему краю в виде эластичного гребня.

Лошади средней упитанности имеют несколько угловатую форму туловища, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра на глаз слабо заметны и хорошо прощупываются, незначительные жировые отложения обнаруживаются по верхнему краю шеи.

Лошади нижесредней упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, угловатые формы туловища, слегка выступающие маклоки, лопатки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Ребра на глаз хорошо заметны и при прощупывании легко захватываются пальцами. Жировой гребень по краю шеи не прощупывается, что свидетельствует об истощении животного.

Жеребят относят к одной категории. Вес их должен составлять не менее 80 килограммов, мускулатура хорошо или удовлетворительно развитая; у них допускаются несколько угловатые формы туловища и слегка выступающие маклоки, ребра, лопатки, крестец и остистые отростки спинных позвонков.

Все виды убойных животных (в том числе и птица), не отвечающие перечисленным выше требованиям по упитанности, относят к тощим.

Задача

В каком случае будет получено больше светлого пищевого альбумина 1 го сорта: при переработке 22 голов КРС со средним весом 630 кг или 41 свиньи со средним весом 280 кг?

Моб свиней = М n = 280*41 = 11480 кг

Моб крс = М n =630*22= 13860 кг

Ко свиней =3, 5 для крс 4, 5

Nв.к крс = Моб  Ко = 13860  0, 045 = 623, 7 кг крови

Nв.к свиней = Моб  Ко = 4200  0, 035 = 401, 8 кг крови

Кс=45% норма выхода плазмы при сепарировании крови

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле Mв крс = Nв.к  Kс = 623, 7  0, 45 = 280, 7 кг.

Mв свиней = Nв.к  Kс = 401, 8  0, 45 = 180, 8 кг.

В плазме содержится U = 91 % влаги.

Определим массу сухого вещества по формуле Mс крс = Mн (1  U) = 280, 7 (1  0, 91) = 25, 3 кг.

Mс свиней = Mн (1  U) = 180, 8 (1  0, 91) = 16, 3 кг.

В светлом альбумине 1-го сорта в соответствии с табл. 7 содержится 10 % воды.

Общая масса светлого пищевого альбумина 1-го сорта равна

Мн крс = Мс/(1-U)=25, 3/(1-0, 1)=28, 1 кг

Мн свиней = Мс/(1-U)=16, 3/(1-0, 1)=14, 7 кг