Пищевая ценность яиц и его компонентов. Способы подготовки яиц к промышленному использованию. Технология производства меланжа.

Яйцо - это крупная половая клетка. Внутри яйца расположен жизненный центр - бластодиск, который в результате опло-дотворения превращается в бластодерму — живой организм, способный к развитию.

Соотношение составных частей яйца зависит от вида породы и возраста птицы, размеров яйца, условий кормления птицы и сезона яйцекладки. В среднем для куриного яйца на белок падает около 56 %, на желток около 32 % и скорлупу с подскорлупными оболочками около 12 % массы яйца.

Цвет куриного яйца, за редкими исключениями, связан с породой птицы.

Средний химический состав содержимого куриного яйца: вода 73—74 %; органические вещества 25—26 %, в том числе: азотистые 12, 0-12, 8 %, липиды 11-12 %, углеводы 0, 7-1, 0 %; неорганические вещества 0, 8-0, 9 % (1).

Куриное яйцо - продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюдается благоприятное соотношение всех эссенциальных аминокислот, и особенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма. Пищевая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1/3 липидов яйца). Куриное яйцо обеспечивает сбалансированность белка и жира в соотношении.

Куриное яйцо является источником витаминов. Особенно важное значение имеет высокое содержание холина. По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам.

Яйца являются источником содержания фосфора, серы, железа и других минеральных элементов.

Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокрашенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев. В плотном слое яйца располагаются спиральные образования - градинки или халадзи. Градинки одним концом прикреплены к поверхности желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение.

Яичный белок хорошо растворим в воде, образуя вязкие растворы. Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену.

Белковый состав яичного белка представлен следующими фракциями: овальбумин - 69, 7 %; кональбулин - 9, 5 %; овомукоид - 12, 7 %; овоглобулин - 6, 7 %; овомуцин - 1, 9 %; лизоцим -3, 0 %; авидин - 0, 05 %.

В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, полипептидазы, аминопептидазы, диастазы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов.

В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82 %). Усвояемость денатурированного белка 98 %.

Желток яйца представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную).

Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранже-вого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина.

Белковые вещества в основном представлены фосфопротеидами: вителлин - свыше 78 %; ливетин - около 24 %; фосвитин - около 9 %; кональбумин и овальбумин - следы. Белки желтка не являются однородными, и каждый из них может быть разделен на несколько фракций.

Липиды желтка содержатся в следующих количествах по отношению к общему количеству липидов: жиры – 68 %; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) – 33 %; цереброзиды, стериды, стерины (холестерин) - 5, 2 %. Содержание лецитина превосходит содержание холестерина в 6 раз, что благопри-ятно сказывается на усвояемости желтка.

В состав жиров яичного желтка входят около 1/3 радикалов насыщенных кислот и 2/3 радикалов ненасыщенных (олеино-вой-45 %, линолевой-15 %, линоленовой и арахидоновой – 2 %). Температура плавления жира 34-39 0С, температура застывания 22-25 0С, кислотное число жира яичного желтка в пределах 0, 3-0, 5.

Углеводы желтка представлены в виде маннозы (глюкозамин, связанный с вителлином и ливетином), галактозы, связанной с лецитином цереброзидами. В желтке свежеснесенного яйца обнаружен гликоген.

Желток богат ферментами. Кроме протеолитических фер-ментов, в желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Желток яйца богат витаминами.

Технология производства меланжа. Меланж представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта.

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 " С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4, 5 и 2, 8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18...—20 " С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 " С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

Задача

Консервирование 255 кг кишечного сырья осуществляется способом мокрого посола в 300 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 35 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какова концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

Мсол = Мн*100/Сi=225*100/81=150 кг

Сi = 100 %  Cс = 100  19 = 81 %.

Масса соли, необходимая для приготовления 300 кг посолочного раствора, находится из формулы

mсол = Мр*Сс/100=300*35/100=105 кг

В кишечном сырье после посола содержится соли

mсол = Мсол – Мн = 314, 8 – 300 = 59, 8 кг.

Следовательно, после посола в растворе осталось соли

mсол = 105 – 59, 8 = 45, 2 кг.

В растворе NaCI содержится вода

W = Mр  mсол = 300–105 = 195 кг.

Масса раствора соли после посола

Mр = W + mсол = 195 + 45, 2 = 240, 2 кг.

Концентрация раствора соли после посола следует из формулы:

Сс = mсол*100/Мр=45, 2*100/240, 2=18, 8 %.